Balık Yemekleri
Türkiye'deki ünlü restoranların usta aşçıları tarafından hazırlanan Balık yemekleri, balık tarifleri, balık pişirme şekilleri, balık seçmenin püf noktaları, hangi balığın hangi mevsimde daha lezzetli olduğu, balık yakalama usüllerinin balığın lezzetine etkisi gib bir çok detay sunuluyor.

Asma Yaprağında Sardalye Izgara, Papalina Tava
Ege Denizi Ayvalık, Çanakkale, Gelibolu’da çokca görünen bu leziz balığın tam mevsimi Haziran ayı sonlarında başlayıp Ağustos ayına dek sürüyor. Sardalya yavrusuna Ayvalık ve Cunda Adası’nda Papalina deniyor, Edremit Körfezinde bulunuyor ve unlanıp yağda kızartılan papalina tavaya Ege otlu sofraların vazgeçilmezi olarak Temmuz ayında sıkça rastlanıyor. Gelibolu başta olmak üzere Altınoluk, Altınova, Bozcaada, Çanakkale sardalye balıklarını ya olduğu gibi denizden çıktığı gibi odun ömürü üzerinde ızgara yapıyor, içini pullu derisini yerken temizliyor, ya da içini temizleyip, pullarını sıyırıp, yıkayıp, yağladıktan sonra ızgaraya koyup pişiriliyor.
Bir de sardalyenin asma yaprağına sarılarak pişirim şekli var. Bu yöntemde sardalyenin yağlandığı, lezzetlendiği zamana rastlayan aylarda asma yaprakları da gelişmiş oluyor. Sapını kestiğimiz her bir yaprağa, temizlenmiş bir sardalyeyi dolma sarar gibi sarıp, ızgaraya koyuyoruz. Burada balık direk ateşi görmeden, yanmadan yavaş yavaş kendi yağı ile pişerken, asma yaprağının kokusunu bünyesine transfer ediyor. Pişen sardalyeler yaprağını açılarak yeniyor.

Sardalye Kuş
Sardalyelerin teker teker pulları sıyılıyor, kafa ve orta kılçık kuyrukla beraber çekip etten ayılarak çıkarılıyor. Balıktan geriye sadece fileto et kalıyor, bunu yaprak şeklinde açıp, içine küçük doğranmış domates, kıyılmış maydanoz, soğan, rende kaşar, kekik, koyup diğer fileto balığı yine yaprak olarak bu harcın üzerine kapatıyor, bu şekilde önlü arkalı çevirerek ızgarada veya fırında, kapaklı sahan içinde ocak üstünde pişiriyoruz. İki üç tanesi doyurucu olabiliyor. Zahmetsiz yeme şekliyle, tadıyla beğeniliyor.

Kalkan Buğulama
Buğulama pişirim şeklini her balığa uygulayabilirsiniz
Erkek kalkan balıkları dişi kalkan balıklarına göre daha etli olur, örneğin 4 kiloluk erkek kalkandan 3 kilo net et çıkabilir. Dişi kalkan balığında havyarlı bölüm olduğu için, bu boşluk et miktarını azaltır ve 3 kilo balıkta, et 2 kilodur. Bu nedenle balık seçiminde erkek kalkan tercih edilir. Buğulama yapılacak balık 1,5 parmak kalınlığında kesilir, tepsiye dizilir. Kalkan parçalarını örtecek kadar üzerine su konur. Yarım limon sıkılır, iki çorba kaşığı zeytinyağı, 5-6 diş sarımsak, bir adet defneyaprağı bütün olarak konulup bir bardak beyaz sofra şarabı ilave edilir. Fırında veya üzeri kapatılarak ocakta pişirilir. Pişirme miktarı su oranına göre ayarlanırsa da yaklaşık 25 dakika olabilir. Balığın tadına varmak adına buğulamanın orijinal pişirim şekli böyle, fakat arzu edilirse çeşitlendirme yapılabiliyor. Yarım baş soğan doğranabilir. 1,5 kabuğu soyulmuş domates, iki tane taze soğan doğranabilir, yarım havuç, dilimlenmiş patates, tane karabiber, pul biber eklenebilir. Ocaktan almadan üç dakika önce yeni kıyılmış maydanoz yaprakları serpilebilir. Rengi kaçmadan servise sunulur.
Limonun veya şarap miktarının ölçüsü fazla kaçmış acımtırak olmuş ise içine bir veya iki adet kesme şeker atılarak hafifçe tatlandırılarak eski tadı bulunur. Arzuya göre bir kaşık tereyağı ilavesi buğulama balığa lezzet kazandıracaktır.
Pişirim sonunda elde edilecek sarı renkli su, hem besleyici hem de leziz olacaktır.
(Rahmi Karagöz’ün tarifi olan Kalkan Buğulamayı Kerpe Karagöz Restoranda yiyebilirsiniz).

Beyaz Buğulama
Levrek, kırlangıç, karagöz gibi balık çeşitlerinden sütlü, limonlu, sebzeli salçasız olarak özel terbiye edilmiş sosla hazırlanan malzeme beyaz buğulama adıyla servise sunuluyor..

Balık buğulama yapmanın püf noktaları
Buğulama türü pişirilmiş balıklar hem vitamin ve besleyicilik değerlerini kaybetmez, hem kızartma gibi mideyi yormaz. Balık buğulamalarına defneyaprağı kullanılabileceği gibi dövülmüş damla sakızı buğulamaya özel tat ve koku kazandıracaktır. Dikkat edilmesi gereken miktarları ölçüyü kaçırmadan ayarlamalı içine konan hiçbir baharat, yaprak, beyaz şarap, tatlandırıcı yemeğe egemen olup diğer malzemenin tadının alınmasına mani olmamalıdır.
Özellikle bazı restoranlar elde kalan balıklar için konuklarına buğulama tavsiye ederler. Buğulamada bayat balığın kokusunu maydanoz, kereviz yaprakları gibi baskın kokularla absorbe etmeye çalışabilirler.

Kılıç Şiş
Yılın büyük bölümünde yenebilen gerçek kılıç balığının tadı kolay kolay unutulmuyor. Izgarada, odun közünde pişen balıklarının tadı için pişirim kuralları iyi tatbik edilirse tadına doyum olmuyor. Izgara için hazırlan ateşi yakmak için asla yanmayı kolaylaştıracak mazot, gaz benzeri maddeler kullanılmıyor. Zira ateş ısındıkça çıkan kokular balığın bünyesine sineceği, balığın gaz kokacağı unutulmamalıdır. Izgara yapılacak balık için çam odunu yakılan fırınında ateşin şiddeti geçtikten sonra şişlere dizilen defneyaprağı, domates, biber, kılıç balığı parçaları köz üzerine konuyor.
Bu arada balıklara ağır ateşte pişirilirken üzerine yöreye has, yemeklere özel bir lezzet kazandıran sızma zeytinyağı sürülüyor. Kızgın ateş üzerine ara sıra damlayan yağdan çıkan duman ve kokular balığın etine hafifçe siniyor, işte bu noktada ızgara balığınız tarifi güç bir lezzet kazanıyor.
(Bodrum Mazı Taş Aile Pansiyon’da yiyebilirsiniz).

Kırlangıç Balığı Kılçıksız Şiş
Ayıklanan balıklar, hazırlanan sosa yatırılıyor, domates, defneyaprağı, sarımsak, limon ile beraber şişlere dizilerek pişiriliyor.

İskorpit Şiş
İskorpit çarpan balık türlerinden olup, tutması ve ayıklanması hüner istiyor.
Kılçıksız iskorpit balığı parçaları sosta dinlendirilip, defneyaprağı, sivri biber, domates limon ile şişe diziliyor.

Şişte balık yaparken kullanılan ya metal çubuk şişler ya da ağaç çöp şişler oluyor. Ağaç çubuk şişlerin bir farkı sıcağı görünce ısınan şişler içinden bir koku salıyor olmaları. Bu koku nasıl çöp şiş yaparken saz çubuktan çıyorsa, sakız ağacı çöpü kullanılırsa da balık veya karidese hoş bir koku sinmesini sağlıyor.

Tuzda Balık
Her türlü balık için tuzda pişirim şekli uygulanabilir. Genellikle büyük balık seçilmesi uygun olur, özellikle levrek, sinarit, kefal, fangri gibi balıklar tercih edilir.
Tuzda balık pişirmek için sofrada kullanmadığımız iri taneli tuz alınır ve su, yumurtanın akı ile karıştırılarak balığımızı kaplayacağımız tuz hamur hazırlanır. Burada kullanılan yumurtaların akı, balığın lezzetine etkisi olmadığı gibi sadece suyla karıştırdığımız tuzu tutması ve hamur haline gelmesi içindir. Hazırladığımız bu hamuru balığı pişireceğiz tepsimize seriyor, içi temizlenmiş, yıkanmış balığı üzerine koyuyor, sonrada hiç hava almayacak biçimde tuz hamurla kaplıyoruz. Artık balık fırına girmek için hazırdır. Kızgın fırında balığın büyüklüğüne göre süre değişmekle beraber, orta boy bir balık için yarım saat gibi bir süre balığın pişmesi için yeterli olur. Fırından çıkarılan balık üzerindeki tuz ısının etkisiyle sertleşmiştir. Çekiç yardımıyla bu tuz kalıp kırılıp balık içinden çıkarılarak servis yapılır. Tuzda pişmiş balık etrafındaki tuzdan etkilenmez, gerekiyorsa balık tuz ekerek yenir. (Cunda Adası başta olmak üzere deniz ürünü üzerine çalışan restoranlarda yiyebilirsiniz).

Akkız (Şevketi Bostan) Otlu Fener Balığı
Otun özelliği tatlı bir ot oluşu, kırsal alanda toplanıyor. Beyaz etli balıklarlardan uygun olanı ile sote yapılıyor. Arzuya göre krema ilave edilirken içine kapari ve mantar konuyor.
Fener balığını seçiyor, ayıklayıp, kuşbaşı parçalar halinde doğruyoruz. Tencereye zeytinyağı, doğranmış soğan koyup kavuruyoruz. Ayvalık bölgesinde akkız otu olarak bilinen şevketi bostan otunun köklerinden ayrılmış kısmı yıkanıp, fener balığı ile birlikte kavrulmuş soğanlı tencere içine konuluyor, üzerine yarım bardak su, yarım bardak süt ilave ediliyor. Yaklaşık 30-40 dakika pişen yemeği ocaktan indirmeye yakın konserve mantar, karabiber, tuz ilavesiyle sıcak servis ediliyor.
Akkız otu Ekim-Mayıs aylarında bulunabildiği için yemeği de bu süre içinde yapmak mümkün oluyor.
(Süleyman Serpen ustanın spasilitesini Ayvalık Cunda Adası Deniz Restoranda yiyebilirsiniz).

Dil Balığı Kavurma
Dil balığının kılçığı alınıyor derisi yüzülüyor. Kuşbaşı olarak kesilen balıklar et sote gibi bölündükten sonra tavaya konuyor ve üzerine bolca tereyağı, bir miktar tuz, karabiber, kırmızıbiber, bir iki diş soyulmuş sarımsak ilave ediliyor ve balıklar kendi suyu ile 10 dakikada pişiyor.
Bembeyaz etli dil balıkları, hafif, hazmı kolay oluşları ile akşam yemeklerinde ilk tercihler arasında yer alıyor.
Aynı pişirim şekli ile dil balığı yerine fener balığı da iyi sonuç veriyor.

Dil Balığı Sote
Dil balıkları ayıklanıp, kesiliyor, zeytinyağında kavruluyor. Sarımsak, beyaz şarap ile birlikte pişerken balıklar bu sosu emiyor, maydanoz ilavesiyle servis ediliyor.

Tereyağlı Dil Balığı
Dil balıklarını kızgın yağda kızarttıktan sonra üzerine, tereyağ sürüyoruz, balığın sıcaklığı ile üzerinde eriyen tereyağını balık eti bünyesine çekiyor ve tereyağının kokusu ve lezzet ilavesiyle dil balığı bambaşka bir lezzzete bürünüyor.

Acılı Izgara Balık
Çipura yavrusu (Lidaki) veya mırmır balığı seçiliyor. Tuz, sarımsak, pul biber havanda birlikte dövülüp, ölçek olarak her balık için bir kaşık has zeytinyağı ilave ediliyor. Bu karışım içine temizlenen balıklar yatırılıp her tarafına bu sos sürülüyor, bir saat bekletiliyor. Daha sonra kesinlikle kömür ateşi ızgarada, hafif ateşte ağır ağır pişiriliyor. Balıkların içinin iyice pişip etin bel kemiğinden kolayca ayrılabilmesi için yavaş pişirim gerekiyor. Bunun içinde ateşin yakma özelliğini azaltmak amacıyla kor üzerine biraz kum veya kül serpiliyor. Balıklar temizlenirken etine tatlı su değmiyor, lezzetinin kaçmaması renginin beyaza dönmemesi için deniz suyunda yıkanması tercih ediliyor. (Eski Foça’da bulunan balık restoranlarında yiyebilirsiniz).

Balık Tava
Başta Amasra, Akçakoca olmak üzere Karadeniz kıyılarında ki balık lokanta ve restoranlarında istavrit, hamsi, mezgit, tekir, çinakop türü balıklar tavaya yan yana düzgün biçimde diziliyor. Birçok restoran ısıya dayanıklı fındık yağı kullanıyor. Balık tavada pişerken kızartma yağı azalta azalta tavadan alınıyor. Tabağı tavaya kapatıp, ters-yüz ediyor ve tekrar yağ konuyor. Balıklar tavadan yüzercesine, börek gibi çıkıyor ve üstüne bir tabak kapak misali kapatılıp, çift tabakla servis ediliyor. Altın sarısı renginde ki balıklar kızartılırken önce mısır ununa bulanıyor.
Yağın içinde unun tortu yapmaması ve yağın kararmaması için, balıkların üstüne yapışan unun fazlası iyice silkeleniyor. Balık tavaya yapışmasın diye, bir önceki tavanın kızaran yağından bir miktarını tavanın yeni yağına katılıyor. Her balık kızartılmasında yeni yağ kullanılması, lezzet, görüntü, sağlık açısından tavsiye ediliyor.

Kalkan Tava
Hiç birimiz evde balık kızartırken derin tencere, derin tava kullanmayız, üstelik bu kaba dört parmak yağ dökmeyiz, balıkları kızarttığımız tava yağını bir sonraki kızartma için saklamayız. Fakat balık lokantalarında süreklilik olduğu için derin yağda 5–6 kez balık kızartılabiliyor. Yağın bünyesine karışan beyaz un, mısır unu, tuz karışımı nedeniyle yağın koyu sarı bir renk almasına neden olurken, balığa lezzet de katıyor. Balık eti hafif ateşte yağ emdiği için, kızartmalarda harlı ateşe ve yüksek ısıya dayanıklı Yudum, Olin veya fındık yağı gibi yağlar kullanılıyor. Kalın çeperli tencere, tava içinde iyice ısınan yağda, adeta yüzercesine kızaran balıklar, patates kızartır gibi çıtır çıtır ses çıkartıyor. Üç dakika sonra yağ bir kere karıştırıyor. Bu şekilde unun dibe oturması ve tencere dibinin tutması önleniyor. Kızarmış balıklar, 7 dakikada sarımtırak renge bürününce servise hazır hale geliyor.
Kızartılmış kalkan balığının kafası da üzerine kekik serpip servis ediliyor, lezzetine doyum olmuyor.

Balıklı bamya
önce soğanı kavuruyor, domatesleri rendeliyor, bir parça limon, beyaz etli bütün balıklarla beraber yapılabiliyor. Balıkların kılçığını alırsak daha da iyi olacağını söylüyor. Taze bamyalarla beraber tencerede yarım bardak zeytinyağı, bir bardak su ilavesiyle yarım saat pişirip servis ediliyor.

Mezgit Goujon
Yemeye doyamayacağınız bir başka lezzet. Taze kekik otu, sarımsak, zeytinyağı sosuyla önceden marine edilmiş mezgit parçaları un, galeta, fırın ekmek kırıntısı karışımında pane yapılıp kızartılıyor.

Levrek balığından yapılan çöp şiş veya asma yaprağında levrek bir başka tercih oluyor.

Tavada alabalık (4 kişilik)
50 gr tereyağı veya margarini tavada eritiniz. Mısır veya buğday ununa bulanmış balıkları tavaya diziniz. Balıkların üzerini bir kapakla kapayıp orta ateşte 8-10 dakika kızartınız. Daha sonra alt üst edip kapağı bir daha kapayınız ve 5 dakika kızartınız. Yanına sirkeli salata tavsiye ediliyor. (Maşukiye Alabalık Vadisi ve Sapanca Gölü kıyısı restoranlarında yiyebilirsiniz).
Alabalıklar sırt kısmından iki yana yaprak gibi açılarak daha çabuk pişmesi sağlanırken, tereyağının, fırında yanan odun kokusunun balığın etine siniyor, balıklar tabakta veya kiremitte estetik ve dekoratif görünüm kazanıyor.
Kiremitte tereyağı ilavesiyle fırında pişirilen alabalıkların bir avantajı da iyice ısınan kiremit geç soğuduğu için, balıkları yavaş yavaş soğumadan ve tereyağının donmadan yeme imkanı veriyor olması.

Alabalığın Püf Noktaları
· Alabalığın pişiriminin hiçbir çeşidinde limon kullanılmaz.
· Kılçığının azlığı ve karın boşluğunun küçüklüğü sebebi ile eti boldur.
· En lezzetli tatlı su balığı olup derisi pulsuzdur.
· Temizlenmesi sırasında derinin kazınmamasına, kafasının koparılmamasına ve şeklinin bozulmamasına özen gösterilmelidir.
· Alabalık temizleme ve pişirme sırasında koku yapmaz ve koku bırakmaz.
· B-D vitaminleri ile iyot ve fosfor bakımından zengindir.
· Halk arasında doğadaki haliyle vahşi alabalık, göz ülseri, kırık çıkık, siyatik ve kemik ağrılarına faydalı olduğu bilinmektedir.

Lahos Izgara
Derin su balıklarından olan Lahos Akdeniz'in en lezzetli balıklarından biri olup ızgara, tava, buğulama olmak üzere her türlü pişirim şekli makbul sayılıyor. Özellikle Gökova Körfezinde tutulan Lahos balıkları etinin sıkı oluşuyla tercih ediliyor. Lahos ızgara veya tava yapılmış balık yanında roka yaprağı, kırmızı soğan, limon, zeytinyağı, sarımsak karışımı ile hazırlanmış sos nefasetin artmasına yardımcı oluyor.

Barbunya Izgara
Barbunya Izgara, Fırında Tekir Tava, Bütün balıklar aynı denizden çıkıyor ama hepsi farklı farklı lezzetteler, bunlar arasında kırmızı balıkların Mercan, Barbunya, Tekirin lezzeti bir başka güzel oluyor.
Barbunya balığının yetişip beslendiği deniz altı meraları lezzetinde etken oluyor, özelikle Foça bölgesi yerli kaya barbunu makbul sayılıyor. Barbunyanın ızgarası, tekirin tavası sevilenlerin başında gelirken, barbunyanın fırında yapımının yanısıra değişik pişirim şekilleri de olabiliyor. Tekir ise barbunyaya oranla biraz daha küçük ve ekonomik değerde oluşuyla tava şekli tercih ediliyor. Daha küçük olanları uyruklarından unla yapıştırılıp üç dört tanesi bir arada kızartılıp meze gibi çıtır çıtır yenirken, çöp şiş yapar gibi gibi şişe takılıp ızgarada ateşe gösterilen şekli de yapılıyor. Yağlı kağıt içine domates, biber, maydanoz beraberinde hava almayacak şekilde sarıp, yağlı kağıtın yanmaması için fırın tepsisi içine az miktarda su koyup fırında pişiriyoruz. Lezzetinin kaybolmaması için tüm pişirimlerde bilhassa tava yaparken börek kızartır gibi yanmamasına dikkat ediyoruz. Et kılçıktan yapışmadan ayrılıyorsa balık pişmiş demektir.
Izgara barbunya yaparken de ateşin sert olmamasına balıkların ateşe yakın olmamasına dikkat ediyoruz böyle durumlarda balığın dışı pişmiş gibi görünsede, içi çiğ kalabilir.

Fırında Kaya Barbun
Barbunları şekli bozulmadan küçük bir bıcakla içini itinayla temizliyor, dersini zedelemeden pullarını sıyırıyor, tuzlu su dolu bir kap içine koyup, kabı ileri geri sallıyarak yıkıyor, kanın etten arınmasını sağlıyoruz. Balık narin bir yapıda olduğu için yıkarken karnına parmak sokmak, tazyikli su altında yıkamak, etinin yumuşayıp dağılmasına, dinçliğinin kaybına neden oluyor. Soğanları halka halka kesiyor, küp biçiminde doğradığımız domates ve yeşil biberler beraberinde bir kaç diş ayıklanmış sarımsakla birlikte tepsiye seriyoruz. Şayet seviyorsak balığın lezzetini geri planda bırakmayacak, aroması yemeğe egemen olmayacak miktarda birkaç defne yaprağı da ilave edebiliriz.
Tepsimize dizdiğimiz bu malzemenin üzerine balıkları koyuyor, limon dilimleri yerleştiriyor veya limon suyu ile zeytinyağı döküyoruz. Fırında 20-25 dakika kalan balıkların pişme süresine beş dakika kala, bir kadeh beyaz şarap, bir kaç tane karabiber ilave etmek lezzetinde ve etrafa yayılan kokuda baş döndürücü bir fark yaratacaktır.

Balık Çorbası
Yarım kilo Kırlangıç balığı suda kaynatılıp pişirildikten sonra kılçıklardan temizleniyor. Bir kap içine iki yumurta sarısı iki limonun suyuyla çırpılıyor. Diğer tarafta bir çorba kaşığı un, iki çorba kaşığı zeytinyağı ile tava içinde ayva sarısı olana kadar un, yağ ateşte karıştırılıyor. Haşlanmış balığın suyuna ağır ağır ilave edilen karışıma çırpılmış limon ve yumurtayı da katıp temizlenmiş balıkla beraber kaynatırken içine bir demet maydanoz kıyılıp 3 dakika daha karıştırılıyor. Sonra ateşten indiriliyor. Arzu edenler için kaynarken içine doğranmış patates ve havuç hatta balık havyarı da konulabiliyor.

Balık yemek çeşitleri devam edecek...