Content on this page requires a newer version of Adobe Flash Player.

Get Adobe Flash player

Mezeler, salatalar bölümünde Sihirlitur.com ziyaretcilerine şifalı olduğu kadar, midevi, bunun yanı sıra lezzetli, farklı tatlara sahip, değişik salata ve mezeler tarif edecek, yapılışlarını anlatacağım. Bazılarıyla yeni tanışsanızda denemeye değer lezzetteki otlarla yapılmış, salata ve mezelerin başka özelliklerine de tanık olacaksınız.
Ekonomik fiyatlı otlarla, yumrularla hem çabuk ve zahmetsiz, hem basit ve leziz olarak hazırlanan bu tür soğuk, sıcak mezeler, rakı, şarap, bira sevenlerin vazgeçemeyeceği çeşitlerden sayılıyor.

Kereviz Salatası
Çiğ kereviz yumruları alınıyor, kabukları soyulup çiğ olarak, yeşil sapları ile birlikte kalın gözlü rende ile rendeleniyor. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüyor, meze olarak sunuluyor veya zeytinyağı, limon sosu ile bu defa yoğurtsuz yeniyor. Rakı ile güzel bir uyum kazanıyor. Mideye, bağırsaklara iyi geliyor, (Doğal viagra etkisi görülebiliyor)!
Dünyaca ünlü Çiçek Pasajı, Nevizade restoranlarının mönü lezzetine lezzet katan Beyoğlu Balık pazarının ünlü "Titiz Manavı" Bünyamin Bardak ve Güngör Tosun, göbek, kıvırcık, Yedikule marul yapraklarının özel bahçelerde yetiştirildiğini, mevsim dışı aranılan tüm sebze, meyve, otları mümkün olabildiğince bulundurmaya çalıştıklarını belirtiyorlar.

Avokado Salatası
Avokado meyvesinin sertini seçiyor dış kabuğunu soyup, içinde bulunan çekirdekler temizleniyor. İri gözlü rendeden geçiriyor, göbek salata üzerine serpiliyor, sos ilavesi ile yeniyor.
Diğer bir çeşit ise olgun avokado meyvesi soyulup çekirdekleri temizlendikten sonra çatalla ezilip püre haline getiriliyor.
Bu püre doğranmış kivi + muz + çilek + bal ile karıştırıp yeniyor!.
(Her iki türün de viagra tesiri gösterdiği belirtiliyor)
Aldığınız avakado sert ise iki üç gün buzdolabında bekletilirse yenebilecek olgunluğa erişecektir. Kabuğu soyulan avakodoyu küçük parçalara bölerek tabağa koyup üzerine limon zeytinyağı döküp zeytinle, dereotu ile süsleyerek servise hazır hale getirebilirsiniz.

Isırgan Salatası
Taze ısırgan oto yaprakları beş dakika kadar süre su içinde haşlanıyor. (Haşlanan, vitamin değeri yüksek su soğutulup ayrıca içilebiliyor). Haşlanmış ısırgan yaprakları ince ince kıyılıp üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek veya limon, zeytinyağı, tuz ilavesiyle soğuk sade meze olarak yeniyor. Isırgan otu ile tepsi veya kol böreği yapılabiliyor.

Enginar Salatası
Enginar başları kalın dış yapraklarından soyulup göbek kısmı rendeden geçiriliyor. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek çiğ olarak yeniyor. Karaciğer dostu enginarın pişirilmek yöntemiyle yapılan zeytinyağlısı da asil yemeklerde sayılıyor.

Radika Salatası
Çiğ olarak ta yenebilen radika otları başta Giritliler ve Egelilerin vazgeçilmez mezelerinden biri. Sıcak suda haşlanan radikalar limon, has zeytinyağı ile hazırlanan sarımsaklı sosla lezzetlendiriliyor, balıkla uyumlu.

Alabaş Turpu
Salatası yapılan alabaş turpu, söğüş olarak dilim dilim doğranıyor veya içi pembe olan ve gaz yapmayan yumrusu rendelenip salata olarak limon, zeytinyağı ile soslanıp yeniyor. Beyaz Çin turbu da tercih edilebilir.

Yerelması Salatası
Yerelmalarının iri olanları seçilip kabukları soyuluyor. Dilimlenen yerelmaları üzerine limon zeytinyağı dökülerek bir tür salata yapılıyor.

Turp Otu
Salataya doğradığımız veya dış kabuğunu çizip, bütün olarak bırakarak garnitür amaçlı salata tabağını renklendiğimiz turp yumrularının yeşil yapraklarını, kısa süre haşlayarak sarımsak, limon, zeytinyağı sosu ile iştah açıcı bir meze olarak yenebiliyor. Kırmızı turbun yeşil yapraklarından haşlanarak turp otu mezesini bir de mevsiminde doğada kendi halinde yetişen yabani turp otundan yaparsanız, doğal olması ve daha geniş yapraklı, daha sulu ve lezzetli olduğunu fark edecek siniz. Köklerinin dış kabuğunu soyarak içinden çıkan gövde limonsuyu içine yatırıp yenebilir.

Akdeniz Salatası
Neşeli bir salata için çeşitli Akdeniz otları kullanılıyor.
Lolorosso, endivyen, palamut yaprağı, radikyo gibi yapraklar yıkanıp karıştırılarak yaprak halinde veya doğranarak salata yapılıyor.
Has zeytinyağı, limon arzuya göre sirke veya sirkede eritilmiş hardal ile hazırlanmış sos dökülerek yeniyor.
Salatanızı taze fesleğen, nane, kır kekiği, zahter, dereotu, maydanoz, reyhan gibi yapraklarla lezzetlendirebilirsiniz.

Beyaz Palamut İtalyan menşei tohumlardan ülkemizde yetiştirilen yapraklar, kıvırcık marulu andırıyor.
Kırmızı Palamut mor kırmızı renkli yağlı yapraklar, yeşil marul salatası içine karıştırıldığında canlılık ve renk ve farklılık kazandırıyor.
Radikyo (Polorosso) görünüş olarak mor lahanayı andıran Radikyo lahanaya göre daha gevşek yapraklardan oluşuyor. Tadında hafif acılık hissedilen, baharlı ve mor beyaz yapraklara sahip.
Radikyo, rengi, tadı ile Akdeniz Salatasının demirbaşlarından biri.
Lolorosso bir tür kırmızı yapraklı kıvırcık salata yaprağı, değişik tadı, rengiyle farklılık yaratıyor.
Renkleri kara lahana gibi mor olmasına karşılık, haşlanmadan salata yapılabilen bu yapraklar hem çiğ tüketildiği için vitamin kaybı olmuyor, hem de çevresinde bulunan diğer yaprakları ile boyamıyor.

Roka Salatası ve Tulum Peynirli Roka

Özellikle balık ve deniz ürünleri ile uyum sağlayan ve balık tavaya çok yakışan bu iştah açıcı, aroması yüksek salata yaprakları, sade veya bol limon sıkılarak bütün olarak tek başına yeniyor. Arzu edilirse gövde sapından ayrılan yapraklar, sarımsaklı yoğurt ile karıştırılıp tadı ön plana çıkan farklı bir meze elde edilebilir. Özenle gövde sapları kırılmadan yıkanmış iri roka yaprakları üzerine havanda dövülmüş sarımsak, limon, tuz ilave ederek acı roka salatası yapmak, sofranızda ayrı bir iştah kabartan çeşit olabilir. Rakı sofralarına meze olarak bir çeşit ilave etmek istersek, yıkanıp ayıklanmış roka yapraklarını çukurca bir salata tabağına doğruyarak koyuyor, üzerine ufalanmış İzmir teneke veya Erzincan tulum peyniri serpiştiriyoruz. Yanına birkaç dilim pancar turşusu, birkaç yeşil ve siyah zeytinle süsleyip, bu karışıma bir kaşık da kapari turşusu ve limonlu sos ilave ettik mi zengin çeşitli peynirli roka salatamız hazır oluyor.

Tere ve Kuzukulağı Salatası
Benzer türden olan Tere ve Kuzukulağı, rokaya göre yaprakları biraz daha açık renkli, gövde boyu daha kısa ve tadı daha ekşimsi olup, iştah açıcı olarak roka gibi yenebiliyor.
Özellikle balık ve deniz ürünleri ile uyum sağlayan, bu iştah açıcı, aroması yüksek, mayhoş tadıyla salata yaprakları sade veya bol limon sıkılarak ayrı bir tabakta bütün olarak tek başına servis ediliyor.
Kendinden ekşi tadında olan tere yaprakları için kullanılacak sos damak zevkinize kalmış.
İsterseniz sirke içinde eritilmiş hardallı, zeytinyağlı, limonlu, zencefilli bir sosla yapraklara ayrı lezzetler katabilirsiniz.

Deniz Börülcesi
Deniz börülcesi kendinden tuzlu olduğu için tuz koymadan yedi dakika suda haşlanıyor. Sudan çıkartıp süzülüyor, etli ince yapraklar elle sıyrılıptabağa konuyor.
Haşlanmış deniz börülcesi üzerine çentilmiş veya dövülmüş sarımsak, zeytinyağı limon, sosu dökülüyor. Deniz börülcesinin yeşil rengini kaybetmemek için haşlarken üzerine kapak kapatılmamalı ve haşlama sonrasında suyunu süzüp içine buz koymak, soğuk suda bekletmek veya buzdolabına koymak yeşilliği muhafaza etmek için yeterli olacaktır.
Ayrıca yenecek miktar soslanmalı, kalan börülce sossuz, sade haliyle buzdolabına konmalıdır. Domates soslu börülcede rendelenmiş domates püresi içine sos konuyor.
Yaz aylarında Ege meze sofraların vazgeçilmezlerinden olarak seviliyor.

Taze Tarla Börülcesi
Yapımı kolay, göze hoş gelen körpe bir iştah açıcı meze taze börülce.
Ege mutfağının vazgeçilmez çeşitlerinden biri olan, dalından henüz koparılmış börülceleri köy pazarlarından alıp pişirmek bile ayrı zevk sayılabilir. Foça, Ayvalık, Cunda Adası, Alaçatı, Tire, Milas, Bodrum gibi pazarlarına çuvallarla getirilip tüketilen bu leziz zeytinyağlı meze çeşidini yapmak için börülceleri bakla ayıklar gibi ortadan bölüp kılçıklarından sıyırıyor ve tuzlu suda yumuşayana dek haşlıyoruz.
Yeşil rengini kaybetmeden soğutuyor, üzerine ayrılmaz üçlü limon, sızma zeytinyağı, çentilmiş sarımsaktan oluşan sosumuzu döküp yemeye hazır hale getiriyoruz.

Kurutulmuş Tarla Domatesi
Ege Bölgesi başta Akhisar, Gölmarmara olmak üzere birçok yerde mevsiminde olgunlaşan tarla domatesleri ortasından bölünüp tarlalara serilen yaygılara diziliyor ve kızgın güneş altında doğal olarak kurutuluyor. Genellikle yurt dışına ihraç edilen kuru domatesleri gerek yemeklerde gerekse meze olarak tüketmek üzere iç piyasada da bulmak mümkün. Turfanda veya sera domateslerine göre daha lezzetli olan kuru domatesleri yemeden önce 10–15 dakika kadar ılık suda bekletiyorsunuz. Yumuşayan ve biraz da şişen kuru domatesler üzerine limon, zeytinyağı, dövülmüş sarımsak ile oluşturduğunuz sosu dökerek leziz bir meze yapabilirsiniz. Zeytinlerinize sızma zeytinyağıyla beraber karıştırabilirsiniz.

Taze Kekik Otu ve Zahter
Aroması son derece yüksek olan ve sap üzerine dizili ana gövden ayırarak serptiğiniz minik ve yeşil kekik veya zahter yaprakları, salatanıza roka, tere, marul ile birlikte bol maydanoz, körpe semizotu yaprakları, kuzukulağı, taze nane, reyhan otu, fesleğen yaprakları ile uyumlu, size ferahlık veren bol vitaminli, midevi salata iştah açıcı olacaktır. Ege bölgesinde teze kekik otu turşusu yapılarak iştah açıcı olarak da tüketiliyor. Dağların çeşitli yüksekliklerinde farklı kekikler yetişiyor, bunlardan kiminin yaprağı geniş olduğu için çay gibi demleniyor, kimi ızgara et için kullanılıyor. Kekik yapraklarını kurutup çay gibi demledikten sonra demlenen soğutulmuş kekik çayını süzüp, yoğurtla iyice karıştırıp, buzdolabında bir gün bekletirseniz, nefis tadıyla, içinde kekik yaprağı görünmeyen bembeyaz rengiyle kekikli ayran elde edebilirsiniz.

Rezene Otu Salatası (Arap Saçı)
Rezene otu, vitamin değeri yüksek, kendiliğinden yetişen, çabuk büyüyen, dereotunun biraz daha dolgun ve gelişmişi, salkım saçak görünümlü, Ege Bölgesinin bir ot çeşidi. Aslında Girit Adasında iyi bilinen ve sevilen otun diğer otlardan farkı, haşlamaya başladığınız zaman etrafa yoğun bir anason kokusunun egemen olması. Çorbasından zeytinyağlı kavurmasına, yumurtalısından, fırında peynirlisine, rezene çayına, soğanla kavrularak kuzu etlisi, tavuklusu, balıklısı bile yapılıyor. Mevsimsel, midevi bir ot olup, Kasım ayı sonrası Mayıs ayına dek pazarlarda görülse de, marketlerde poşet içinde diğer sera ürünleri gibi her daim bulunabiliyor. Bir demet rezeneyi yıkayıp bir süre sirkeli suda beklettikten sonra, önce geç pişen saplarını, bir çay kaşığı tuz atılmış kaynayan suda haşlamaya başlıyoruz, daha sonra yapraklı kısımlar eklenerek beraberce 3-4 dakika haşlanıyor. Yeşil rengini kaybetmemesi için soğuk suya çıkarıyor, suyunu süzüp, istenilen uzunlukta doğranıyor. Bekletildikçe lezzet kazanan ve bünyesi sosu emme özelliğe sahip bu ota, derin bir kapta zeytinyağı, limon, çentilmiş sarımsak ilaveli sos dökülerek yeniyor.
Sosla beraber bekletilen salatalar ve mezelerde pörsüme, renk kararması olacağı için sos, salata yeneceği zaman ilave ediliyor. Hamburger içine, turşu kurarken kavanoza farklı tat için rezene yaprakları da konuyor.

Cibez
Meraklı kitlesi son yıllarda artış gösteren ve bilhassa Ege çevresinde yetişen roka yapraklarına benzeyen bir ot türü. Çiğneme sırasında baharlı, çeperleri etli, leziz diyebileceğimiz özel bir tadı olan cibeş'i Ayvalık, İzmir, Foça restoranlarında yiyenler, İstanbul pazarlarında arasalar'da bulamıyorlar. Bu nedenle bazı İstanbul restoranları cibes otunu Ege çevresinden getirterek bu otu bol suyla yıkadıktan sonra, haşlayıp bir meze çeşidi olarak mönülerine koyuyorlar. Yeşil rengini kaybetmeden hazırlanan, doğal ot, limon, zeytinyağı, sarımsak, arzuya göre sirke sosu ile lezzet kazanıyor, rakı sofralarının aranan mezelerinden sayılıyor.
Nevizade Meyhaneleri, Kalamış Cundalı restoranda bulunabilir.

Domates Salatalık Söğüş
Söğüş için ideal olan olgunlaşırken içi dışı kızarmış, sert Çanakkale domatesleri ince olan domates bıçağı ile kabuğu soyulup dilimleniyor. Salatalık söğüş için badem denilen ve Çengelköy olarak tanınan salatalıklar kabuğu soyulmadan yeniyor.
Daha iri olan salatalıklardan yapılacak söğüşlerde kabuğu kart olacağı için soyulup dilimleniyor.
Salatalık dilimlerinin daha büyük görünmesi istenirse, 45 derece açıyla kesilerek dilimlenebilir. Garnitür olarak kullanılacaksa, salatalığı uzunlamasına dört beş yerden boyuna bıcakla "V" biçiminde yiv açılırsa dilimlendiği zaman dişli çark görünümünde dairesel dilimler elde edilebilir.

Kaya Koruğu
Bahar aylarında Doğu, Güneydoğu dağ ve yaylalarında yetişen kaya koruğu bitkisine Akdeniz'de de rastlanıyor. Pilavı, haşlaması, kavurması, çorbası ve turşusu yapılan kaya koruğu otunun turşusu, bilhassa iştah açıcı olarak sofralarda yerini alınıp yıl boyu tüketilme imkanı buluyor. Balıkla uyumu ile Akdeniz balık lokantalarının mönülerinde sık rastlanıyor.
Son yıllarda bir çok lokanta mönülerinde kaya koruğuna yer veriyorlar.

Kaya Koruğu Mezesi
Kaya koruğu otu, turşusu yapılıp olduğu gibi yenebiliyor. Bunun dışında yeşil ot olduğu için ayrıca balıkla son derece uyum sağlayan, mayhoş tadıyla iştah açan, damakta farklı bir tat bırakmasıyla bilenler tarafından çok seviliyor.
Kaya Koruğu meze yapılacaksa turşu olduktan sonra iyice yıkanıyor, salamurası çıkıyor, gıda asidi, tuz miktarı hafifletiliyor. Üzerine köz biber, salatalık ile süsleniyor ve nar ekşisi, zeytinyağı dökülüp meze olarak servis ediliyor. Denememiş olanlar için kaya koruğu, dereotu benzeri, fakat daha etli yapraklı, yumuşak bir ot türü. Sapları ve yaprakları ağızda çiğnenirken anasonu andıran değişik, benzersiz, leziz bir tat beliriyor.

Karnabahar Salatası
Karnabahar çiçekleri haşlanıp limon zeytinyağı birlikteliği ile soğuk meze olarak yenebildiği gibi, sararmamış kar beyazı körpe karnabaharlar salata üzerine bölünüp, küçük filizler halinde serpilerek yenebiliyor.
Kaynayan suya bir bardak süt döküp, karnabaharın bölünmüş çiçeklerini haşlıyoruz. Yanına gerek göze hoş görünmesi, gerekse tabakta renk armonisi, lezzet kazandırmayı sağlaması bakımından kübik kesilmiş veya ince dikine doğranmış haşlanmış havuçlar, kırmızı biberleri üzerine ince kıyım dereotu yaprakları soğumaya bırakılmış karnıbaharlarla karıştırıyor,
zeytin, nane, limon suyu, zeytinyağı sosu, üzerinde döküp sunuyoruz.

Patates Salatası
Bir kap içinde suyu kaynatıyor, içine patatesleri atıyoruz. Bir süre sonra patateslere çatal sokarak pişip pişmediğini kontrol ediyoruz. Patatesler yeteri kadar yumuşamış ise ocaktan indirdiğimiz patatesleri soğuduktan sonra kabuklarını soyuyor, küçük parçalar halinde doğruyoruz. Salata tabağına koyduğumuz doğranmış patatesler üzerine has zeytinyağı, limon, tuz ilavesiyle hazırlanmış sosu yedirerek döküyoruz. Arzu edilirse patates salatamız üzerine taze soğan doğrayabilir veya dilimlenip, halka haline getirilmiş kuru soğan ile dereotu, mevsimine göre nane, fesleğen yaprakları ve siyah zeytin ile süsleyebiliriz. Soyduğumuz domatesin kabuğunu iç içe sarıp, kabuktan yaptığımız gül goncası ile salatamızı süsleyebiliriz. Her yemekle yenebilen patates salatamız, bilhassa balıkla uyum sağlayacak, taze patatesle yapılanı daha da lezzetli olacaktır.

Patates Piyazı
Patates salatası yapımında olduğu dibi haşlanmış patatesler içine çatal girecek kıvama, yumuşaklığa gelince pişmiş olduğunu anlıyor ve ocaktan indirip kabuklarını soyarak küçük parçalara bölüyoruz. Patates piyazının olmazsa olmazlarının başında piyaz doğranmış soğan geliyor. Soğanlar arzu edilirse halka olarak da bırakılabilir. İnce kıyılmış maydanoz, dereotu, kırmızı pul biber, zeytinyağı, limon sos ilavesi ile tamamlanan patates piyazı, haşlanmış yumurta, zeytin taneleri ile süslenebilir. Bilhassa tatil köyleri mutfaklarında hazırlanıp açık büfelerde sıkça sunulan Alman Usulü Patates Salatasında, farklı olarak ince olarak dilinip tavada kızartılmış şpek (salam) karıştırılıyor.

Ekşili Biber
Klasik meze türlerinden farklı bir meze çeşidi arayanlar için ekşili biber, kısa sürede hazırlanışı, pratik yapımı ve mevsiminde ekonomik maliyeti ile rakı sofralarına renk katan mayhoş bir meze türü. Genellikle yeşil sivri biber alırken sorulan acı mı tatlı mı sorusuna, satıcı müşteriyi kaçırmamak için karışık dese de, biberler genelde yenmeyecek kadar acı çıkar. Acı sevmeyen ve alışık olmayanlar için bilmeden yenen acı biberler, damak ve dili yakarak diğer mezelerden, içeceklerden tat almanızı imkansız hale getirebilir. Atmaya kıyamadığınız sert ve acı yeşil sivri biberleri hafifçe haşlayıp, süzdükten sonra, üzerine sızma zeytinyağı, çentilmiş sarımsak ve limon suyundan daha çok yakışacak olan bol sirke döküp, biberleri bu sosta bekleterek, acısını azaltarak, iştah açan, mayhoş bir meze çeşidi hazırlayabilirsiniz. Tabakta yer işgal etmemesi için biber sap ve tohumları çıkarılmalıdır.

Fava
Rakı sofralarının vazgeçilmezlerinden biri olan fava, çiğneme gerektirmeyen, dağılmadan, akmadan, damlamadan yeme kolaylığı, kendine özgü lezzeti, beyaz peynir, kavun, domates söğüş, patlıcan salatası, haydari gibi mezelerle ve deniz ürünlerine olan uyumu, kolay yapımı, ekonomik maliyeti ile tercih ediliyor. Kuru bakladan yapılan fava için kuru baklaları yıkayıp, bir gece önce soğuk suda bekletiyoruz. Baklalar biraz yumuşadıktan sonra zeytinyağında doğranmış soğan ile birlikte dört beş dakika kavuruluyor, sonra suda 30-35 dakika haşlanıyor. Pişirim sırasında çatalla veya çırpma teli ile karıştırıyor ve baklaları püre gibi iyice eziyoruz. Bütün mesele haşlanmış favayı çırpılmış koyu yoğurt kıvamını tutturabilmek. Hafif çukur tabaklara sıcakken konulunca, kabın şeklini alarak soğuduğunda baklava biçiminde bıçakla kesilecek hale geliyor. Üzerine sızma zeytinyağı, biraz limon gezdirilebilir. Dilim kesilmiş kuru soğanlardan halka halka yapıp konulabilir, siyah zeytin, bir kaç yaprak dereotu veya maydanoz ile favanızı servise hazır hale getirebilirsiniz. Zeytinyağlı yemek pişirimlerinde olduğu gibi bir kaşık şeker eklemek, favayı havuç, soğan, sarımsak beraberinde kaynatarak tadımlık farklı çeşniler edinebilirler.

Fasulye Piyaz
Piyaz ilk etapda ızgara köfteyi çağrıştırıp köftenin yanında vazgeçilmez olarak anılsa da, meyhanelerin rakı sofralarının önde gelen mezelerinden biri olarak rağbet görür. Piyaz için gaz yapmayan çabuk pişen, kolay sindirilen kaliteli fasulye seçilir. Bir gece öncesinden fasulyeleri suda bekletmekle taneler yumuşayıp, şişerek çabuk pişecek ve akabinde hazmı kolaylaştıracaktır. Haşlanan fasulyeleri süzüp bir derin kaba koyuyor, üzerine doğranmış terçihen beyaz soğan, bolca kıyılmış maydanoz, yeşil sivri biber serpiyor, sızma zeyinyağı, sirke, tuz karışımı sosu ilave edip, fasulyelerin heryerinin sosla teması için iyice karıştırıyoruz. Piyaz üzerine haşlanmış yumurtaları dilimleyebilir, bir kaç siyah zeytinle süsleyebilir, kırmızı pul biber serpebilir, sofrada ki mezeler arasında domates söğüş, çoban salata yoksa piyaz tabağını domatez dilimleriyle renklendirebiliriz.

Zeytinyağlı Barbunya Pilaki
Genellikle rakının boş mideye yapacağı tahibatı azaltmak, alkolün kana karışmasını geciktirmek amacıyla içki öncesinde zeytinyağlı birkaç meze yemek tercih edilir. Zeytinyağlı barbunya pilaki lezzeti ve diğer mezelerle uyumlu olup, sosu ile birlikte limon sıkıp ılık veya soğuk olarak tüketilir. Barbunya gerekiyorsa ayıklanıyor, on iki saat soğuk suda bekleterek yumuşaması sağlanıyor, sonra pişinceye dek haşlıyor. Kabukları soyulmuş, kübik kesilmiş, önce daha geç pişen havucu, sonra patatesleri de ayrıca haşlayarak malzemenin eşit sertlikte olmasını sağlıyoruz. Bir kapta soyulmuş soğanlar, doğranıp zeytinyağında hafifce kavruluyor. Kavurma işlemi sırasında ciğ yeşil sivri biberleri önce tadıyor, acı değilse doğruyor, bu karışıma domates, bir iki diş bütün olarak sarımsak ilave ediyoruz, bir çay kaşığı toz şeker, yeterince su, zeytinyağı, tuz koyuyor, hep beraber suyunu çekene dek pişiriyoruz. Soğuduktan sonra, ılık da olabilir maydanoz ve tranş kesilmiş limonla sunuyoruz.

Kuru Börülce Salatası
Kuru börülce salatası için kullanılacak malzemeler arasında, taze soğan, maydanoz, domates, 2 diş sarımsak, siyah zeytin, zeytinyağı, sirke veya limon ve tuz var. Salata yapımı için Börülce bir gece önceden tencere içinde suda bırakılıyor, yapılacağı zaman ocakta yumuşayana kadar haşlanıyor. Haşlanan börülcenin suyu süzülüyor, derince bir kapta sızma zeytinyağı, tuzu ve limonu ilave edilerek karıştırılıyor. Servis öncesi ince kıyılmış yeşillikleri ve küp halinde doğranmış domatesi, ezilmiş sarımsağı da ilave ederek sosun her tarafa nüfuz etmesi sağlanarak yemeye hazır hale getirilir. Kuru Börülce Salatası bir tür piyaz olmasına rağmen fasulyeden hızlı pişecek, sindirimi kolay olacak, gaz yapmayacak. Salatanıza küp domates doğrayabilir, dereotu, maydanoz koyabilir, taze soğanın beyazını ince kesip ilave edebilir, mısır taneleri ve zeytinlerle süsleyebilirsiniz. Sos için sirke, sarımsak, zeytinyağı karışımı uyumlu oluyor, arzu edenler sosu nar ekşisi, limonlu da hazırlayabilir. Rakı sofrasında mutlaka söğüş domates, peynir, çoban salata veya yeşil yapraklı salatalar olduğu için ayrıca börülcenin içine tekrar olacak çeşitlerden çok fazla karıştırmamalı. Börülcenin tadına müstakil olarak varılabilmeli. Restoranlarda da bu tip mezeler ev mutfağının aksine, sade olarak servis ediliyor.

Meksika Fasulyesi
Bir gece öncesinden suda bekletilen fasulyeler haşlanıyor, soğuk suyla şoklanıyor. Süzülen fasulyeler üzerine dereotu, maydanoz, mısır, peynir, köz biber, dilim salatalık, kıyılmış taze soğan zeytinyağı, limon sosu ilave ediliyor. Piyaz, barbunya gibi fasulyenin her çeşidi hazmı geç, gaz yapan baklagillerden saylıyor, bu nedenle az miktarda tüketmek, mide açısından yararlı olacaktır.

Yeşil Mercimek Salatası
Mercimekleri ayıklayıp, gözden geçirdikten sonra, yıkıyor, derin bir kap içinde haşlıyoruz. Kaynama süresinde mercimekleri gereğinden fazla yumuşayıp lapa olmamasına özen gösteriyoruz. Suyu iyice süzülmüş mercimekleri salata tabağına alıyor, ılık haldeyken sızma zeytinyağı, sirke, tuz, sarımsak birlikteliğindeki sosu iyice karıştırıyoruz. Salatalara pörsümemesi, yaprakların dinç kalması için servis öncesi sos konulmaz. Mercimek salatasında ise mercimek ılıkken dökülen sosu bünyesine daha iyi çeker ve lezzetlenir. Süsleme malzemesi olarak, siyah zeytin, kornişon turşu, kırmızı fındık turp, taze soğan, limon, domates dilimi aşırıya kaçmadan konabilir. Salataya çok çeşit katmak, tadından uzaklaştırır.

Zeytinyağlı Taze fasulye
Fasulye, su, zeytinyağı, soğan, domates, şeker, tuz gereken malzemeler. Fasulye seçerken yeşil, kılçıksız, körpe, yüzeylerinin lekesiz, boylarının küçük ve taze olmasına dikkat etmeliyiz. Fasulyeleri ayıklarken iki başını kesiyor, pişerken yemek suyunun içine iyice nüfuz etmesini, lezzetlenmesini, iyi pişmesini sağlamak için uzunlamasına ortadan diliyoruz. Fasulyeler kılçıklıysa ikiye veya üçe bölüp kılçıkları sıyırıyoruz. Tencerenin içine zeytinyağı koyup, içine doğranmış soğanları, biraz tuz atarak pembeleşinceye dek kavuruyor, doğranmış tarla domatesleri ilavesiyle kavurmaya iki dakika daha devam ediyor ve fasulyelerimizi tencereye ekliyor, karıştırılıyor, akabinde fasulyeler sararmaya başlayınca üzerine bir miktar su, iki çay kaşığı toz şeker koyup, tencere kapağını kapatarak 20-30 dakika arası pişiriyoruz. Tüm zeytinyağlıların yapımında olduğu gibi, yemek soğuyana kadar tencere kapağını açmıyoruz. Soğuyunca zeytinyağlı taze fasulyemizi servis tabağına koyuyor, üzerine bir kaç yaprak kıyılmış maydanozla süslüyoruz. Arzu edilirse malzemeye pişirme sırasında çintilmiş sarımsak, tohumları çıkarılmış yeşil sivri biber doğranabilir, domates yeteri kadar olgun değilse ve de zeytinyağlı yemeklerde salça kullanımından kaçınılsa da, yemek suyu renk kazansın diye, az miktar salça eklenebilir.

Taze Ege Fasulyesi
Ege fasulyesi börülceye benziyorsa da börülce değil. Börülce daha ince oluyor. Bu tür Ege fasulyesi, bilinen fasulyelerden çok farklı, kalın ve uzunca, biri için şehirli denirse, bu köylü. Ege’de bu tür fasulye önce haşlanıyor, sonra zeytinyağında bolca soğan ve sarımsağı kavuruyor, içine haşlanmış fasulyeleri atılıp biraz daha kavruluyor ve etin-balığın yanında servis yapılıyor ya da üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek yeniyor. Restoran meze türlerinden biri olan Taze Ege Fasulyesi mezesinde Makedon biberi, mısır taneleri, taze soğan bulunuyor. Baharatla hafifçe kavrulup marine ediliyor. Soğuk olarak yenen, iştah açan meze, rakı sofralarına renk, neşe ve canlılık katmasıyla seviliyor.

Taze Bamya Salatası
Mevsimsel mezelerden biri olan taze körpe bamyalar haşlanıyor.
Ocaktan indirdikten hemen sonra soğuk suyun altında şokluyoruz, ani ısı farkı ile hem bamyalar yeşil rengini kaybetmiyor, hemde dinçlik, dirilik kazanıyor.
Suyu iyice süzdükten sonra üzerine kırmızı veya yeşilbiber, taze soğan kıyılıyor, sızma zeytinyağı yağ döküyoruz. Hafif bir meze çeşidi olan Taze Bamya Salatası mevsimin öncülerinden olup, kilo yapmayan özelliği, taze turfanda bir salata çeşidi, sofraya da neşe veren havası, farklı tadıyla seviliyor. Arzu edilirse tava içinde ateşte hafifçe çevrilebilir.

Humus
Besleyici özellikli baklagillerden biri olan nohutun hazmı biraz zor ve gaz yapıcı olduğu için en az 12 saat öncesinden su içine bırakılarak yumuşaması, şişmesi sağlanır. Suyu dökülüp yeni koyduğumuz su içinde iyiçe haşlanan nohutların kabukları teker teker kolayca çıkarılır. Kabukları çıkmış nohutları eğer hergün yüzlerce sipariş alan ticari bir mutfakta değil de, ev mutfağında yapıyorsak blenderden geçirmek yerine, nohutlar az miktar olacağı için çatalla ezebiliriz. Ezilmiş nohut püresi içine havanda döğülmüş sarımsak, bir miktar tuz ve limon suyu koyup karıştırdıktan sonra, bu karışıma azar azar, yedirerek zeytinyağı ve tahin ilave ediyoruz. Arzuya göre sevilen baharatlardan pul biber, kimyon, sumakla humusumuz lezzetlendirilebilir. Kıvamı tutturmak için karışıma az miktar su eklenebilir, maydanoz, nane, fesleyen yaprağı ile süsleyip yenebilir. Bir akşam yemeğinde mezelerimiz arasında fasulye piyaz, barbunya pilaki, börülce, fava gibi çeşitler varsa, buna bir de humus eklemek, midenin içeceklerle şişerek hazım yapmasını zorlayabilir. Güneydoğu illeri ve Arap ülkelerinde daha çok tüketilen bu baharlı meze yapıldıktan sonra yenmeli bir sonraki güne kadar bekletilmemelidir.

Turşu Mezeleri
Turşu, sofralarının, yemeklerin vazgeçilmez iştah açan mezesi.
Kıvamında yapılmış bir turşu hararet yapmadan içki mezesi olarak da zevkle yeniyor. Turşu çeşitleri ağızda ki asit oranını artırıcı yiyeceklerden olduğu için fermantasyon geçirmiş, içinde canlı bakteri bulunan şaraptan ziyade rakı ile tüketimi daha uyumlu oluyor.
Şarap meşe ağacından yapılma fıçılarda dinlenirken zaten ahşaptan transferlerle bukleleri zenginleşiyor. Turşu çeşitleri dereotu, hardal tohumları, çeşitli ot ve meyve aromaları ihtiva ediyor. Damak tadına önem verenler sarımsaklı sirkeli soslarla veya sirke içinde çiroz mezesi ile şarap yerine rakı tercih ediliyor.
Turşu çeşitlerinden oluşan mezelerinin başında kornişon ve çengel salatalık, yeşil sivri biber, göbek lahana, olmakla beraber, fasulye, kelek, karnıbahar, patlıcan, sarımsak, erik, pancar, havuç, acur, kabak, şalgam, mısır, soğan, bamya geliyor. Bunlara lahana sarma, patlıcan sarma, domates dolma, biber dolmayı da eklerseniz, acılı veya acısız turşu, iştahınıza iştah katmaya yetecektir.

Lahana Turşu Dolması
Gıda asidi ve tuz bulunması nedeniyle içinde mikrop barındırmayan tek yiyecek turşular. Lahana Turşu Dolması yapımında damarsız lahana yaprakları hafif haşlandıktan sonra, iç malzeme olarak turşulardan hazırlanan kıyılmış lahana ve kerevizler, sarımsak acı biber ilave ediliyor. Her bir lahana yaprağı içine kıyılmış malzeme doldurulup kereviz sapıyla sarılıyor. Sirke içine basılan turşuluk sarmaların üzerine ağırlık konup 10 gün beklenirse turşu hazır oluyor. Her turşunun yapımı ve oluşma süresi farklı, bu nedenle lahana dolması turşuları tek çeşit kuruluyor, servis zamanına dek turşu suyu içinde muhafaza ediliyor.

Patlıcan Dolma Turşusu
Her turşunun yapımı ve oluşma süresi farklıolduğu için patlıcan dolması turşular da diğeri gibi müstakil yapılıyor. Küçük, körpe patlıcanlar turşu için seçiliyor, sapları kesilip, yıkanıyor, ayıklama işi bitene dek diğerlerinin kararmaması için limonlu suda bekletilip yarım pişme süreli haşlanıyor. Haşlanan patlıcanların karınları yarılarak içine kıyılmış lahana turşusu, sarımsak, kırmızı biber turşusu ile hazırlanan iç malzeme konulup, kereviz yaprağı ile dağılmaması ve lezzet vermesi için sarılarak turşu kuruluyor. Turşu oluşum süresi sonunda patlıcanın etli olması, iç malzemenin dolgun olması nedeniyle bir patlıcan sarma, meze sofrasında tat ve iştah açıcı tatminkar bir rakı mezesi yerine geçiyor, büyük zevkle yeniyor.

Lahana Turşusu Mezesi
İşte size evde yapabileceğiniz, ticari olmayan, iştah açıcı özellikli, lahana göbeğinden özel bir meze çeşidi.
Turşucudan satın aldığınız göbek lahana turşusunu ince ince kıyıyoruz. Üzerine zeytinyağı, limon sosu dökülüp, toz kırmızıbiber ve kekik serpilerek servis ediliyor. Kıyılmış lahana turşusu üzerine sarımsaklı yoğurt, acı biber sosu veya pul biber döküp içki mezesi olarak da hazırlayabilirsiniz. Lahana yerine pancar turşusu da kullanılabilir.
Rakı severler bu meze çeşitleri ile iştahlarına iştah katabilirler.

Lahana Salatası
Lahananın damarsız iç yapraklarından ince ince kıyarak sade bir lahana salatası yapabilir, üzerine sirke veya limon kullanarak zeytinyağlı bir sos dökerek yiyebilirsiniz. Sosunuza farklı tatlar katmak isterseniz sirke içine bir çay kaşığı hardalı erittikten sonra zeytinyağı, tuz ve sevdiğiniz baharatları karıştırabilirsiniz. Hafif haşlanmış kara lahanadan da bol sirkeli iştah açıcı bir salata yapılabilir. Kara lahananın bırakacağı mor renkli suyun diğer çeşitleri boyamaması için tabağa tek başına konulmalıdır.

Havuç Rende Salatası
Kabukları soyulan havuçlar, ince gözlü rendeden geçirilir. Bol limonlu iştah açıcı ve besleyici özellikli salatanızı bir kaç adet siyah zeytin veya domates, salatalık, turp gibi garnitürlerle ile süsleyebilirsiniz.

Kabak Salatası
Orta boy kabaklardan seçilip, sap kısmı kesilerek hafifçe haşlanıyor. Haşlanmış kabaklar arzuya göre rendeden geçirilebilir veya ince dilimler halinde, suyu süzülüp tabağa konabilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt, nane, ince gözlü rende ceviz, dereotu, kırmızıbiber karışımı sos dökülüp, zeytinlerle süslenerek servise sunulabilir. Yoğurt istenmiyorsa dereotu, nane yaprakları, taze soğan, kibrit şeklinde kesilmiş ince havuç dilimleri üzerine zeytinyağı, limon sosu ilave edilebilir. Kabak salatası, haşlanmış kabakları püre haline getirerek veya küp küp kesip zeytinyağında tavada kızartma pişirim şekliyle de denenebilir. Hafif bir sebze türü olan kabak, dereotu ile son derece uyumlu, garnitürlerde kullanıldığı haliyle, tadını kaybetmemesi için az pişirilmesi tavsiye edilir, çiğ olarak da denenebilir.

Kaşık Salatası
Yaz mevsiminin güneşinde nar gibi kızarmış tarla domateslerinden alınıp satırla ince ince doğranıyor, bu doğrama sırasına salatalık, yeşil sivri biber, soğan da katılıyor. Salatanın lezzetine lezzet katan unsurların başında kullandığımız domatesin doğrama sırasında ortaya çıkan suyu olduğu kadar, içine ilave edeceğimiz, bilhassa Hatay’da imal edilmiş ekşi narlardan yapılma nar ekşisi oluyor.
Yenebilecek kadar kırmızı pul biber ve maydanoz ilavesi ile hazırladığımız sosun içinde yüzen bu salata ismini aldığı kaşıkla yenildiği için Kaşık Salatası, yöreye göre Gâvur Dağı Salatası olarak da anılıyor.
Kaşık salatasının kaşıkla yenmesinin nedeni, özenle hazırlanan nar ekşili sosun, salatanın suyu ile salatayla beraber yenilmesi.

Bürüksel Lahanası
Özellikle et yemekleri yanına patates, havuç gibi garnitür olarak kullanılan bürüksel Lahanasını meze olarak da tüketebiliyor. Önce Bürüksel lahanalarının kök kısmından kesiyor, sararmış dış yaprağı varsa onları çıkartıyor ve tuz, sirke konulmuş derince bir kap içinde sıcak suda kaynatarak, yumuşama süresince haşlıyoruz. Haşlanmış lahanaların işçinin piştiğine emin olduktan sonra süzerek çıkartıp koyduğumuz servis tabağına diziyoruz. Arzuya göre bütün olarak veya ortalarından kesip yarımşar küreler haline getirilen topların üzerine sirke veya limon ilaveli zeytinyağı dökülerek yewniyor. Sarımsak, maydanoz, tabasco veya pul biber hatta, mayonez, salça, ketçap, yoğurt gibi ilavelerden beğendiklerinizle hazırlanan sosla karıştırılarak lahanalar lezzetlendirilebilir.

Peynir Dolgulu Kiraz Biberi
Tepe kısımları kesilip tohumları çıkarılan biberlerin içine Manyas loru ve tulum peyniri iyice karıştırılıp dolduruluyor.
Orta acılı bu meze, istenirse üzerine istenirse peynirlere baharat serpebiliyorsunuz, kekik, kırmızıbiber, zeytinyağı ile leziz bir rakı mezesi oluyor.
Karaciğerin dostu olarak bilinen peynirli kiraz biberi, kırmızı beyaz renkleri ile sofra görünüşü kadar lezzeti ve akmayan, damlamayan kolay yenmesi ile rakıyla uyumlu mezelerden sayılıyor.

MAYONEZ (Rus Salatası)

Meze sofralarının vazgeçilmez çeşitlerinden biri de ana maddesi mayonez olan Amerikan, Rus salatasıdır. Mayonez yapımı zaman alan zahmetli olsa da leziz bir meze çeşidi olarak seviliyor. Yumurtalar test edilip kırılır akı, sarısı kabukta ayrılır, sarılar bir güzelce çırpılır. Bütün mesele yumurtaya damla damla dökülerek yedirilen kaliteli sızma zeytinyağındadır. Tahta kaşık saat yelkovanı yönünde eşit hızda, eşit çapta dairesel hareketlerle döndürülür, bu dönüşlerde zeytinyağı tabağın kenarına damlatılmaya devam edilir, karıştırma sırasında durulmaz, bekleme yapılmaz, aksi takdirde yapılan kesiliverir, parça parça olur. Zeytinyağı damlattıkça yumurta beyazlaşarak renginden kaybeder, malzeme şişer, krema ağza layık olur, kesafet artarsa, kaşık hareketleri zorlaşırsa hafif limon suyu eklenebilir. Mayonez yaklaşık bir saatlik uğraş sonunda ekmeğe sürülüp, yenecek kıvama gelir. Ondan sonra içine konacak kübik kesilmiş haşlanmış patatesler, bezelye taneleri, minik kübik havuçlar, kübik kesilmiş kornişon salatalık turşusu taneleri karıştırılıp harmanlanır. Hazırlanmış olan bu mayonezli salata, içki öncesi yenilince önce midenin iç duvarlarını iyice bir muhasara eder, sıvanır ve midenin alkolü emmesine bir ölçüde rötar yaptırır ve mideyi alkolün tahribatından da korur. Sonuçta mayonez denilen meze, çiğ tüketilen yumurta, haliyle taze olması önem kazanıyor.
Tüm bu zahmetleri göze alamayanlar için hazır satılanlar mayonezlerden bir kavanoz alıp garnilerle karıştırarak yapmak pratik olabilir. Malzemeler içinde eser miktarda toz hardal konabilir.
Çabuk Mayonez tarifi: Bir su bardağı sıvı yağ, bir yumurta, yarım limon suyu, biraz tuz, bir çay kaşığı hardal, bir tutam karabiber. Hepsini dar ve uzun bir kaba koyup, el blendırıyla birkaç kez çırpın. Hazırlanmış olan mayonez içine de hazır bezelye havuç patates, kornişon garnilerini kavanozdan ilave edin, mayonez salatanız hazır afiyet olsun. Aman karıştırmayalım, el blendrı uzun saplı, ucu huniye benzer tip olanı kullanılıyor, mikser ya da kek çırpma teliyle değil. El blendırının ölçekli, mika büyük su bardağı şeklinde bir kabı içine konulan malzeme 2-3 kez el blendırı ile karıştırılınca mayonez kıvamını bulacaktır.

İtalyan Salatası
Amerikan salatası aslında Rusya menşeili olup ismi Rus Salatasıdır. Soğuk savaş yıllarında kominizm çekincesi nedeniyle Rus salatası Amerikan salatası olarak anılır olmuş. Asıl maddesi olan mayonez hazırlandıktan sonra içine salam, jambon, füme et çeşitleri, turşu kıyılıp karıştırılıyor. Bu formül İtalyan salatası olarak tanınıyor. Bilhassa sandviçlerde ve rakılı meze sofralarında uyumlu bir meze olarak iştahla tüketiliyor. Balık Pazarı'nda Sütte Gıda mağzasında günlük olarak hazırlanan İtalyan Salatası istenilen miktarda alınabilir.

Nar Salatası
Mezeler mevsim meyvelerine, otlarına, sebzelerine göre değişiklik gösteriyor. Bunlardan birisi de rengiyle karışımıyla, mayhoş ve iştah açıcı görünüşüyle dikkat çeken nar salatası.
Bir tür karışım olarak hazırlanan nar salatası için nar açılıp diş diş ayrılıyor, yıkanmış roka yaprakları, ince kıyılıyor, ufalanmış iç çeviz karıştırılıyor. Arzu edilirse sos olarak nar ekşisi ilave ediliyor veya klasik sos zeytinyağı limon koyup, kırmızı biber, tuz, karabiber gibi sevilen baharatlarla tatlandırılıyor. Servise çıkartırken salatalık ve havuç dilimiyle süslenebilir.

Acılı Ezme
Acılı ezmede kullanılacak çeşitler domates, sivribiber, kuru soğan, sarımsak, acıbiber, domates salçası, nar ekşisi, pulbiber,nane,sumak, maydanoz, limon, zeytinyağı, tuz dan oluşuyor. Yapımında önce domatezlerin kabuğunu soyuyor, su bırakan kısımları çekirdekli kısmı çıkartılıp, etli çeperi ince ince doğruyoruz. Tohumları çıkarılmış yeşil sivri biberleri, kabuğu soyulmuş soğanları, bir iki diş sarımsağı olabildiğince ince kıyıyoruz. Bu karışıma yine ince doğradığımız maydanoz, nane yapraklarını, birer kaşık acı biber, domates salçaları ve baharatları ilave edilip karıştırıyor, dinlendirip suyu süzüldükten sonra servis edilir hale getiriyoruz. Burada dikkat edilmesi gereken bu tür mezelerin diğer yeneceklerle uyumlu olmasıdır. Ayrıca ağızdaki asit oranını artıracaktır. İçinde hararet yapıcı acı biber salçası, pul biber, soğan, sarımsak olduğu için hem mideyi, hem karaciğeri hazım sırasında zorlayacak, bir sonraki gün vücutta yorgunluğa sebep olacaktır. Soframızda bu tür acılı bir meze varsa, bunun yanında biberli gavur dağı salatası, turşu, çiğ köfte, çemen gibi çeşitler yerine daha hafif, otlarla yapılan zeytinyağlılar, salatalar tercih edilmesi uygun olur.

Patlıcan Ezme
Meze çeşitleri içinde damakta tat bırakan, leziz bir meze olan patlıcan ezme için odun közünde veya fırında çok büyük ve tohumlu olmayan patlıcanları fırınlıyoruz. Soğuduktan sonra saplarını ve dış kabuklarını itina ile yanmış kabuk siyah parçalar kalmayıncaya dek kesip çıkartıyor, sadece etli kısımlarını tabağa yatırıyoruz. Ezme için bir miktar süzülmüş yoğurt içine havanda dövülmüş bir iki diş sarımsağı, tuz, karabiber, arzu edilirse zencefil tozu veya rendesi ile karıştırıyoruz. Burada yoğurt patlıcan ezmenin rengini beyaza yakın açarken, kıvamın homojenliğine yardımcı oluyor. Sızma zeytinyağı ile kaşıkla bir güzel karıştırıp çukur olmayan servis tabağında buzdolabında dinlendiriyoruz. Yöresel özelliklere göre içine kıyılmış ceviz, karabiber, kimyon konabiliyor, rakıyla uyumlu oluşu, çataldan düşmeyen, damlamayan et ve deniz ürünlü sofralarda sevilen bir meze çeşidi olarak, bilhassa patlıcan mevsiminde tercih ediliyor.

Patlıcan Salatası
İdeali fazla tohumlu olmayan seçtiğimiz patlıcanları odun ateşinde veya fırında, ocak üstünde de közleyebiliriz. Yeterince pişip yumuşadığına inandığımız patlıcanları ocaktan indirip, elle tutulabilir hale gelince dış kabuklarını soyuyor, tabak içinde doğruyoruz. Üzerine sızma zeytinyağı dökerek yiyebileceğimiz gibi, çatal yardımıyla eziyor, içine bir kaşık kadar yoğurt, bir diş dövülmüş sarımsak, tuz ilave ederek bulamaç haline gelene dek karıştırıyoruz. Uygun meze tabağına koyuyor, çatalla yüzeysel dalga şekli veriyor, birkaç siyah zeytinle sunuyoruz.
Közleme çeşitleri arasında bir de patlıcan ve şalvar biber ile yapılan közleme bulunuyor.
Közlenmiş patlıcanın kabukları, biberin dış zarı soyuluyor. Tabak içinde birlikte ince ince doğranıyor, bu karışıma kıyılmış çiğ soğan ilave edilip karıştırılıyor. Tuz, zeytinyağı, limon sosu dökülüp yeniyor.

Sicilyano

Sicilyano mezesinin ana malzemesi közlenmiş kabukları ayıklanmış ve ezilmiş patlıcan özü. Patlıcan ezme veya salatasından ayrılan farkı ise patlıcan özüne çam fıstığı, köri sosu, kıyılmış maydanoz, kırmızı köz biber karıştırılmış olması. Zeytinyağlı bir meze çeşidi olan sicilyano, yaz mevsimiyle tadını bulan tarla patlıcanları ile yapılırsa diğer patlıcanlı mezeler gibi rakı sofralarına lezzet katıyor. Günümüzde ocak üzerinde közmatik içinde pratik şekilde çarcabuk gözleyeceğiniz patlıcanları kısa sürede lezis bir meze haline getirebilirsiniz.

Girit Ezmesi
Özellikle Giritlilerin yaptığı bu meze çeşidi içindeki yeşil rengini veren yöresel yedi sekiz çeşit ot bulunuyor.
Otlar mikserden geçirilmiş veya küçük doğranmış bu karışıma, ufalanmış tuzsuz peynir ilave ediliyor.
Öğütülmüş Antep fıstığı tozu ile öğütülmüş ceviz konuyor. sadece çeviz veya şamfıstık ile de yapılabiliyor.
Meze üzerine limon, zeytinyağı gezdiriliyor, sarımsak yok. İçinde peynir ve ot olduğundan rakı refakatine uyumlu sevilen mezelerden biri sayılıyor.

Yoğurtlu Semizotu
Yıkanıp ayıklanmış körpe semizotu yaprakları doğranıp limon ilavesiyle çiğ olarak salata gibi yenebildiği gibi, kıvamında sarımsaklı yoğurt ile karıştırılarak rakı mezesi olarak leziz ve hafif bir çeşit elde edilebiliyor.
Eğer sofranızda çacık, yoğurtlu kızartma gibi mezeler varsa, bu defa semizotu yapraklarını toprak kokusunun gitmesi ve temizlenmesi için bol suda iyice yıkayıp saplarından ayırdıktan sonra domates rendesi ile elde edeceğiniz domates püresini, sirke veya limon suyu, zeytinyağı, tuz, arzuya göre çentilmiş bir iki diş sarımsak sosu dökerek farklı olarak yoğurtsuz domates soslu, salata türü bir meze yapabilirsiniz. Rakı sofralarının vazgeçilmez mezelerinden biri olarak seviliyor.

Cacık
Rakı sofralarının vazgeçilmezi olan cacık hiç şüphe yok ki lezzetini kullanılan yoğurt ve salatalıktan alıyor.
Bu nedenle fazla tatlı olmayan kıvamı yerinde bir miktar kaymaksız yoğurt içine kabukları soyulmuş kokusuyla ve lezzetiyle taze, körpe salatalıklar doğranıyor. Arzu edenler, salatalıkları doğrama yerine rendeden de geçirebilir. Kıvamın koyu olmasını istemeyenler az miktar su ilavesiyle katı yoğurdu kaşıklık duruma getirebilir. Sarımsak tercihi olanlar ince ince çentilmiş bir iki diş sarımsak ilave edebilirler. Arzu edenler cacık üzerine has zeytinyağı gezdirebilir, kıyılmış dereotu serpebilir. Dereotu yerine nane, kekik tercih edilebilir. Izgara et, köfte, pilav cacık doyumsuz olur.

Haydari
Akdeniz mutfağı meze çeşitlerinden olan haydarinin ana maddesi süzme yoğurt, yoğurdumuz ne denli lezzetli olursa mezemize de bu lezzet yansıyacaktır. Ev mutfağı için belirli miktar yapıyorsak normal yoğurdu temiz bir tülbent içinde asıp bekleterek suyunun süzülmesi sağlanabilir. Kıvamlı yoğut içine bir miktar labne peyniri, ince kıyım dereotu, kuru nane, Çinden ithal edilen yerine havanda döğülmüş yerli Taşköprü sarımsağı, az miktar tuz, yoğurt tam yağlıysa az miktar sızma zeytinyağı karıştırılp düz bir tabağa konarak buzdolabında dinlendirildikten sonra servise hazır hale getiriliyor. İçine buz atmak yerine soğutulmuş rakıyla uyum sağlayan bu meze çeşidi kebab ızgaralarla birlikte tüketiliyor. Soframızda yoğurtlu semizotu salatası, çacık, yoğurtlu patlıcan veya balık, deniz ürünleri meze çeşitleri varsa, haydariyi o öğünde erteliyoruz.

Yoğurtlu Kereviz
Çerkez tavuğunu andırdığı için yalancı Çerkez tavuğu da denilen meze çeşidi, çiğ sebzeden pişirmeden yapıldığı için vitamin, mineral değerini kaybetmemiş oluyor. Kerevizlerin dış kabukları soyuluyor, yıkanıp rendeleniyor. Rendelenmiş kereviz süzülmüş, sarımsaklı yoğurt ile homojen dağılım elde edilene dek tuz atıp harmanlanıyor. Çekilmiş ceviz içi bu karışıma ekleniyor. Arzuya göre üzeri kırmızı pul biberle veya yağda eritilmiş pul biberle ya da sade olarak servis ediliyor. Meze tabağında yoğurdun su bırakmaması için ya süzme yoğurt kullanılmalı ya da yoğurt tülbent içinde bekletilip suyunu saldıktan sonra karışıma dâhil edilmeli. Rendelenmiş kerevizin kararmaması için ya limonlu suda bekletmeli ya yoğurt içine rendelemelinip, hemen yoğurtla karıştırılmalı. Aroması yoğun olan kereviz, yoğurt katkısıyla zayıflasa da, süslemede kullanılacak maydanoz eki, mezeyi daha da hafifleticikılar.

Yoğurtlu Kabak Mezesi
Dereotu, süzme yoğurt, dövülmüş sarımsak, közlenmiş biber, fıstık beraberliğinde hafif bir meze çeşidi olan yoğurtlu kabak tabağını maydanoz yaprakları ile süsleyebilirsiniz. Rakı ile bütünleşen, hazım zorluğu olmayan, hafif, yapımı ve çiğnemesi kolay bir ağız tadı.
Mümkün olabildiğince meze sofrası hazırlarken, yoğurtlu, peynirli, otlu, sebzeli mezelerin birbiriyle uyumlu olması, birbirine yakın çeşit tekrarı olmamasına dikkat etmek, sofra bütünlüğü, göz zevki, damak tadını tamamlayan unsurlardır.

Beyaz Peynir Mezesi
Beyaz peynir çeşitleri rakı sofralarının baş mezesi olup adı rakı, kavun, domates söğüş ile birlikte anılır. Serpme kahvaltılarda, açık büfede her çeşidin,n yanısıra, öğlen yemeği öncesi iştahı bastırmak için tulum peyniri tereyağı ile akşam yemeği mezelerle beraber, dahası yemek sonrası meyve yerine tüketilen peynirler rakıyla olduğu kadar kırmızı şarapla da uyumlu olması kullanım şeklini çeşitlendiriyor. Peynirler sade olarak yendiği gibi, ızgara mantardan patlıcana, deniz kabuklularından, kiraz bibere, biber turşusuna doldurularak veya kızartmasından, üzerine vişne reçeli döküp tatlısına varıncaya kadar her öğünde ve öğün arasında yeniyor. Konumuz meze çeşidi olarak kullanılan beyaz peynir olduğu için tercih edilen tür belirli oranda koyun ve inek sütü ile yapılmış Ezine’nin, Trakya’nın tam yağlı, bıçakla kesilirken dağılmayan bir beyaz peynir oluyor. Burada dikkat edilmesi gereken detay, çoğu zaman domates söğüş kesilen bıçakla akabinde peynir dilimlenince peynirin kenarında domates rengine rastlanır, bu görünüş kötü olmasa da hoş değildir. Bu nedenle peynir kesilen bıçağın özel olmasına ve bıçağın kullanım öncesi her defasında temiz olmasına özen gösterilmelidir. Beyaz peynir üzerine sızma zeytinyağı dökmek eski Rum meyhanelerinde sıkça görülen bir alışkanlık olup, peynir üzerine kırmızıbiber de serpilebilir. Servis zamanı beyaz peynir tabağı yanına domates kabuğunu sarmal keserek gül goncası yapmak, dilim olarak domates, ceviz içi, kesilmiş çilek koymak tabağı renklendirecektir.

Zeytinyağlı Enginar
Sofraların en asil zeytinyağlı yemeği olan enginar nefaseti kadar karaciğere faydası ile dikkatleri üzerine çeken ziyafet, balo, prestijli davetlerde sofralarının vazgeçilmezi sayılıyor. Son yıllarda enginar tohumları Kıbrıs’da yetiştirilerek mevsimin ilk ürünleri alınmaya başladı. Bahar yaklaştıkça Adana, Mersin, sonrasında sakız enginarı denen küçük taçlı çeşidiyle İzmir-Çeşme, Şifne, Alaçatı çevresinde yetiştirilen enginarlar, İstanbul Bayrampaşa aynı adıyla bilinen ve Yalova, Bursa başta olmak üzere İstanbul dışında üretilenlerle bollanıyor. Balıkla pişiriliyor, yoğurtla beraber mezesi yapılıyor, rendelenip salata gibi çiğ olarak şifa niyetine yeniyor ama en makbulü ve lezzetlisi zeytinyağlı meze çeşidi olanı. Prestijli bir açılış yemeğinde (antre) olarak da sunuluyor. Enginarlar, konserve olarak veya kabukları soyulmuş, kararmaması için limonlu suda, torba içinde marketlerden tedarik edilebiliyor.
Çiğ olarak ayıklanmadan kabuklu alınıyorsa, dış yapraklar taçın ortasından kesililerek, göbekte bulunan mor renkli sakal tabir edilen tüylerden temizlenir. Bu işlemi yaparken parmakların boyanmasına karşı eldiven giyilebilir. Pişirme sırasında doğranmış soğan, küçük ve az miktarda, tavla zarı büyüklüğünde küpler halinde kesilmiş havuç, patates ve bezelye ile bir kesme şeker, az miktarda tuz, zeytinyağı, limon suyu ilave edilerek 20 dakika kapağı kapalı şekilde tabanı düz bir kapta pişirilir, soğuk veya ılık olarak yenir.
Not: Enginarlar havuç ve patatesten çabuk piştiği için bu garnitürleri önceden bir kaç dakika haşlayarak yemeğe dâhil olma halinde tüm malzemenin pişirme sürelerini eşitlemiş oluruz. Zeytinyağlı enginar yanında en güzel uyum sağlayan içecek ise fazla tatlı olmayan beyaz şarap olabilir. Körpe enginarların taç kısmına yakın saplarının dış kabuğunu soyarak kalan gövdelerden çubuklar halinde çiğ olarak limon ve tuz döküp çıtır çıtır yenebilir.

Enginar Kalbi
Enginar şifalı olduğu kadar, lezzetli, asil zeytinyağlı yemeklerden biri.
Çiğ olarak rendelenip sosla beraber meze yapılarak veya enginar dolması olarak havuç, patates, bezelye garnileriyle zeytinyağlı olarak yapıldığı gibi sadece orta göbeklerinden yapraksız haliyle yine zeytinyağlı olarak pişirilip buda soğuk olarak yeniyor. Enginar kalbinde doğranmış koçanlı bebek mısır, dereotu, maydanoz, köz biber, ceviz ilave edilirken, küp patates, havuç, bezelye konmuyor.

Sultaniye Mezesi
Baharın müjdecisi sultaniye, Nisan 15’i ile Mayıs 15’ine dek ömrü olan zümrüt yeşili rengi, narin kabukları, körpe lezzetiyle, az bilinen, çok özlenen bir bezelye türü olarak tüketiliyor. Bezelye yemeği gibi etli, kıymalısı da yapılıyor ama biz çabucak pişen körpe sultaniyenin zeytinyağlı mezesini yapıyoruz. Sultaniyeler ortalarından kırılarak kılçıkları varsa ayıklanıyor. Ayıklanan ve içinde az sayıda bezelye taneleri olan sultaniyeler tencerede haşlanıyor. Haşlama sırasında dinçliklerini kaybederek lapa gibi olmaması için arasıra kontrol edilmelidir. Pişen sultaniyelerin açık yeşil rengini korumak için brokoli, deniz börülcesi ve otlara yaptığımız şoklamayı uyguluyor, buzlu soğuk suyun içine atıp bekletiyoruz. 10-15 dakika sonra süzüyor, meze tabağına ayırdığımız yenecek miktarın üzerine sızma zeytinyağı, limon suyu, çentilmiş bir iki diş sarımsak ve tuz ilaveli sosumuzu karıştırıp döküyoruz. İştah açıcı bu meze çeşidi ferahlık veren nefasetiyle seviliyor.

Zeytinyağlı Yoğurt Soslu Taze Bakla
Baklaların herbirinin iki ucunu bıçakla kesiyor, iki parmağımızla ortadan kırarak iki parçayı aksi yönlerde aşağı yukarı sıyırır gibi çekerek kılçıklarını çıkarıyoruz. Bol suda yıkayıp süzdükten sonra bir kap içinde tuz ve limon suyu ilavesiyle iyice karıştırıyoruz. Tencereye doğranmış taze soğanla beraber koyduğumuz baklaların üzerine iki bardak su, bir bardak zeytinyağı döküp, bir çay veya tatlı kaşığı toz şeker ilavesiyle, tencere kapağı kapalı olarak pişmeye bırakıyoruz. Baklanın pişirimi sırasında mutlaka dereotu ilave ediliyor. Fakat nane, dereotu gibi narin yapraklar yüksek ısıda bakladan önce pişip karardıkları, biz ise yeşil görünmelerini istediğimiz için dereotunu ocaktan inmeye yakın bir sürede baklaya ilave edebiliriz. Soğuduktan sonra baklamızı bir başka tabakta sarımsak, tuz ilavesiyle çırpılarak hazırlanmış yoğurt sosumuzla servis edebiliriz.

Ispanak Borani
Ispanaklar bol suda güzelce yıkanıyor, ateşin durumuna göre beş ila on dakika kadar haşlanıyor.
Süzülen ıspanaklar ya mikserdan geçiriliyor veya ince ince doğranıyor.
içine çok az miktarda yoğurt karıştırılıyor. Yoğurt miktarı önemli, çok konulursa mezenin canlı yeşil taze rengi kayboluyor. Çok az sarımsak ilave ediliyor. İçine ilave edilen tavuk bilyon veya et bilyon lezzet katıyor ve aynı zamanda tuz yerine geçiyor, dolaysıyla ayrıca tuz konulmuyor.
Arzu edilirse ıspanaklara kavrulmuş soğan, tereyağı, pul biber ilave edilebiliyor. Yemesi pratik, hazmı kolay içkiye uyumlu oluşuyla seviliyor.

Kısır
Köftelik bulgur, ılık su, biber salçası, domates salçası, zeytinyağı, limon suyu, tuz, kırmızı pul biber, karabiber, nar ekşisi, salatalık turşusu, domates, salatalı, yeşil sivri biber, taze soğan, maydanoz, dereotu. Kısırlık Bulguru koyduğumuz derin kaba üzerini örtünceye kadar ılık su ilave ediyor, tuz serpip, kapağını kapatıyoruz. On dakika bekleyip açıyor, suyunu çekip şişmiş olan bulguru tahta kaşıkla karıştırıyor, derin kabın içine salçaları, zeytinyağı, limon suyu, baharatları, nar ekşisini bulgurla beraber harmanlıyoruz. Domates, biber, taze soğan, salatalık turşusu, maydanoz, dereotu küçük küçük doğrandıktan sonra, bulgura ilave edip karıştırıyoruz. Servis tabağına alınan kısır marul yapraklarıyla süslenerek yenmeye hazır hale getirilebilir.

Etsiz Çiğ Köfte
Sevilen soğuk meze çeşitlerinden biri olan etsiz çiğ köfte, maliyeti düşük, yapılması pratik olup, etli çiğ köfteyi aratmayacak kadar tatminkâr ve leziz oluyor. İnce çekilmiş bulguru tepsiye döküyor, içine bir miktar öğütülmüş ceviz tozu, bir miktar biber salçası, domates salçası, tarçın, toz kırmızıbiber, rendelenmiş soğan, sarımsak, az miktar sıvı yağ, tarçın istenilen miktara göre göz kararı konuyor. Tüm malzeme harmanlanıp kıvamınca yoğruluyor. Kıvamı tutturmak ve avuç içinde köfte şekli vermek için bir miktar su koyuyor. Etsiz çiğ köfte marul, maydanoz yaprakları, taze soğan ve limon dilimiyle servis ediliyor. İçki sofrasında çok acı, tat alma duygusunu köreltmekle beraber, arzuya göre acı sevenler köftelerin üzerine ekstra acı biber sosu (tabasco) damlatabilir, limon sıkıp yiyebilir.

Halep Köftesi (Fellah Köftesi)
Suriye kökenli olan bu meze, çiğ köfte gibi görünmesine rağmen etsiz olarak hazırlanıyor. Sağlıklı bir meze çeşidi olan Halep Köfteleri ceviz büyüklüğünde olup, ayrıca yoğurtlu çeşidi de yapılıyor.
Fellah Köftesi de denilen Halep Köftesi içinde bulgur, irmik, nar ekşisi, maydanoz, yoğurt, dövülmüş sarımsak bulunuyor. Yoğrulmuş malzeme avuç içinde top biçiminde şekillendiriliyor.
Yoğurtlu türünde ise hazırlanmış köfteler üzerine çırpılmış yoğurt dökülüyor. Daha sonra pul biber, tereyağında eritilip kızdırılıyor ve en son yoğurtlu köftelere bu biberli yağ gezdiriliyor.

İç Bakla
İlkbaharın öncüleri sultaniye, bezelye, taze bakla sonrası çıkan yeşil iç baklalar ayıklanıp, yıkanıp, süzüldükten sonra kenara alınıyor. Kuru soğan yemeklik doğranıp, tencereye konuyor, şeker, tuz ve zeytinyağı ilaveli malzemeyi karıştırıp, kısık ateşte bir müddet soğanlar pembeleşinceye kadar kavruluyor. Sonra tencereye baklalar konuyor, bir miktar su ilave edip, baklalar yumuşayana kadar 15-20 dakika süren pişirmeye devam ediliyor. Kararmamaları için pişirim süresinin sonuna yakın kıyılmış dereotunu da ekleyip, birkaç dakika sonra ocaktan indiriliyor. Baklalar kapağı kapalı kapta soğuduktan sonra çırpılmış sarımsaklı yoğurt sosu ile servise sunuluyor. Arzuya göre, zeytinyağlılarda pek tercih edilmemesine rağmen kaşık ucuyla salça konabilir, un ilave edilebilir, pişirme sırasında sarımsak eklenebilir. Kuru baklalar için bir gece önceden suda bekletme uygulanır. Dışı sert olan baklaların kabukları çıkarılıp baklanın içi yumuşak etli kısmı yeniyor. Kabuklu veya kabuksuz pişirilen baklaların her bir tanesi üzerine çizik atmak pişmelerini kolaylaştırıyor. Ege’nin faydalı, mineral zengini bir bakliyat çeşidi olan iç bakla mezesi lezzeti ile de seviliyor, zeytinyağlı enginar ile de yapılabiliyor.

Brokoli
Yerken şifa saçan, vitamin değeri hayli yüksek, antioksidan değerler içeren, bağışıklık sistemini güçlendiren sebze çeşitlerinden biri olan brokolinin etli yemeğinden çorbasına, salatasından suflesine, makarnasına, köftesine dek birçok çeşidi yapılıyor, pizzada, soslarda kullanılıyor. Yapımı en kolay çeşidi ise sıcak suda sekiz on dakika haşlıyor, Ocaktan indirdikten sonra yeşil rengini kaybetmemesi için suyunu süzüp içine buz atarak veya hemen buzdolabına koyup soğutuyoruz. Zeytinyağı, limon, çentilmiş sarımsak sosuyla birlikte sunduğumuz meze şekline arzu edilirse brokoli filizleri arasına küp kesilmiş haşlanmış havuç, haşlanmış bezelye taneleri ilave edilerek çeşitlendirilebilir.

Zeytinyağlı Kereviz
Kereviz, soğan, havuç, bezelye, patates, zeytinyağı, su, tuz, şeker, dereotu kulanacağımız malzemeler. Kerevizlerin dış kabuğunu suyuluyor, orta boşluğu oyuluyor, yaprakları ayıklanıyor. Dilimlenmiş veya parçalara bölünmüş kerevizler, kararmaması için limonlu ve unlu su içine atarak beklemeye alınıyor. Yemeği pişireceğimiz tencere veya kabı ateşe koyup, içine zeytinyağı döküyor, sonra da bir fiske tuzu ekleyip, pembeleşinceye kadar doğranmış soğanlarla birlikte kavruluyor. Sıra, bu karışımın içine bezelye, küpler halinde doğranmış patates, havuçtan oluşan garnitur malzemesini koymaya geliyor. Tekrar karıştırdığımız malzemeye bu defa limonlu unlu suda beklemeye alınan kerevizler süzülüp, tencereye konuyor, az miktarda tuz ve şeker ilave ediliyor. Son olarak ya iki portakalın suyunu ya da yarım portakal suyu ve bir bardak sade normal su katılan tencereyi bir taşım kaynatıyor, devamında 20 dakika kısık ateşte kerevizler yumuşayana kadar pişiriliyor. Soğuduktan sonra yapılacak servis öncesinde kerevizler, dereotu veya maydanoz yaprakları ile süsleniyor. Kerevizleri doğramak yerine dilimlemeyi tercih edenler, garnitürleri orta boşluğa doldurarak daha dekoratif bir servis tabağı hazırlayabilirler. Arzu edenler malzemelerine limon dilimi, kabuğu soyulmuş arpacık soğanı katabilirler.

Zeytinyağlı Pırasa
Kullanılacak malzemeler kuru soğan, havuç, zeytinyağı, pırasa, iki kesme şeker, tuz, su arzu edilirse çorba kaşığı pirinç. Pırasaların varsa sararmış olanlarından üst kabuklarını çıkartıyor ve yıkıyoruz. Özellikle pırasanın yeşil yaprakları aralarını özenle yıkayıp arada kalan varsa toprakları temizlemek gerekiyor. Pırasaları ikişer santim aralıkla verev olarak doğruyoruz. Yıkanıp, bıçakla kabukları sıyırarak dilimlenmiş havuçları hazırlıyoruz. Soyulmuş soğanı küçük küçük doğruyoruz. Pişirme tenceresi içine iki çorba kaşığı zeytinyağı koyup soğanları dört-beş dakika çeviriyoruz, havuçları ilave edip beş dakika karıştırıyoruz. Pembeleşen soğan ve havuç beraberine hazırlanmış pırasaları ekliyor, pırasa hizasına kadar su koyarak orta ateşte kaynatıyoruz. 15 dakika sonra, tuz, şeker ekleyerek kapağı kapalı biçimde suyu çekene kadar, yaklaşık beş dakika sonra ocaktan indiriyor, kapağı aralık bırakarak soğumaya bırakıyoruz. Servis tabağına aldığımız zeytinyağlı pırasayı Limon dilimiyle süsleyerek servis ediyoruz. Pirinç eklemek isteyenler yıkanmış pirinci ocaktan indirmeden 15 dakika önce pırasa üzerine serperek pişirebilirler.

İmam Bayıldı
İmam Bayıldı için gerekli malzeme orta boy patlıcan, zeytinyağı, orta boy kuru soğan, domates, yeşil sivri biber, sarımsak, bir miktar su, bir tatlı kaşığı toz şeker, bir tatlı kaşığı akbiber. Patlıcanların yeşil yapraklı baş kısmını ayıklıyor ve bir iki santim bırakacak şekilde sapını kesiyoruz. Orta kısmının kabuğunu soyup, uzunlamasına dikey olarak bıçakla yarık açıyor, üzerine hafifçe tuz serpip bekletiyoruz. Bir kap içine yağ koyup, yağ ısınınca içine birkaç diş doğranmış sarımsak atıp pembeleştiriliyor, daha sonra doğranmış soğanı koyarak kavuruyoruz. Soyulmuş ve ince doğranmış domatesleri ilave edip hepsini karıştırıyor, bu karışıma su, tuz, şeker ve akbiberi ekleyip onbeş dakika pişiriyor ocaktan indiriyoruz. Tuzda beklemeye aldığımız patlıcanları tekrar soğuk suyla yıkadıktan sonra fritözde kızartıyoruz. Yarık kısmı bize bakacak şekilde tepsiye diziyor, patlıcanların yarık karın kısmını hazırladığımız iç malzemeyle dolduruyor, üzerine yarım domates dilimi, yeşil biber koyup, sos ilavesi ile birlikte fırında on beş dakika pişiriyor, soğuduktan sonra maydonoz serperek yiyoruz.

Kabak Bayıldı
Mideyi yormayan hafif bir zeytinyağlı çeşit olan kabak bayıldı için, orta boy sakız kabağı, kuru soğan, domates, yeşil biber, sarımsak, zeytinyağı, tuz, şeker, maydanoz veya kabak yemeklerine daha uyumlu dereotu kullanılıyor. Kabakların baş sap kısmını kesiliyor, orta dış kabukları hafifçe kazınıyor, ortadan uzunlamasına diliniyor. Her bir yarım kabağın orta kısmı malzeme koyabilmek için kaşık yardımıyla oyularak havuz yapılıyor.
Oyulan kabaklar yıkanıp süzülüyor. Pişirme kabı içinde doğranmış soğanlar zeytinyağı ilavesiyle pembeleşene kadar kavruluyor, içine kabukları soyulmuş küp doğranmış domates kıyılmış sarımsaklar, yeşil biber, tuz, şeker ilave edilip kavurma işlemi tamamlanınca düz zeminli pişirme kabına dizilen kabakların karnına kavrulan iç malzemeden alacağı miktar konuyor. Üzerine bir miktar zeytinyağı ve su ilave edip kısık ateşte yarım saat pişiriliyor. Kararmaması için ocaktan indirmeye beş dakika kala dereotu ekleniyor. Ilık veya soğuk olarak yeniyor.

Patlıcan Biber Kızartması
Biber, patlıcan kızartmalarını yaparken yıkadığımız sebzeleri iyice kurulamalı, tavadan etrafa yağ sıçramasının bu şekilde önüne geçilmelidir. Ayrıca çarliston veya şalvar biberleri kızartma tavasına atmadan önce çatalla bir kaç yerinden delinmesi faydalı olacaktır. Patlıcanları kızartmadan önce tuzlu suda bekletmeli, dış kabuğunu birer santim aralık bırakarak soymalı, sonra uzunlamasına veya çapraz olarak eninden dilimlemeli. Karışık kızartmalara uzun veya ince şeritler halinde kesilmiş havuç da ilave edebilirsiniz. Karışık kızartmaların yanına sos olarak, çırpılmış arzu edilirse içine dövülmüş sarımsak karıştırılmış yoğurt servis edilebilir. Veya tavada iki kaşık zeytinyağı içine, kabuğu soyularak doğranmış domatese sarımsak karışımıyla hazırlananacak sosu, kızartmalar üzerine dökerek, sıcak veya soğuk domates soslu yenebilir.

Şakşuka
Ege ve Akdeniz sofralarının vazgeçilmez mezelerinden biri olan şakşukanın yoğurtlu ve domates soslu iki çeşidi yapılıyor. Her ikisinde de ana malzeme içinde patlıcan, çarliston biber, kabak, patates, domates, sarımsak, zeytinyağı, tuz bulunuyor. Patlıcanların kabuklarını soyup acı suyunu bırakması için 20 dakika tuzlu suda bekletip sonra küp biçiminde doğruyor, kızartma tavasında kızartıyoruz. Kızartma sırasında patlıcanlar bünyesine yağ çekeceği için tavadan iyice süzüp alıyor, kağıt havlu üzerine bırakarak fazla yağını emilmesini sağlıyoruz. Patates, kabak, biberleri de doğrayıp, pişme süreleri farklı olduğu için ayrı ayrı kızartıyoruz. Soyulmuş domatesleri rendeleyip veya doğrayıp yağ ilavesi ve sarımsakla pişirerek sosu yapıyor, kızartılmış malzeme üzerine döküyoruz. Soğuk olarak maydonozla süsleyip servis ediyoruz. Pişirim aşamasında karabiber, pulbiber, salça, toz şeker, soğan gibi ek malzemeler ilave edilebilir.

Mantar Pilaki
Pişirimi ve kullanılan malzemeleri fasulye pilakiye benzeyen mantar pilaki için, kültür mantarı, soğan, sarımsak, kırmızıbiber, yeşil sivri biber, havuç, patates, domates, zeytinyağı, şeker, tuz kullanılıyor.
Mantarlara göre daha geç pişen patates ve havuç kübik şekilde küçük olarak doğranıyor, domates, biber ve arpacık soğan veya kuru soğan ince ince kıyılıyor. Zeytinyağını tencere koyuyor, soğanları pembeleştiriyor, sonra biber, patates, havuç, sarımsakları koyuyor, en son mantarları küçük ise bütün olarak, büyükse dört parçaya bölerek, baharatlar ilavesiyle pişiririliyor. Taze mantarlar ve domates su bırakacağı için zeytinyağı ile birlikte yarım saatte, kısık ateşte, ağzı kapalı kapta suyunu çekerek pişecek. Hazır olan mantar pilaki kendi halinde soğumaya bırakılıp, birkaç yaprak maydanoz, limon koyarak soğuk servis edilebilir.

Pancar Mezesi ve Salatası
Dört beş adet kırmızı pancarın yapraklarını ayırıp yıkıyoruz. Saplarını doğruyor, pancar yumrularının dış kabuklarını soyuyoruz. Derin kap içine bir çorba kaşığı sirke, bir tatlı kaşığı toz şeker, az miktar tuz ile su koyuyor, pancar ve sapları hep birlikte haşlıyoruz. Sirke, karides, pavurya haşlamasında olduğu gibi pancarda da hem pişmeyi kolaylaştırıyor, hem pancarın koyu bordo renk vermesini sağlıyor. 45 dakika civarında haşlayıp, yumruları çatal batırarak içinin pişip pişmediğini kontrol ettikten sonra yumuşamış olan pancarları ocaktan indirip, arzuya göre meze yapacaksak dilimliyoruz, kâse içine koyup suyu ile birlikte komposto gibi tüketeceksek daha küçük parçalarda doğruyoruz. Her iki türde de servise çıkarmadan önce üzerine sirke, havanda dövülmüş sarımsak, sızma zeytinyağı sosu gezdirip, sosun pancar dilimleri içine nüfuz etmesi için makul süre buzdolabında dinlendirip sunuyoruz. Pancar renk bırakan bir yumru türü olduğu için etrafındaki diğer salata malzemesine kendi rengini bulaştıracaktır. Bu nedenle salataya karıştırılırken dilimlenmiş pancarlar iyice süzülmeli veya en uygunu tek başına servis edilmelidir. Turşusu da yapılan pancar, rakıyla uyumludur ama deniz ürünleri yanında yakışık almaz.

Çerkez Tavuğu
Tavukla yapılan az sayıda mezelerin içinde en tanınmışı olan Çerkez Tavuğu için temizlenmiş ütülenmiş, yıkanıp yumuşayana dek tuz ilaveli suda haşlanmış tavuğu, deri ve kemiklerinden ayırıyor, göğüs kısmı beyaz etleri lif lif hale getiriliyor. Kabuk kısmı çıkarılmış bayat ekmek içi ufalanıyor, kuru cevizler havanda dövülüyor, sarımsak çentiliyor veya rendeleniyor, üçü beraber karıştırılıyor. Elde edilen bu karışımın içine lif haline getirilmiş tavuk etlerini ilave edilerek tekrar karıştırılıyor. Meze olarak tüketilecekse çok sulu olmamasına dikkat etmek gerekiyor, kıvama getirmek için tavuğun haşlama suyundan az miktar ekleniyor. Üzerine kırmızıbiber serpiliyor. Çerkez Tavuğu mezesinin lezzetini tavuk, ceviz, sarımsak koordinasyonu teşkil edeceği için, kullanım miktarları, hiç birinin tat ve koku bakımından tek başına egemen olması gerekiyor.

Zeytinyağlı Karışık Dolmalar
Zeytinyağlı yaprak sarma, zeytinyağlı lahana sarma, kabak çiçeği dolması, biber, patlıcan, kabak, domates, soğan hatta patates içi bile oyularak, doldurulup dolma yapılabilir.
Ordöv tabaklarının vazgeçilmezlerinden biri olan dolmaların yapımında kullanılacak malzemenin pişme süresi ve sıkışıklığı büyük önem taşır.
Çok pişmiş pirinçler dolmayı aşırı yumuşak, çok doldurulmuş dolma harcı, dolmaların hamur gibi olmasına neden olarak lezetini etkileyecektir.
Biber ve patlıcan dolmalarında kullanılan biberlerin düzgün ve küçük olması içinin daha çabuk pişmesini sağlayacaktır.
Herhangi bir dolma yapımında iç malzeme artarsa bu malzemeyi domates, soğan, patates, biber gibi sebzelerin üst kısmını kapak olarak kesip orta bölümünü oyduktan sonra, iç malzemeyi doldurup, üzerlerine kesilen kapakları kapalı pişirerek leziz dolma çeşitleri yapılabilir. Lahana yaprağı kullanılacaksa dolmalık lahana seçiminde göbeğin yumuşak olaması lahana yapraklarının ince olması tercih edilir. Adana Pozantı, Niğde Bor lahanaları makbul sayılıyor.

Zeytinyağlı Yaprak Sarma
Dolmalarda özellikle seçilen pirinç, kuş üzümü, çam fıstığı, zeytinyağı, soğan, nane, tarçın, keşme şeker, lezzeti artırıcı unsurların başında geliyor. Salamura yaprakların tuzu gitmesi için suda bırakmalı, tencere dibinin tutmaması için zemine yaprak serip, dolmaları dizdikten sonra üzerine önce bir kapak sonra da tencerin kapağını kapatmalı.
Özellikle yaprak sarmayı asma yaprağının genç filizlerinden yapıyoruz. Hatta taze yaprakları topladıktan sonra hafifçe haşlayıp muhafaza içinde derin dondurucuda saklayarak ihtiyaç anında, mevsim ilerlemesine rağmen aynı tazelik ve körpelikte yaprak kullanma imkanı olabiliyor.
Diğer mevsim dışı zamanlarda salamura edilmiş yaprak kullanabiliriz.

Zeytinyağlı Lahana Dolması
Zeytinyağlı Lahana Dolması için yumuşak bir lahana seçilmeli lahanayı göbeğine bastırınca içeri doğru esnemeli. Lahana yapraklarının kalın damarlı olmayanlar 7-8 dakika hafifçe haşlanıp her birine yaprağın büyüklüğüne göre iç malzeme koyup özenle sarılmalı. Dolmalar büyük olursa pirinç şişer hamur olur. Parmak boyunda olması normaldir. Tencerenin dibine birkaç adet yaprak koymak ateşe ilk muhatap olacak tabana yakın dolmaları yanmaktan koruyacaktır. Dolmalar tencereye dizildikten sonra üzerine zeytinyağı gezdirip en üste bir tabak kapatılmalı sonrada tencere kapağı kapatılmalı. Tencere içine konan 1,5 – iki bardak su çekene kadar çok harlı olmayan ocakta pişen dolmalar, kendi halinde soğuduktan sonra tabağa dizilmeli. Lahana dolmasının güzel olması için iç malzemeye konacak olan kaliteli pirincin yanı sıra dolmalık fıstık, kuş üzümü, soğan, tarçın ve yapılacak miktara göre iki üç adet kesme şeker lezzet katacaktır. Arzu göre dilim limon kesip dolmaların üzerine koymak tadına tat katar.

Zeytinyağlı Patlıcan Dolması
Patlıcan dolmasını diğer dolmalardan ayıran özellik, iç harcı koymak için oyulan patlıcanlardan çıkan göbek kısmı önce suya atılıyor, süzülüp küçük küpler halinde doğranarak, yağlı tavada hafifçe kızartıldıktan ve soğutulduktan sonra iç malzemeye karıştırılıyor. Bu uygulama patlıcan dolması yerken daha yoğun patlıcan tadı almayı sağlıyor. Patlıcanları tencereye dizmeden önce taban kısmına diğer dolmalarda yapıldığı gibi sebze sermek, tencere dibinin tutmasını, ateşe yakın olan dolmaların aşırı pişmelerini önleyecektir. Yağ, su, tuz ilavesi ile orta hararette 45 dakika pişirilen patlıcan dolmaları, kendi halinde soğuduktan sonra yenebilir. Dolma harcı, dolma yapımı sırasında hazırlamalı, önceden hazırlanıp bekletilmiş iç malzemede bulunan pirinç şişerek dolmanın lapa veya kuruyup sert olmasına neden olabilir.

Kabak Çiçeği Dolması
Güneş doğmadan açan kabak çiçekleri sabahın erken saatlerinde toplanmalıdır. Çiçeklerin dişi olanları kabak olduğu için erkek çiçekler seçilmeli. İnce çeperli çiçek yaprakları yırtılıp parçalanmaması için nazikçe çiçeğin göbeğinde ki tohumlar temizlenip, iç içe koyarak dolma yapmak üzere bırakılmalı. Dolmanın iç harçı pirinç, kıyılmış kuru veya taze soğan, arzuya göre dolmalık çamfıstık, kuş üzümü, nane yaprağı veya maydanoz, dereotu, karabiber, tuz ve zeytinyağı ile hazırlanmalı. Kabak çiçeği dolması yapraklarının ince olması, iç malzemeyle beraber kolayca pişip, hafif, hazmı kolay, küçük olup, çiçek yeme zevkini vermesi nedeniyle yaz aylarında rakı sofralarının sevilen sürprizlerinden sayılabilir. Kabak çiçekleri Ayvalık, Foça, Çeşme, Tire, Milas, Bodrum, Marmaris, Finike ve çevre köy pazarlarında bulunup, buralarda ki restoran mönülerinde sıkça rastlanıyor.

Acur Dolması
Mevsimsel özelliği olan bu meze çeşidi farklı tadı ile meze sofralarına zenginlik kazandırıyor.
Dolma malzemesi, bu defa biber, domates, patlıcan, domates, patates, soğan, kabak yerine acur içine konuyor. Soğuk yenen bir meze çeşidi olan acur dolması için hazırlanan iç malzeme, kesilmiş ve içi oyulmuş acurlar içine doldurulup diğer dolmalar gibi pişiriliyor, kendi halinde soğumaya bırakılıyor. Acurun kendine has tadının dolmaya transferi ile farklı bir zeytinyağlı dolma çeşidi kazanılıyor. Dolma yapımı için hem acur, hem iri acur bulmak her zaman mümkün olmayabilir, genellikle köy pazarlarında rastlanan acurlar Ege ve Akdeniz'de bazı restoranların mönüsünde veya İstanbul Karaköy Kat otoparkı altında hizmet veren Namlı Şarkütersinde yenebilir ve tedarik edilebilir.

Çiroz Salatası
Ateşte közlenerek parçalara ayrılan kurutulmuş çiroz balıkları sirkede 15 dakika kadar bekletiliyor. Yeneceği zaman sirkede beklemiş çirozlar süzülüp, yenecek miktar tabağa konuyor, üzerine hakiki zeytinyağı, sirke gezdirilip doğranmış dereotu serperek yeniyor.
çirozları közleme sırasında etrafa yayılan yoğun kokudan çekinenler hazırlanmış paket çirozlardan alabilirler. Makbul olanı nesli hayli tükenmiş olan uskumrudan yapılan çirozlardır. Mevsimine göre kolyos, istavrit balıklarından da ciroz yapılıyor. Hazırlanan çirozlar içine zeytinyağı konulmuş bir kavanoz içinde buzdolabında makul süre saklanabilir.


Lakerda
11. ayda Marmara, Karadeniz’de tutulan toriklerden yapılıyor.
Bu aylarda hava deniz soğuduğu için balık kendini korumak için yağlanıyor, yağlı balıktan yapılan lakerda bu nedenle lezzetli oluyor.
11. ayda ihtiyaç kadar alınan mevsim balığı torikler buzhanede – 67 C derecede stok ediliyor.
Eldeki lakerda bittikçe lakerda yapılıp satılıyor. Toriğin yapım süresi 15 gün, 7 gün tuzda, 7 gün salamura da kalıyor. Lakerda kırmızı soğanla yerken yanında içilen rakıyla bütünlük ve uyum sağlıyor.
Önce bir rakı yudumu alanlar, sonra dilimlenmiş lakerda lokması yiyerek hem rakının sertliğini gideriyor, hem lakerdanın tadına varıyorlar.
Meze sofralarının en kaliteli, en pahalı mezelerinden sayılıyor.

Maydonozlu Pavurya
Kaynayan suya pavuryalar canlı olarak atılır. (Canlı olmayan pavuryalar pişirilmez, zehirleme yapabilir). Kaynama suyuna bir çorba kaşığı sirke dökülmelidir. Sirke, krideslerin haşlanmasında olduğu gibi, pavuryaların da pişmesini kolaylaştırır, daha yumuşak olur. Deniz salyangozu veya ahtapot pişirim şekillerinde şarap da konabilir. Bir süre kapağı kapalı kapta 10-15 dakika kadar haşlanan pavuryalar soğumaya bırakılır, daha sonra madalyonları kırılarak yenir. Pavuryanın gövdesinde kıkırdak doku arasında bulunan kısımlar da çıkartılması zahmetli olmasına rağmen limon sıkılarak yenmeye hazır hale gelir. Pavurya, krides gibi olmayıp kollesrole etkili olmadığı belirtiliyor. Ayrıca, Muğla Dalyan Mevkiinde bulunan mavi yengeç türü ızgarada pişirilerek de yeniyor.

Füme Somon
Füme balıkların arasında tartışmasız en lezizi olan Mersin fümeyi aratmayacak güzellikte füme balık çeşidi olan Somon füme, kırmızı soğan, kornişon turşu beraberliğinde mezelerin içinde hatırı sayılır bir yere sahip. İnce kesilmiş somon dilimleri sandviç olarak yenebileceği gibi, soğuk meze çeşidi olarak içki sofrasında, salata ile birlikte, kokteyl kanepelerinde, ordövr tabaklarında tüketiliyor. Hararet yapmayan, içinde kılçık, sinir, deri gibi hiçbir tabağa ayrılacak tarafı olmayan, dumanda füme edilmiş balık, damakta bıraktığı tatla hayranlık uyandırıyor. Beyaz şarapla uyumlu, cazip renkli füme somon dilimleri ile hazırlanan meze tabağı, kornişon, turp dilimleri, kapari taneleri, dereotu yaprağı ile süslenebilir. Arzu edilirse yaprak halindeki somon içine lor veya tulum peyniri, zeytinyağı, tuz baharatla hazırlanan harcı koyarak rulo halinde sarabilir, roka, kırmızı soğan halkaları dizerek servis edilebilir.

Balık Pastırması
Rakı sofralarına yeni katılan tadımlık mezelerden biri de Balık Pastırması. Akya, kılıç, somon veya torikten yapılan balık pastırmasında balıketinin yağsız ve kurutulup pastırmaya yapılmaya uygunluğu nedeniyle iri balıklar tercih ediliyor. Balıketi diğer etlere nazaran uzun süre dayanmadığı için dış etkenlere karşı korunmak amacıyla iyice tuzlaması gerekiyor. Mart ayı sonrası Akya'dan pastırma yapma zamanın tam zamanı olarak biliniyor.
Pastırma yapımında ilk tercih olan Akya balığının içi temizlendikten sonra kanın tamamen çıkıncaya kadar yıkanıp, kılçıksız fileto çıkarılıyor. Balıklar kaya tuzu ile tuzlanıyor. Güneşte suyunun iyice çıkması bekleniyor. Suyun salınma süresi sonunda filetolar çemene sarılarak kuruması için asılıp bekletiliyor. Çemen ve kaya tuzu ete iyice siniyor ve pişmesini sağlıyor. Çemen ele yapışmayacak kıvama gelince balık pastırması yenecek hale gelmiş oluyor. Günümüzde dilimlenmiş, vakumlanmış, servise hazır halde bulmak da mümkün. Yapımı zahmetli, fiyatı yüksek olan balık pastırması, değişik bir çeşni arayanlara, damak zevki için rakı sofralarında tadımlık olarak servis ediliyor. Çemen de bulunan sarımsak ve biber hararet yaptığı için bir iki dilim pastırma kafi geliyor. (Yunan kökenli ismiyle "Likorinoz" kurutulmuş balık pastırması anlamı taşıyor).

Torik Salatası
Kış aylarına geçişte havaların soğumasıyla beraber yağlanan torik mevsiminde en lezzetli zamanını yaşıyor. Balık pilaki usulü pişirilip üzere temizlenen yıkanan balıklar kılçıklarından, yüzgeçlerinden, derisinden iyice ayıklanıp, lop et olarak zeytinyağında baharatlarla tatlandırılarak soğuk meze olarak sunuluyor. Zahmetsiz yeniş şekli, bol zeytinyağlı oluşu nedeniyle alkolün midede emiliş etkisini geciktirmesi, lezzetiyle tercih ediliyor.

Deniz Kestanesi
Deniz kestanesi Ege Akdeniz sahillerinde kayalık zeminlere tutunarak yaşayan dikenli deniz canlısı. Özellikle içinde bulunan turuncu havyarın kokusunu çok uzaklardan duyup gelen balıklar çok seviyorlar.
Besleyici değeri yüksek olan deniz kestanesi çiğ olarak tüketiliyor, sevenler ve bilenler tarafından rakı mezesi olarak rağbet görüyor. Bozcaada başta olmak üzere Ege sahil restoranlarının gözdesi.
Deniz kestanelerini toplarken dişi erkek olanlar ayırt ediliyor. Balıkçılar dikenlerin arasında taş tutanları seçiliyorlar. Deniz kestanelerinin havyarları ayıklanmış biçimde kavanoz içinde bol zeytinyağlı şekilde saklansa da afrodizyak etkili bu besin türünü taze olarak tüketmek tavsiyeler arasında.

Tarama
Sofraların vazgeçilmez mezelerinden birisi de tarama yapılışı ise biraz zahmetli sayılabilir. 100 gram kadar tarama alıp içine bir dilim kuru ekmeğin içini ovalanıyor. Bu karışıma çiçek yağı yavaş yavaş dökülerek, mayonez yapar gibi kaşıkla karıştırılıp, yediriliyor. Karıştırdıkça tarama beyaz renge bürünüyor, miktar büyüyerek artıyor.
Karışım içine yarım limonun suyu yine karıştırılarak yediriliyor.
Arzuya göre meze tabağında servis ediliyor, ekmeğe sürülerek yeniyor.

Mayonezli Balık
Levrek, kefal gibi türler en uygun çeşitler. Balıklar ayıklanıyor yıkanıyor, dört parçaya bölünüp haşlanmak üzere su dolu bir kaba konuyor, aynı kaba dört beş parça kesilmiş kabuğu soyulmuş soğan, doğranmış havuç, kereviz yaprağı, tane karabiber, birkaç adet defneyaprağı tuz ilave ederek haşlanıp soğumaya bırakılıyor. Haşlama suyunda soğuyan balıkları süzüyor ve servis tabağına diziyoruz, üzerine yumurta sarısı, sızma zeytinyağı, limon karışımını tahta kaşıkla sürekli ve yedirerek hazırlanan veya hazırlanmış olarak satılan mayonezle karıştırılıp, kaplanıyor. Mayonezli balığı yassı uzun, mümkünse balık tasarımlı bir tabakta yine balık şeklinde şekillendirilip, sunuyoruz. Mayonez üzerine kaşık ucu darbeleriyle balık pulunu andıran dalgalandırmalar yapılabilir. Havuç, kornişon, siyah zeytin, ince kıyılmış kıvırcık marul, maydanoz, limon dilimleri, haşlanmış yumurta gibi malzemelerle balık görünümüyle sunulur.

Susamlı Uskumru
Akdeniz, Ege, Marmara, Karadeniz, Kuzey Denizi, Kuzey Amerika sahillerinde yaşayan, Marmara’da çok miktarda tutulan göçmen bir balık türü olan uskumrular güneşte asılarak kurutulup çiroz olarak, uskumru dolması, ızgara, tava, pilaki, buğulama gibi pişirim şekilleriyle sevilerek tüketilirdi. Şimdilerde ise Saroz körfezinde uskumru sürülerine ve Ekim ayı sonunda İstanbul Boğazından geçişlerde ender olarak rastlanıyor.
Susamlı Uskumru mezesi yapımında ise uskumrular temizlenip haşlanıyor, kılçıksız etleri üzerine tahin, toz hardal, susam, baharatlarla hazırlanan özel bir sos dökülerek servis ediliyor. Cundaya has bu soğuk meze, Rakı sofralarında bilhassa balık üzerine helva yeme alışkanlığı olanlarca çok seviliyor. Leziz mezeyi Kalamış Cundalı Ayvalık Balıkçısında yiyebilirsiniz.

Tuzlu Sardalye

Rakı sofrası deniz ürünü mezelerle hazırlanıyorsa lakerda, çiroz, karides, midye gibi tuzlu sardalye’de sofranın vazgeçilmezlerinden biri olarak yer alıyor. Çatal bıçak, tabak kullanım sırasında balıklanacağı için mezelerin birbiriyle uyumlu olması tercih sebebi oluyor.
Tuzlu sardalyeyi temizlenip, hazırlanmış konserve olarak alabileceğimiz gibi tuzlu olarak satın alıp kendimiz hazırlayabilir, hatta konuya meraklıysak kendimiz çiğ balıktan tuza yatırarak salamura bile yapabiliriz. Sardalye en çok Saroz, Gelibolu, Çanakkale, Edremit Körfezinde tutulan Ege balık türü olup, en elverişli, en leziz mevsimi ise balığın yağlanmaya başladığı Temmuz - Eylül ayları arasında oluyor.
Hazırlanmış sardalye konservelerinde balıkların başları çıkarılmış, karın boşluğu temizlenmiş, zeytinyağı içinde sofraya servise hazır halde satılıyor. Teneke kutularda açık olarak, istenilen miktarda bir kat tuz bir kat balık dizilmiş olarak bekleyen tuzlu salamura halinde olan balıklardan da satın alınabilir.
Tuzlu sardalye balıkları tuzlarından, pullarından arındırılıp derileri ve içi soğuk suyla yıkanıp, süzülüyor, daha sonra yenecek miktarda sardalyeler tabağa dizilip üzerine sızma zeytinyağı, arzu edilirse limon veya sirke ilave ediliyor. Yemek sırasında orta kılçık ve kuyruk bıçakla sıyrılarak yeniyor, üç taneden fazlası hararet yaptığı için, yemek sonrası aşırı su veya soda tüketilmesine neden oluyor. Geriye kalan miktar balıklar, üzerini yağ ile örtecek şekilde kavanozda makul süre bozulmadan saklanabiliyor.

Sardalya Pilaki
İçi temizlenmiş, pullarından ayrılmış sardalyeler zeytinyağı sosu içinde konserve olarak piyasaya sunuluyor. Son derece pratik olan ve yılın her mevsimi bulunan fabrikasyon olarak hazırlanmış bu leziz balık mezesini meyhane ve bazı lokantalar kendileri de yapıyorlar. Balığın yağlı olduğu mevsim tabidirki en makbul zamanı, temizlenmiş sardalyeler balık pilaki gibi pişirilip, içine mezeye lezzet katan, fark yaratan kekik, tane karabiber gibi baharatlar ve defne yaprakları ilavesiyle hazırlanıyor. Limon dilimi, maydanozla süslenip rakı mezesine refakat eden bol zeytinyağlı bu meze soğuk olarak servis ediliyor.

Zeytinli Hamsi
Zeytinli hamsi yapmak için salamura hamsi ve kokteyl zeytini yeterli Salamura hamsilerden bir tanesini alınıyor, yeşil kokteyl zeytininin geniş kenarına yerleştirip, rulo seklinde özenle sarıp dağılmaması için kürdanla sabitleniyor. Arzu edilirse zeytinli hamsi sarılmış kürdanlar, yarım kesilmiş bir limon kabuğu üzerine batırılarak kokteyl için dekoratif bir hava verilebilir. Meze tabağı içinde konulan zeytinli hamsiler limon dilimiyle süslenerek tabakla sunulabilir. Zeytinlerin çekirdeği çıkarılmış olduğu için çekirdeğin boşluğu kırmızıbiber turşusu ile doldurulmuş olup, üzerine kılçıksız hamsi flato sarılarak hazırlanan bu meze türü, yemesi kolay ve pratik olması nedeniyle seviliyor ve bilhassa rakı ile beraberliği uyumlu olması, rakının vazgeçilmez mezeleri arasında yer buluyor.
Bol yağlı olması, tabakta çekirdek kabuk, kılçık bırakmaması rakı severlerin zeytinli hamsi tercihini artırıyor. Ayrıca hamsi filetosu, zeytin, ayçiçeği yağı, sirke, tuz beraberinde salamura edilmiş zeytinli hamsiler paketlenmiş servise hazır halde satışa sunuluyor. 2 ila 5 derece sıcaklıkta saklanması tavsiye ediliyor.

Hamsi Salamura
Hamsi seveni, özleyeni çok olan dolaysıyla en fazla pişirim çeşidi yapılan bir balık. tavası, ızgarası, buğulaması, pilavı, ekmeği, turşusu, zeytinli sarması, böreği ve salamurası ilk akla gelenler. Sardalye konserveler gibi hamsiler de fabrikalarda işlenip konserve halinde piyasaya sunulmuş. Sade ve salça soslu olan hamsi salamurayı fabrikalar dışında yapan ve mezelerinde iddialı olan meyhane ve restoranlar, orta kılçıklarını alıp, başlarından ayrılan hamsileri temizleyip yıkadıktan sonra pilaki usulü pişirip zeytinyağı sosu içinde servise hazır hale getiriyorlar.

Karides Meze

Bir kap içinde suyu kaynatıyoruz, kaynayan su içine bir tutam tuz ve bir çorba kaşığı sirke koyuyoruz ve karidesleri içine atıyor, makarna gibi 10–15 dakika haşlıyoruz. Haşlanan karideslerin kafa kısımlarını kopartıyor, kuyruk kısımlarını sıkarak etin kabuk içinden çıkmasını sağlayarak kabuklarını ayıklıyor, tabağa diziyoruz. Limon zeytinyağı döktüğümüz karideslerin üzerine maydanoz yaprakları ile servise sunuyoruz.
Kridesler iri veya Jumbo ise sırtlarını bıçakla yarıp bağırsağı çıkarılmalıdır.

Sarımsaklı Karides
Karideslerin baş ve kuyruk kısımları kalmak üzere gövde üzerinde sarılı kabukları soyuluyor.
Tavaya konan karideslerin üzerine zeytinyağı, beş altı diş sarımsak, bir tutam pul biber ilave ediliyor.
Ocakta üç dört dakika ters yüz yaparak pişirilip servis yapılıyor.
Jumbo karideslerin kabukları yerken ayıklanıyor.
Karideslerle daha bir çok yemek çeşidi yapılabiliyor veya yemeklere ilave
edilebiliyor. Deniz ürünleriyle pilav yaparken içine karides de konuyor, Deniz ürünlü pizzada ve makarnada yine karides kullanılıyor.
Kollestrolü olanların uzak durması ya da tadımlık yemesi gereken bu leziz deniz canlısının üç boy büyüklükte olanları tezgahları süslüyor.
Marmara Denizi Karabiga önlerinde çıkarılan küçük boy karidesler yemek meze, pizzada kullanılırken, Akdeniz'de Mersin kıyılarında elde edilen iri jumbo karidesleri ızgara karides, karides şiş, tereyağlı karides yapılıyor.

Balık Sarma
Ekonomik fiyatla bulunabilirse levrek veya fileto çıkarılmış olan iskorpit balığından yapılan balık sarma için söğüş usulü doğranmış kuru soğan, pirinç, rendelenmiş havuç, dereotu, karabiber, tuz karışımı malzeme, dolma içi gibi hazırlanıyor. Fileto balıklar haşlanıp kılçıkları çıkarılıyor, küçük parçalara ayrıldıktan sonra malzemeyle karıştırılıyor. Bir tarafta pazı yaprakları hafifçe haşlanıp, içine malzeme konulduktan sonra yaprak sarma gibi sarılıyor.
Balık sarmalar bu defa tek sıra halinde tepsiye diziliyor ve içine bir bardak su, limon ve zeytinyağı konulduktan sonra üstü folyo kâğıdı veya kapakla kapatılıp 15-20 dakika pişiriliyor.
Soğumaya alınan balık sarmalar zeytinyağlı olduğu için soğuk olarak yeniyor. Püf noktası yağ miktarının ölçülü olması ve fazla pişirme durumunda, pirinçli iç malzemenin sarma içinde aşırı yumuşak olması.

Midye Dolma
Farklı tada sahip bu deniz ürünü dolmasını gönül rahatlığı ile yemek için evde yapmak en sağlıklısı. Öncelikle dolma yapımında kullanacağız midyeleri tazeliğine güvenerek bildiğiniz bir yerden almak gerekiyor. Dolmalık midyelerin içine dolduracağımız malzemenin sığabilmesi için iri olanlarını ayırıyor ve kabuk üstlerini denizde birikmiş birikintilerden arınması için kazıyarak temizliyoruz. Daha sonra temizlenmiş kabukları midye canlısı kasılarak kapadığı için kapakları birbirinden tamamen ayırmadan sakalından tutup, biraz da bıçak yardımıyla açmak gerekiyor. Kabukların açılması için önce 10-15 dakika suda bırakıp, daha sonra kaynamış suya atma yöntemi de kullanılabilir. Midye kabukları birbirinden tamamen ayrılırsa malzemeyi koyduktan sonra iplikle sarabilir, bu şekilde dağılmadan pişmesini sağlayabilirsiniz. Hatta her zaman kabuklu midye bulamıyor veya kabukların dışını kazımak istemiyorsanız, kabukları yıkayıp torba içinde saklayabilir, temizlenmiş iç midye aldığınız zaman yine midye eti ile beraber iç malzemeyi doldurup midye dolması yapabilirsiniz. Sonuçta midye kabukları lezzetten ziyade pişirim ve görünümde ambalaj görevi görüyor.
İç malzemeyi pirinç, soğan, sarımsak, sıvı yağ, kuş üzümü, dolmalık fıstık, kimyon, yenibahar, karabiber, tuz, arzuya göre kuru nane veya dereotu yaprağı ve su malzemeleri oluşturuyor.
Midyeleri, içine hazırladığımız iç malzemeyi doldurmadan önce içinde taş var mı diye elle yoklamak daha huzurlu yememizi sağlayacaktır. Doğranmış soğanı sıvı yağda kavurduktan sonra, bir diş sarımsak çentip, fıstıkları ekliyoruz. Dolmalık pirincimizi yıkayıp süzdükten sonra ilave ediyoruz. Nane veya dereotu ile baharatlarımızı da koyduktan sonra hafifçe karıştırarak pişiriyoruz. Kavrulan malzemeye bir bardak su ve kuş üzümleri ilavesi ile suyunu çekene kadar ateşte bırakıp sonrada ateşi söndürüp demlenmesi için malzememizi beklemeye alıyoruz. Artık malzemeyi kabuklu midyelerin içine doldurabiliriz. Tencereye dizilen midyeler üzerine iki bardak su ilave ederek orta ateşte yaklaşık 20 dakika kadar pişirip gönül rahatlığı ile yenebilecek midye dolmalarımız hazır oluyor. Pişmiş midyeleri soğuduktan sonra kabuğunu açıp, bir tanesini kaşık gibi kullanarak veya çatal, bıçakla üzerine limon sıkıp yiyebiliriz.

Midye Pilaki
Öncelikle zemin midyeleri seçilmeli, eti kabuklarından ayıklanırken içinde inci barındırıp barındırmadığı itinayla kontrol edilmeli, her ihtimale karşı pişirilip yenirken de tedbir olarak dikkatli çiğnenmeli. Midyelerin içinde irili ufaklı birden fazla inci olabileceği unutulmamalı. Pilaki yapımı için gereken malzeme iç midye, yarım bardak zeytinyağı, doğranmış soğan, küçük küp şeklinde kesilmiş patates, küçük bir havuç, domates, üç, dört sivribiber, üç diş sarımsak, tane karabiber, tuz, maydanoz arzu edilirse bir iki tane defneyaprağı ilave edilebilir. Pişirme kabı içinde soğanı zeytinyağında pembeleşinceye kadar çevirdikten sonra sivri biberi, patates, havuç ilavesiyle kavurma işlemine devam ediyor, soyulmuş domates, sarımsak, baharat, bir bardak su koyuyor, karışım suyunu çekene dek pişiriliyor. Sebzeler yumuşayınca midyeleri koyup üç beş dakika daha orta ısıda pişirip, üzerine kıyılmış maydanoz serperek, kapağı kapalı olarak soğumaya bırakılıyor. Akabinde midye pilaki limon dilimiyle süsleyip servise çıkarılabilir.

Ahtapot Salatası
İyice dövülüp yumuşatılmış ahtapotu düdüklü tencerede haşlıyoruz.
Daha kolay pişmesi için haşlama suyuna sirke veya beyaz şarap ile limon koyuyoruz. İyice pişip yumuşayan ahtapotları ocaktan indirip soğuk suya koyuyor, üzerindeki düğmeleri ayıklıyor ve salata olmak üzere küçük parçalar halinde kesiyoruz.
Tabağa koyduktan sonra doğranmış ahtapotlara zeytinyağı, limon sosu döküyoruz. Arzu edenler sosa dövülüp toz haline getirilmiş damla sakızı ilave ederek sakızlı ahtapot salatası yapabilirler.
Damla sakızını dövüp un haline getirebilmek için sakız taneleri bir müddet derin dondurucuda beklemeli, sakız bu şekilde sertleşip dövülebilir kıvama gelebilmelidir.
Ahtapot paça ise ahtapot ile yapılan bir başka meze çeşidi

Köz Biberli Ahtapot Salatası
Bazı mezeler yöreye ve aşçının hünerine göre çeşitli şekilde hazırlanabiliyor. Her meze içine değişik tat ve görünüm için uyumlu ilaveler yapılabiliyor. Ahtapot salatasının bu çeşidinde dumanda füme haline getirilmiş ahtapot, küçük parçalar halinde doğranıyor.
Üzerine taze soğan kıyılıp, çekirdeklerinden arındırılmış yeşil zeytin dilimleniyor.
Salataya renk vermesi, tadına ilavede bulunması için közlenmiş kırmızı biber konularak zeytinyağında bekletiliyor.
Bekleme süresinde yağı bünyesine emen, lezzetlenen malzeme, deniz ürünlü sofraların vazgeçilmezlerinden biri olarak rakı sofralarında kabul görüyor.

Füme Ahtapot
Ahtapotlar kolları temizlenip füme ediliyor, sirke ilaveli suda haşlanıyor, (Sirke, haşlama sırasında karides, deniz salyangozunda olduğu gibi yumuşatma görevi üstleniyor).
Tane karabiber ile tatlandırılıyor, limon zeytinyağı içinde servis ediliyor.
Beyaz etli deniz canlıları fosfor zengini, kuvvetli besinlerden sayılıyor.
Yanına haşlanmış patates ile servis edilebilir.
Balık veya ahtapot füme yapmak için özel füme fırını gerekiyor, bu tür dumanda pişirilen yiyecekleri dondurulmuş gıda olarak hazır almak da mümkün olabiliyor.

Kalamar Dolması
Tercihen yerli kalamarların küçük olanları seçilmelidir.
Küçük kalamarlar daha yumuşak olup ayrıca yumuşatma işlemine tabi tutmaya gerek göstermez ve daha kolay pişer, lezzetli olur.
İç malzeme olarak pirinç, kuş üzümü, Bergama yakınlarında bulunan Kozak Yaylası’ndan getirilen çam fıstıkları ilaveli baharatlı iç malzeme temizlenip yıkanmış olan kalamarlar içine doldurulup malzemenin dökülmemesi için kalamarların ağzı kürdanla bağlanıyor, tencerede has zeytinyağı ile dolma gibi pişiriliyor. Balık sofralarında deniz ürünü mezeleriyle uyumlu sayılıyor.

Karavide
Karavideler canlı olarak içine sirke konulmuş suda 12-15 dakika arası kaynatılıyor. (Kaynatmaya başlamadan önce karavidenin abdest yerine kürdanla pamuk tıkanıyor).
Haşlanmış karavidenin daha sonra alt kabuğu ters çevrilip paletleri açılıyor. Oynak yerinden kesip zarı alınıyor, beyaz et görünüyor kuyruk kısmından kaldırılıp baş tarafa doğru et çekiliyor, çıkarılıyor, suya tutularak yıkanıp temizleniyor. Çıkan lop et yarım santim kalınlıkta dilim dilim kesilip içi boşaltılan kabuğun üzerine diziliyor.
Limon, sarımsak zeytinyağı karışımı sos veya mayonezle beraber servis edilmeden önce, marul yaprağı, salatalık dilimleri, zeytin taneleri ile süsleme tamamlanıyor.

Ahtapot Kapaçyo
Ambalaj içinde sıkıştırılıp dondurularak bir süre bekletilen özel olarak hazırlanmış ahtapotlar daha sonra ambalajdan çıkarılıp, döner yaprağı gibi ince ince kesiliyor, olgun fakat su bırakmayan, kübik doğranmış domates parçacıkları diziliyor ve üzerine roka, marul gibi mevsimin iştah açıcı salata yaprakları konuyor, karabiber serpilerek yeniyor.
Ordövr veya ara yemek olarak hafifliği, besin değeri, lezzeti, rakı veya beyaz şarapla olan uyumu ile tercih ediliyor, Alaçatı'da rağbet görüyor.

Füme Balık Çeşitleri
Bazı balıklar ise dumanda tütsülenerek hazırlanıyor ve soğuk tüketiliyor. Füme balıkların besin değeri daha yüksektir.
Boş bir salonun zeminine talaş seriliyor, duvardan duvara gerilen iplere füme yapılacak balıklar asılıyor.
Talaş için için yanmaya etrafa kokusu hoşa gidecek ve balıketine sinecek dumanlı koku yayılmaya başlıyor, bu duman, koku, ısı yardımıyla balıketinin içine nüfuz ederek tütsülenme sağlanıyor ve kapalı ortamda yeterli süre bekleyen balıkların etine siniyor ve kuruyan balıklar füme edilmiş oluyor. Günümüzde neslinin tükenme riskine karşı avlanması yasak olan Mersin balığından yapılan mersin füme (Smoked sturgeon) balık çeşitleri içinde en makbulü sayılıyor. Krem renkli dilimlenmiş haliyle balık pastırması olarak sunulan ve pastırmadan yüksek fiyatıyla soğuk meze tabağının en kıymetlisidir.
Somon, uskumru, palamut, yılan balığı turna, sazan, alabalık gibi çeşitlerden da füme balık yapılıyor.


Balık Yumurtası Havyar
Siyah Havyar havyarlar içinde en kıymetlisi olup kokteylerin baş tacı olarak ordövlerde de boy gösteriyor.
Somon Havyarı ise kavanozlarda piyasaya sunuluyor. Kızarmış ekmeğin üzerine tereyağı, kavanozdan bir kaşık somon balığı havyarı sürüyor, bu hem besleyici, hem lezzetiyle damakta tat bırakıyor. Ana yemek öncesi leziz mezelerden sayılıyor.
Kefal havyarı ise mumlanmış şekilde satılıyor. Onu da muhafaza amaçlı etrafı kaplanmış mumlarından çıkartıp, aynı şekilde kızarmış ekmek, tereyağı ile kahvaltıda veya yemek öncesi antre olarak yenebiliyor.
Hava almadan muhafazası için sıvı halindeki muma batırılıp çıkarılan soğuyarak katılaşan balık havyarı tüketileceği zaman hafifçe ateşe göstermek suretiyle mumun rahatça havyardan ayrılması sağlanıyor, ne kadar ince ve geniş kesilirse havyar dilimlerinin lezzeti damakta daha iyi algılanıyor. Özellikle Köyceğiz-Dalyan ve Adana Yumurtalık, Karataş'da üretilen mumlu kefal havyarı makbul sayılıyor. Mumlu haliyle ışığa tutunca içinin cam gibi hali görülüyor.

Soğuk Etler (Salam, Dil, Jambon, Beykın)
Salam, jambon, beykın (domuz pastırması), gibi soğuk et çeşitleri, soğuk büfelerin, ordövrlerin hazırlanmasında, soğuk mezeler arasında önemli yer tutar. İmalat şekline göre farklılık gösteren soğuk etler genellikle etin su, yağ ve katkılarla karışımı sonucu macunsu kıvama getirilir, bazı çeşit salamlara şamfıstık içi ilave edilir, bazılarına dil konarak dilli salam elde edilir, fırınlanma sonrasında ambalajlanıp soğuk bölümde dinlenmeye bırakılır. Dilimlenen salamda etin bir araya geliş izi gözlenmez. Jambon yapımında ise kullanılacak et doğranıp tuz, baharat katılarak harmanlanır, vakumlanarak ambalajlanır. Tüketim şekline göre ince yaprak halinde dilimlenen soğuk etler, ordövrlerde, sandviçlerde, salatalarda veya sade olarak yenir. Soğuk büfelerin vazgeçilmezlerinden bir başkası da dil olup, yapımı kurutulma usulüyle gerçekleşir, içine herhangi bir şey konmaz, sadece dilimlenir, sandviç çeşitlerinde, ordövlerlerde kullanılır. Günümüzde salam, sosis gibi soğuk etler, kanapelerde, kumru da saçta pişirilerek, kumpir gibi yiyecek türlerine, mayonezle hazırlanıyor, kapari, mısır taneleri, kornişon salatalık turşuları yanına garni olarak ilave oluyor.

Fark Yaratan Tadlar ve Zeytin Salatası
Salata ve meze çeşitlerinde arzu ettiğiniz lezzetlendiricileri ilave ederek farklı süslemeler, mezeye, salataya dekoratif olduğu kadar, renk ve lezzet farklılığı kazandırabilecek salamuralar, turşular ilave edebilirsiniz.
Arpacık soğan turşuları, koçanlı minik mısırların yanısıra konservesini her mevsim bulabileceğiniz haşlanmış mısır
taneleri, kapari, soya filizleri, kuşkonmaz, közlenmiş biber salamurası, salamura zeytinler, salataya uygun peynirler olabilir.
Bunların dışında yağda bekletilmiş, yemelik, dolgun zeytinlerle zeytin salatası yapılabilir.
Güneşte kurutulmuş domateslerden bir miktar alıyor, ılık suda bekleterek yumuşamasını sağladıktan sonra ince olarak kıyıyor, içine tarhun otu (zahter, kır kekiği de olabilir) sızma zeytinyağı ile karıştırılıyor, bu karışımın fazlası olan siyah zeytinleri kavanoz içinde bekleterek her zaman servise hazır, iştah açıcı bir meze hazırlayabiliriz.

Kavun
Rakı sofralarının üç vazgeçilmezi beyaz peynir, domatez söğüş, kavun özellikle rakı yudumu sonrasında boğazı rahatlatıp, rakının acılığını, sertliğini yumuşatması bakımından kokusu, tadı, diğer mezelere uyumuyla rağbet gören sofraların olmazsa olmazıdır. Rakı sofrası kavunu yeterince olgun, yumuşak, kokulu, sulu olmalıdır. Bir de seçilen kavun tatlıysa tadına doyum olmaz. Kavun dilimi servisi yapacak olanlar dilimin kabuğunu soyuktan ve çekirdeklerini çıkardıktan sonra, enine doğru parmak kalınlığında kesilmeli, kesilen dilimlerin biri bir santim ileri, biri geri dizerek servis tabağımızı süsleyebiliriz. Arzu edenler parizyen kaşığını kavun içinde döndürerek top top kavunlar, karpuzlar elde edebilir, bu kavun ve karpuz toplarına kürdanlar batırıp, göze hoş gelen bir meyve tabağı dekoruyla hem kendinizin hem davetlilerin gönlünü fethedebilirsiniz.

Yeşil Can Erik
Mezeler arasına turfandalıkları da rahatça dâhil edebiliriz.
Rakıyla içilen meyvelerin başında buzlu badem, taze ceviz geliyor. Bunlar arasına turfandalıklardan can erik, bir salkım üzüm, kırık buz serpilmiş kiraz gibi meyveler koyunca, meze sofrasına hem renk, hem tat, hem neşe katacak meyvelerden sayılabilir.
Buzlu veya soğutulmuş rakıdan bir yudum alanlar, ağızda kalan sertliği bir erik veya üzüm, kiraz taneleri ile yumuşatırlar. Rakı severler çoğu zaman birkaç erik veya çerezle bir iki kadeh içebilirler.

Taze Ceviz Buzlu Badem
Turfandalar daima mutluluk neşe veren yiyecekler olarak sofraları süslüyor, mevsime ilk merhaba diyen erik, üzüm gibi soyulmuş taze iç çeviz veya ilk çıkan körpe buzlu badem ile içilen bir duble rakının tadı daha farklı gelir. Her yılın daha ilk aylarında kabuklarından soyulup buzlu tepsilerde meyhane ve restoranlarda masa masa dolaşan bademciye kimse hayır diyemez. Genellikle Datça'nın dünyaca ünlü bademinin merkezi olarak tercih edilir, Beykoz'un, Sakarya'nın, Çorum'un, Adilcevaz'ın cevizleri pek makbul sayılır. Mevsim geçse bile cevizler uygun ortamda uzun süre saklanır. Ayıklanmış iç cevizleri su dolu kap içine konarak bir süre buzdolabında bekleterek iç ceviz üzerindeki zarın yumuşaması sağlanır, mevsim dışında da biraz olsun taze ceviz özlemi bu usulle giderilir.

Baharatlar Salamuralar Makarnalı Salatalar
Bazı baharatlarların ilavesiyle yeni tatlar elde edebilirsiniz. Soğuk makarnalarla çeşitli makarna salataları yapabilirsiniz.
Yoğut ilavesiyle karalâhana çeşitleri, pancar turşuları, havuçlu mezeler, karaturp rendesi, limon suyuna batırılmış kök filizler dikine kesilmiş salatalık, havuçlar, bazen maydanoz, dereotu, fesleğen, nane, reyhan otu, taze kır kekiği yaprakları, konserve mısır taneleri, salamura veya ızgarada közlenmiş biberler, taze soğan, taze sarımsak, limon soslu göbek marul, söğüş domates, badem söğüş, taze ceviz, buzlu badem, üzüm, çağlabadem tek başına bile rakı sofranıza turfanda mevsimi taşıyacak, renk, lezzet, çeşit zenginliği ile masanızı süsleyecek.
Kavun+rakı ilavesine beyaz peynir+domates söğüş, bir de ızgara lüfer balığı eklerseniz, hele ki sonbaharda Eylül sonrası yağlanan lüferler, odun fırınından çıkmış çıtır ekmekle sofranıza lezzet üstüne lezzet katacaktır.
Tekir, kefal Şubat ayında, lüfer, palamut Mart ayında soğuk yenen balık yemeği, pilaki mevsimi yaşatırlar.


Zeytinyağlı soğuk, sıcak mezeler sadece bunlarla sınırlı değil tabii. Zaman içinde usta aşçıların tarifleri ile, Ispanak kökü salatası, Radika salatası, Isırgan otu salatası, Enginar salatası, Bürüksel lahana salatası, Mantar salatası, Cevizli radika salatası, Yumurta salatası, Yumurta dolması, Bulgur köfte, Peynirli patlıcan pane, Hamsi sarma, Palamut pilaki, İstiridye türleri, İstakoz, Kerevit, Balık Böreği, Kağıtta pastırma, Kiremitte peynir, Peynir kızartması, Mitite köfte, Havuç kızartması, Hibeş, Mayonezli salatalar, Çemen, Kırmızı biberli ezme peynir, Beyaz peynir, Tulum peyniri, Kiremitte fırın peynir Salatalık salatası, Domates salatası, Mercimek salatası, Mercimek ezmesi, Bezelye salatası, Peynir salatası, Zencefilli, köri baharatlı tavuk salatası, Tavuklu karides salatası, Ton balığı salatası, Somon balığı salatası, Balık salatası, Midye salatası, Sübye salatası, Karides kokteyl, Yengeç kokteyl, Pirinçli salatalar, Makarnalı salatalar gibi daha bir çok çeşit ve daha nice iştah açıcı çeşitler, yapılış tarifleri ile birlikte, yapımda kullanılan bıçak, kaşık, kesici çeşitleri sayfaya eklenecek.

ANA YEMEK ÖNCESİ "ARA SICAKLAR"

Şimdi de sihirlitur.com okuyucuları için çeşitli otlar, baharatlar, yumrular, sebzeler, kurutulmuş veya dumanda pişirilmiş etler, balıklar, deniz ürünleri ve çeşitli peynir çeşitleri ilavesiyle yapılmış tadımlık ara sıcaklara bakıyoruz.

Kabak Mücver
Kızartma olmasına rağmen hafif bir ara sıcak olarak olan kabak mücverin hazırlanmasında kabak, maydanoz, dereotu, taze soğan, sarımsak, yumurta, beyaz peynir, un, pul biber, tuz kullanıyoruz. Kabukları sıyrılmış, veya soyulmuş taze kabakları rendeliyor ve suyunu avuç içinde hafifçe sıkıp bir kaba koyuyoruz. Taze soğan, maydanoz, dereotu, soğanları ince kıyıp rendelenmiş kabağa ekliyoruz. Arzuya göre bir iki diş kıyılmış sarımsak, çatalın tersi ile ezilmiş bir miktar beyaz peynir, tuz, baharat ve yumurtaları kırıp, akı sarısı beraberce ilave ediyoruz. Tüm malzemeyi karıştırırken, kıvamı tutturmak amacıyla biraz un ekliyoruz. Kızgın yağlı tavaya, yağın içine birer kaşık birbirine yapışmayacak şekilde mücver karışımını döküp önlü arkalı kızartıyoruz. Narin bir sebze olan kabak ve beraberindeki malzemenin hafifliğini göz önüne alarak, mücveri fazla yakmadan hafif pembeleşince tavadan çıkartıp servise sunuyoruz. Sofrada bulunan kızartmaların çeşit sayısına bakarak ona göre yoğurtlu, zeytinyağlı meze yapım ve pişirim çeşitleriyle dengelemek gerekir.

Otlu Mücver
Giritlilere ait olan bu otlu meze meze sofrasına uygun, lezzetli otlarla yapılıyor. Kabak yerine 7-8 çeşit Ege otunun karışımıyla yapılan ve sıcak olarak yenen bu otlu mezenin kabak mücverden farkı sadece kabak yerine ot kullanılıyor olması. Giritlilerin kırlarda, dağların yamaçlarında, bahçelerde doğal olarak yetişen otlar ve ebe gümeci, rezene, radika, turpotu, cibez gibi otların karışımıyla hazırlanıyor. Düşük kalorisi, görünüşü, damakta bıraktığı baharlı tadıyla seviliyor, Ayvalık, Cunda Adası restoranlarında ve Kalamış Cunda Balık Restoranında yenebiliyor.

Patates Köftesi
Haşlanmış patateslerimizin kabuklarını soyuyor ve çatalın tersi ile püre haline gelene kadar eziyoruz. Rendenin ince gözünde bir miktar kaşar peyniri rendeliyor, püre haline getirdiğimiz patatesle karıştırıyor, bu karışıma arzuya göre bir fiske karabiber, bir fiske kırmızıbiber, tuz ilave ederek malzemeyi homojen biçimde tekrar karıştırıyoruz. Avuç içinde küçük toplar haline getirdiğimiz patates köftelerimizi un içinde yuvarlayıp her tarafını hafifçe una buladıktan sonra fazlasını silkeleyip, yağ tavamızda pembeleşinceye kadar kızartıyor, üzerine birer kürdan batırıp, bir tabak içinde ara sıcak olarak soframıza sunuyoruz. Arzu ederseniz patates köftelerini tavada kızartmadan önce tel şehriye üzerinde yuvarlayabilirsiniz. Haşlanmış patateslerden balık veya et yemeğinin yanına dekoratif garnitür yapmak isterseniz, soyulmuş patateslerin içine parizyen kaşığı sokuyor, tam küre olacak şekilde çeviriyor, bu şekilde cevizden küçük, fındıktan büyük patates topları elde ediyorsunuz. Arta kalan patateslerden patates köftesi veya püre yapılabilir. Otel ve lüks restoranlarda kullanılan ve dondurma kaşığına benzeyen yarım küre biçimli Parizyen Kaşığını zengin marketlerden satın alabilirsiniz.

İçli Köfte
İçli köftenin iç malzeme için soğan, kıyma, fıstık, ceviz, baharat, iç köftenin hamuru için bulgur, su, yumurta, baharat, olmak üzere iki aşamalı bir hazırlık yapmak gerekiyor. Yağsız tavada dolmalık çam fıstıkları hafifçe kavuruyor, doğranmış soğanları ekleyip sararıncaya kadar kavurmaya devam ederken, kıyma ve kırmızıbiber, karabiber, yenibahar, tuz'dan oluşan baharatlarla beraber 7-8 dakika daha kızartılan iç malzemeye, çekilmiş ceviz karıştırılarak soğumaya bırakılıyor. İç malzemeyi dolduracağımız dış hamur için ise derince bir kaba bulgur, kırmızıbiber, karabiberler, tuzu ekleyip, üzerine sıcak su dökerek karıştırılıyor. Bulgur tanelerinin suyu, buharı emerek şişmesi için kabın ağzını hava almayacak şekilde sıkıca kapatarak on dakika bekliyor, sonrasında iki adet yumurtayı çırparak karıştırıp, hamur şekillenecek sertliğe erişinceye dek yoğruluyor. Son aşamada, istenilen büyüklükte ele alınan hamur topaklarına, avuç içinde içine parmak sokarak, iç malzemenin konacağı oyuklar açılıyor ve yeteri kadar iç malzeme koyup, dış çeperi inceltilmiş, konik hal almış hamur ile malzeme dışarı çıkmayacak şekilde kapatılıyor. (Yapım sırasında hamur ele yapışırsa el veya eldiven sık sık su ile ıslatılıyor). Derin kabın sıcak kızartma yağında, kahverengileşinceye kadar kızartılan içli köfteler, fazla yağının emilmesi için önce kâğıt havlu üzerine çıkartılıyor, son olarak sıcak veya ılık, yanında limon veya yoğurt sosu ile servise sunuluyor.

Kadınbudu Köfte
Kadınbudu köfte yapımı için orta yağlı kıyma, kuru soğan, pirinç, yumurta, yenibahar, kırmızıbiber, karabiber, un gerekli malzemeler. Tencere içinde kaynayan tuzlu suya pirinci koyuyor, on dakika yumuşayana kadar haşlayıp, sonra süzgeçte suyu süzülerek beklemeye alınıyor. Tava içine kuru soğanı ince doğruyor kullanacağımız kıymanın yarısı ile kavruluyor, akabinde yarım bardak su, uygun miktar yenibahar, kimyon, kırmızıbiber, karabiber, tuz ilaveli malzemeyi karıştırılıyor, soğumaya bırakılıyor. Yoğurma kabına kavrulan kıymayı, geride kalan yarım çiğ kıymayı, haşlanmış süzülmüş pirinci koyup. Üzerine bir yumurta kırılıyor, baharatları ve bir tatlı kaşığı limon suyu ilave edip homojen hale gelene dek köfte harcını yoğruluyor ve bir saat kadar buzdolabında dinlendiriliyor. Köftelik harçtan ayrılan yumurta büyüklüğünde parçaları avuç içinde önce yuvarlayıp sonra içinin pişmesi için hafifçe yassılaştırılıyor. Kızarmaya hazır hale gelmiş kadınbudu köfteler, normal una bulanıyor, sonra bir kâseye bir yumurta kırılıp, az tuzla çırpılıyor, köfteler önce galeta ununa ve çırpılmış yumurtadan geçirilip, kızgın yağda kızartılıyor. Kızartılan köfter havlu kâğıtta yağ fazlası emdirilerek servis tabağına alınıyor, yanında domates, yeşil sivri biber ve roka yaprağı veya zeytinyağı içinde kıyılmış sarımsak, küp doğranmış domates ile pişirilmiş sos beraberinde ılık olarak yeniyor. İçkili meze sofralarında pirinçlerin midede içeceklerle şişeceği için, az miktarda yemek uygun olur.

Havuç Köftesi
Havuçlar yıkandıktan sonra yarısına kadar su dolu kapta yumuşayıncaya kadar haşlanıyor, soğuyan havuçların kabuklarını sıyırıp çatalla eziyor ve püre haline getiriyoruz. Bir başka kapta margarin veya tereyağını eritip içine bir miktar un koyarak kısık ateşte karartmadan çeviriyoruz. Ocaktan indirip ılık hale gelinceye kadar bekliyor, havuç püresini, kıyılmış maydanoz, dereotu, kimyon, karabiber, tuz ilavesine bir yumurta katarak karıştırıp köfte hamurunu hazırlıyoruz. Hamurdan istediğimiz büyüklükte lokmalar ayırıp, avucumuzda şekillendiriyor, una buluyor, kızgın yağda kısa süre kızartıyoruz. Yağını süzerek çıkarttığımız köftelerin üzerindeki fazla yağı çekmesi için önce kâğıt peçeteye alıyor, sonra servis tabağına diziyoruz. Arzu edilirse kızarmış köfteleri marul yaprakları üzerine koyabilir, havuç dilimi, sarımsaklı yoğurtla süsleyebiliriz.

Çöp Şiş
Çöp şiş, yol üzeri lezzetlerin veya yemek arası ara sıcak tatların en gözdelerinden biri. Etin kesildikten sonra bir gün bekletilerek dinlendirilmesi yumuşaklığı ve tadında büyük rol oynuyor. Diğer etkenlerin başında ise yanan odun közünün cinsi, şiş etlerinin dizildiği sazdan yapılma çubuklar geliyor. Bu saz çubuklar ateşi görünce ısıdan doğan bir koku yayıyor ve kokuyu bünyesine alan et özel tat kazanıyor. (Aynı etleri sakız ağacı dallarından yapılan çöp çubuklara dizince, et, balık tavuk, karideste bu defa sakız aroması seziliyor). Bir kuyruk yağı ve devamına dizilen şişlik etler, kuyruk yağının çıkardığı dumanla da bütünleşerek iştah açıyor, yemek arası veya öncesi yenen dört beş çöp şişin, ızgara domates ve beyaz soğanın tadı damakta kalıyor.

Ciğer Tava
Üzerinde morluk, benek olmayan koyun ciğerini seçerek alıyoruz. Üzerinde bulunan ince zarı keskin bıcak yardımıyla tamamen soyuyoruz. Bir cm'lik şeritler halinde dilimlediğimiz ciğerleri daha sonra enine küp biçiminde doğruyoruz. Kanın tamamen gitmesi için doğranmış ciğerleri bol su altında iyice yıkıyoruz. Süzgeçte bekletip suların süzülmesi sonrasında her tarafı unlanacak biçimde ciğerleri altlı üstü un içinde karıştırıyoruz. Çiçek yağına göre ateşe daha dayanıklı olup, geç yanan zeytinyağında ciğer parçalarını üçer beşer unu silkeleyip atarak harlı ateşte iki üç dakika kızartıyor, kızaranları kevgirle yağını süzerek tavadan çıkarıyoruz.
Tabağa aldığımız ciğerlerin yanına kıyılmış ve maydanozla karıştırılmış soğan veya pul biber, kekik, tuz serperek soğumadan yeniyor.

Sosis ve Kokteyl Sosis
Genellikle fastfood türü yiyeceklerin sandviçlerin hazırlanmasında ilk sırada yer alan sosis, etin su, yağ ve katkılarla karışımı sonucu macunsu kıvama getirilip, ambalajlanması, fırınlanması ile piyasaya veriliyor.
Sosis ya salça sosu içinde haşlanıyor, ya tavada, fritözde yağ içinde kızartılıyor. Ara sıcak olarak kokteyllerde kürdanlara batırılıp tüketildiği gibi, haşlanmış haliyle de patates kızartması, ketçap, hardal beraberliğinin ayrılmaz parçası olarak rağbet görüyor.
Sosisin et muamelesi gördüğü kuru fasulye gibi yemeklere de konduğu oluyor.Küçük boyutlu kokteyl sosislerini ortasına kadar yukardan aşağı artı kesitinde kesip, yağlı tavada kızartılırsa hem dilimler dışarı doğru yıldız gibi açılacak, hem de içine kızgın yağ nüfuz ederek kısa sürede pişmesi sağlanacak. Kokteyl sosislerine görsel çeşitlilik katmak için sosisler önce enine dilimlenir. Soyulmuş patatesler kalın olmayacak şekilde dilimlendikten sonra metal bir şişe kapağı ile bastırılarak dairesel patatesler elde edilir, bir sosis, bir patates sırasıyla üç dört sosis, patates kürdana dizilir ve bu şekilde kızartma tavasında kızartılır.
Dikkat edilmesi gereken sosislerin kızarma süresine uyum sağlaması için patates dilimlerinin de ince olmasıdır. Cazip görünümlü kürdana dizili patatesli sosis, pratik yeme şekliyle beğeni toplayacaktır.

Sarımsaklı Kızarmış Ekmek
Sofraya oturan kişi iştahı artmış, acıkmış kişidir, bir an evvel yemeğin, restoranda ise sipariş vermek ve verdiği siparişlerin önüne gelmesini bekler, hatta gecikmelerde sabırsızlanır, asabileşir.
Genellikle restoranlarda bunu telafi etmenin, yemek hazırlanana kadar zaman kazanmanın en güzel yolu, sofradaki kişiyi oyalamak için tulum peyniri, tereyağı, ekmek veya lavaş servisi yapmaktır.
Kimsenin hayır diyemiyeceği kızarmış ekmekler ise en güzelidir.
Deniz ürünü meze ve yemeklerle daha uyumludur. İnce kesilmiş ekmek dilimleri üzerine tereyağı sürülür, rendelenmiş sarımsak serilir, hafifçe kekik veya kırmızı biber serpilerek fırında kısa süre kızartılır, soğumayı geciktirmek maksadıyla da. üzerine peçete örtülerek servis edilir.

Akkız Otlu Fener Balığı
Fener balığı görünüşü ürkütücü olduğu için balıkçılar bile balık tezgahlarına balığı temizleyip dilimleyip o haliyle satışa sunuluyorlar. Böyle bir görünüşe sahip olmasına rağmen son derece leziz bir ete sahip olan fener balığı akkız otu ile birleşince ortaya yemeye doyulmayan bir ara sıcak çıkıyor.
Küp küp doğranan fener balığı eti, zeytinyağlı tavada akız otu karışımı ile kavruluyor.
Pişirme süresi sonuna doğru süt ilave ediyor, az miktarda karabiber serpiyor, servise sunuluyor.
Lop beyaz ete sahip, kılçıksız oluşu ile sevilerek tercih ediliyor.
Cunda Adası balık restoranlarının kaçınılmaz ara sıcak mezesi olan Akkız Otlu Fener balığını Cunda Deniz Restoranda ağız tadıyla yiğebilirsiniz.

Karides Güveç
Küçük karideslerden alıyor, kabuklarını ayıklayıp, eğer varsa sırt kısmını bıçakla yarıp bağırsağını çıkartıyoruz. Sahan veya tava içine bir kaşık zeytinyağı, bir kaşık tereyağı, bir veya iki adet, acı olmayan yeşilbiber, ince kesilmiş iki, üç mantar ve karidesleri ilave ediyor, hafif ateşte çeviriyoruz. Bir tatlı kaşığı domates salçası ile bir domatesi kabukları soyulduktan sonra küp biçiminde doğrayıp kaba ekliyoruz. Üzerine bir çay bardağı sıcak su, dört beş tane karabiber, kırmızıbiber, tuz, maydanozla beraber ocakta üç dakika kalıyor. Yarı pişmiş malzememizi bir veya iki kişilik güveç toprak kaplara boşaltıyor, üzerine rende kaşar koyup, ısıtılmış fırında 10 dakika kadar üzeri kızarınca pişiriyor, servis ediyoruz.
Arzuya göre pişirme sırasında bir fincan beyaz şarap konabilir.
Bu leziz güveci yemek olarak da sofranızda sunabilirsiniz.

Şişte Karides
Genellikle jumbo denilen iri karidesler seçiliyor. Bir karides bir mantar şişe diziliyor. Izgarada pişiriliyor, çıkarıldıktan sonra üzerine zeytinyağı, dövülmüş sarımsakla hazırlanan sos dökülüp servis edilirken limon sıkılıp yeniyor. Bilhassa Çeşme de bazı restoranlar karidesleri dizdikleri çubukları sakız ağacından yapıyorlar. Sakız ağacı ateşin ısısı karşısında hafif bir koku yayıyor, bu koku karideslere sinerek gizemli bir hoş koku oluşuyor.

Tereyağlı Karides Tava
Karideslerden veya Jumbo tabir edilen iri karideslerden yapılan tereyağlı karideslerin kabuklarını çiğ olarak soyuyoruz.
Karideslerin sırt kısmını bıcakla fazla zedelemeden yarıyor ve bağırsağını çıkarıyoruz. Izgaraya veya yanmaz teflon tavaya koyduğumuz yağ ile pembeleşinceye kadar kızartıyoruz. Kollestrol miktarı yüksek olan bu besleyici deniz ürününü ölçülü miktar yemek gerekiyor.

Safranlı Karides Böreği
Kaynayan suya bir çorba kaşığı sirke koyup içinde karidesleri 15 dakika haşlıyoruz. Haşlanıp, ayıklanmış karidesler, hafifçe kavrulmuş soğan ve dereotu harcı içine bir miktar safran konuyor. Bu karışım yufka içine muska böreği şeklinde sarılıyor. Yufka ucu suya veya yumurtanın akına batırılıp yapışması sağlandıktan, sonra kızgın yağda kızartılıyor.

Karides Mantı
Ayvalık Cunda Adası aşçısı süleyman Serpen'in buluşu olan bu yemek 2010 yılının gözdelerinden sayılıyor.
Fırından, marketten alacağınız böreklik yufkayı 25-30 cm uzunluğunda şeritler halinde sigara böreği yapar gibi kesiyoruz. Yarım fincan sirke ilaveli, su dolu bir kap içinde 10 dakika kadar haşladığımız küçük karidesleri sudan çıkarıp, soyuyor, üzerine bir çorba kaşığı soya sosu döküp karıştırıyoruz. Soya sosu bulanmış karidesleri, kestiğimiz yufka şeritleri içine sarıyor, yufka ucunu yumurtanın akı ile yapıştırıyoruz.
Kızgın yağda kısa süre kızaranları çıkarıp, bu defa üzerine çırpılmış sarımsaklı yoğurt döküp karides mantımızı servis ediyoruz. Sigara böreği görünümlü olup, bir porsiyonda 15-20 tane sunulan karides mantı, Ayvalık Cunda Adası Deniz Restoranın Ege mutfağının deneyimli ismi Süleyman Serpen’ın mönüye yeni ilavesi.

Tarak
Bir deniz meyve çeşidi olarak anılan ve kumluk zeminde yaşayan tarak, hem çiğ, hem de pişirilmiş olarak yenebiliyor.
Canlı olarak tüketilen tarakların, önce iki kabuğunu sıkıca tutan kas bıçakla kesilerek içi açılıyor. Limon sıkılarak çiğ yenen tarak eti, besleyici değerini kaybetmiyor.
Pişirip yemek isteyenler, kabukları açtıktan sonra etli kısımları ters olarak yarım saat su içinde bekletirlerse, yıkandıktan sonra hala varsa kalan kumun süzülmesini sağlayabilirler.

Daha sonra etli tek kabuk, çanak biçiminde tepsiye diziliyor.
Üzerine az miktarda rende kaşar, çay kaşığının ucuyla tereyağı, eser miktarda pul biber ilave ederek fırında 5-10 dakika pişirebilir, sonrada sıcak meze olarak büyük bir lezzetle yiyebilirsiniz. Fırından tepsiyi çıkartırken kabuk içinde oluşan yağlı suyun dökülmemesine dikkat edilmelidir. Bu pişirim şeklinde midye de kullanılabilir.

Midye Tava
İstanbul Boğazı'nın serin akıntılı temiz sulara sahip Karadeniz girişinde ideal ortamı bulan küçük fakat lezzetli kavak midyeleri en fazla rağbet görenleleri. Midye tuzlu suda büyüyüp serpilemediği için az tuzlu Marmara, nispeten tuz oranı düşük Ege denizinden sonra Akdenizde yaşayamıyor. Midyelerin yoğun bulunduğu yerlerin başında Ayvalık yer alırken, çiftlik midyeleri büyük ilgi görüyor.
Midyeler açıldıktan sonra, yerken dişin veya dolgunun kırılması ihtimaline karşı, etli kısım elle yoklanarak, içinde inci, taş olup olmadığı kontrol edilmeli varsa çıkarılmalı. Hatta yıkandıktan sonra suyun içine ters kapatılarak bir müddet bekletilerek içinde varsa kum zerreciklerinin ayrışması sağlanmalı. Midyeler tava yapılacaksa biradan geçirilip una bulandıktan sonra kızgın yağda kızartılmalı. Bazı yerlerde midyelerin bazende balıkların bulandığı una karbonat koyarak kabarması, daha büyük görünmesi sağlanıyor.
Sıcak midye tavalar, ceviz, ekmekiçi, sarımsak, yoğurt, arzuya göre kıyılmış dereotu ilavesiyle hazırlanan tarator beraberinde yenebilir.
(Önemli bir not: Özellikle demir iskelelerin paslı direklerine tutunan bünyesinde demir oksit barındıran midyelerden uzak durmak gerekiyor. Bu tür ortamlarda veya kirli atıklı sularda yetişen midyeler zehirlenmeye neden olabiliyor).

Midye Sarma
Ayıklanmış çiğ midyeler yufkaya diziliyor rendelenmiş kaşar, doğranmış mantar, dövülmüş sarımsak, baharatla hazırlanan malzeme ile beraber sarılan yufka, börek şeklini alıyor. Yufkaya yumurta sürülerek ızgarada önlü arkalı çevriliyor, üzerlerine tereyağı sürülüp sıcak olarak servise sunuluyor.

Girit Topu
Patates köftesi Cunda Adasının en çok sevilen ünlü ara sıcaklarından biri. Girit Topu adı verilen bu türünde patates köftesi içine deniz ürünleri konuluyor olması. Yapımı için önce patatesler haşlanıyor, kabukları soyuluyor ve ezilerek püre haline getiriliyor. İç malzeme olarak ahtapot, kalamar, karides haşlandıktan sonra marine ediliyor, tuz, karabiber, rende kaşar ilavesiyle karıştırılıp top şeklinde patates püresi ile kaplanıyor. Kızartma işlemi sırasında yağ içinde dağılmaması için toplar galeta ununa bulanarak pane yapılıyor, yağda kızartma sonrasında, tavadan süzülerek kağıt havlu üzerinde yağ fazlası alınıp servis ediliyor sıcak olarak yeniyor.

Kalamar Tava
Bir tür mürekkep bağlı olan kalamarlar içi özenle temizleniyor.
Kalamarın İçinde bulunan savunma amaçlı mürekkebin boyama etkisi fazla olduğu için temizleme sırasında bilhassa dikkat istiyor. (Balıkçıların kalamar temizleme sırasında biriktirdikleri mürekkepler bazı İtalyan lokantaları ve meyhanelerin yemek yapımında da kullanılıyor. Mürekkeple farklı renk ve tat elde edilerek mavi makarna, pilav yapılıyor).
Kalamar tavamız için kalamarın içinde bulunan kaşık biçimli kemiği de çıkarıldıktan sonra yıkıyor ve halka halka dilimliyoruz. Bu halkaları bir kap içinde yaklaşık 15 dakika iri taneli tuz ile ovuyoruz. Ovma işlemi ile kalamar dilimleri yumuşuyor. Yenecek miktar ayrılıyor ve yıkayıp una buluyor, kızgın yağda kızartıyoruz. Kızartma sırasında etrafa aşırı yağ sıçramasına karşı tava çevresine veya üstüne gözenekli tel kapakla önlem alınması gerekiyor. Yumuşatılmış kalamarın başka bir zaman yenmek üzere kalan miktarı, poşete sarılarak derin dondurucuda saklanabilir. Bekleyen kalamar dilimleri daha da lezzet kazanacaktır.

Kalamarlı Karides Izgara
Kalamar içinde bulunan kaşık kemiği çıkartılıyor, savunma silahı mürekkep etine yayılmadan içi ile birlikte temizlenip dilimleniyor. Kalın tuz içinde yumuşayıncaya kadar hamur yoğurur gibi yumuşatılıyor, yoğurma süresince çıkan köpük ve tuz yıkanıp kalamarlar kullanılır hale getiriliyor. İçine konulacak olan jumbo olarak bilinen iri çiğ karideslerin dış kabukları ayıklandıktan sonra sırtı keskin bıçakla ince çizilip bağırsağı çıkarılıyor.
Her bir karides, kızartılan kalamar dilimine göre biraz kalınca dilimlenmiş kalamar halkaları konup, içinden kürdan geçirilerek sabitleniyor.
Üzerine hafif zeytinyağı gezdiriliyor, kırmızı biber, kekik serpip közde ızgara yapılıyor. Tavada da kızartılabilir, yağ sıçramalarına dikkat edilmeli.


Kalamar Güveç
Kalamarları temizleyip, dilimliyoruz tuz, soda, limon ilavesiyle yoğuruyoruz. 5-10 dakika sonra köpürmeye başlayınca yoğurma işine son veriyor, kalamarları tavaya alıyoruz. Üzerine soyulmuş domatesler konuyor, başka kapta bir havuç çiğ olarak rendelenip sıkılarak suyu çıkartılıyor, tavaya konuyor. Bu su, sosta kıvam sağlıyor, salça yerine geçiyor. Bir marul yaprağı tava içine doğranıyor, üzerine tane karabiber, tereyağı, tuz, ilave edilip pişmeye bırakılıyor. Beş dakika boyunca hiç karıştırılmadan pişen malzeme sos koyulaşınca ocaktan alınıyor. Güveç tabağına kalamarı koyup rendelenmiş kaşarı üzerine serpiyor, fırında beş dakika daha pişirerek servise sunuluyor.

Kalamar Yumurtası
Pirinç, kuş üzümü, Bergama yakınlarında bulunan Kozak Yaylasından getirilen çam fıstıkları ilaveli baharatlı iç malzeme kalamarlar içine doldurulup tencerede has zeytinyağı ile dolma gibi pişiriliyor.

Kalamar Yumurtasından Güveç
Kalamar yumurtaları ince olarak kesiliyor, mantar, yeşilbiber ince doğranıp birlikte hafifçe pişiriliyor, üzerine domates ilave edilip değirmen karabiber, tuz, kaşar peyniri ile beraber fırına veriliyor.
Taze olarak tüketilmesi gereken kalamar yumurtalarıyla yapılan bu
pişirim şeklinin, tereyağı ile yapılan bir başka versiyonu da bulunuyor.

Sübye Yumurtası
Kalamar yumurtası gibi sübye yumurtası da mevsimine göre soğuk meze olarak haşlanıp salatası yapıldığı gibi, ızgarada, tereyağında tavada yapılan pişirim usulleriyle sunuluyor. Kekik, kırmızı biber, sarımsak, sübye yumurtalarına ayrı tat kazandırıyor. Ayvalık ve çevresinde, Saroz Körfezinde mevsiminde toplanan fosfor bakımından zengin sübye yumurtalarının besleyici olduğu kadar afrodizyak özelliği bulunuyor ve bir kaç taneden fazla yenilmemesi tavsiye ediliyor.
Ülkemizde Ege Akdeniz'in izin verilen bazı derin sularında kurulu balık çiftliklerinde beslenen orkinoslar, daha sonraları hasat zamanı suçhi yapılmak üzere Japonya'ya ihraç ediliyor. Orkinosların beslenme sürecinde etlerinin diğerlerine oranla daha leziz olması ise yedikleri yemler arasında bol miktarda sübye olmasına bağlı olduğu belirtiliyor.

Sardalye Kuş
Sardalye balıkları temizlenip orta kılçığı alınıyor, fileto haline getiriliyor. Yaprak fileto haline getirilmiş olan iki balığın içine, tohumları çıkarılıp ince doğranmış domates, kıyılmış soğan, kıyılmış maydanoz, kekik, kaşar ile hazırlanan malzeme ve arzuya göre sevilen baharatlardan eser miktarda konup hafifçe bastırıldıktan sonra ızgara yapılıyor. Masanıza sıcak servis edilen sardalye kuşlardan iki üç tanesi bile ana yemek gibi doyurucu olabiliyor. Sardalyelerin havaların ve deniz suyunun soğumasıyla yağlanmaya başlaması balıkların lezzetini daha da artıyor.
Sardalye kuş yapacak olanlar balıkların temizlenmesine de özen göstermeli balıklar üzerinde ki pullardan arındırılmalıdır.

Asma Yaprağında Sardalye Izgara
İçi ayıklanıp temizlendikten sonra İpek misali ince asma yapraklarına sarılarak hazırlanan sardalye balıkları hafif yanan kömür veya odun közünde kendi halinde, hiç bir katkıda bulunulmadan ızgarada maşa yardımıyla çevrilerek önlü arkalı pişiriliyor. Bu pişirim sırasında asma yapraklarının kokusu sardalye transfer olurken balıkların yaprak içinde ısı karşısında yağı, kokusu içinde kalarak balıklar özel lezzet kazanıyor, pulu ve orta kılçığı yerken kolayca kendiliğinden çıkıyor. Haziran ayında hem sardalye lezzetleniyor, hem de asma yaprakları mevsime yetişmiş oluyor.

Ahtapot Güveç
Dört kişilik olarak hazırlanan güveç için çiğ ahtapotlar önce dövülüp soyuluyor, sonra doğranıyor ve bir çömlek içine konuyor. İçine bir litre su, bir çay bardağı sirke, bir limon doğranıyor, beraberce haşlanıyor ve ahtapot suyunu çekiyor. Ahtapot üzerine sebze olarak biber, domates, soğan, sarımsak iri olarak doğranıp yarım saat daha pişiriliyor. Maydanoz serpilip 10 dakika daha ateşte bekletiliyor, rende kaşarla servis ediliyor.

Ahtapot Köftesi
Ahtapot önce kaynatılır ve bacaklarındaki düğmeleri temizlenir. Kıyma makinesinde çekilip, maydanoz, kaşar peyniri, sarımsak, dereotu, baharat, nişasta konup hazırlanan malzeme iyice yoğrulur, köfte şekline getirilir. Daha sonra ahtapot köfteleri tavada kızgın yağda kızartılarak servis yapılır.

Ahtapot Dolması
Deniz ürünü bir başka ara sıcak çeşidi olan ahtapot dolması yapımında doğranmış ahtapot kolları, Kozak yaylasından temin edilen çam fıstığı, kırmızıbiber, rende kaşar, tatlandırıcı baharatların karışımı ile hazırlanıyor. Bu karışım iç malzeme olarak küçük ahtapotların baş kısmı içine doldurulup fırınlanıyor. Ara sıcak bu meze çeşidi de ana yemek öncesi rakı ve yemek süresince yemeğe refakat eden beyaz şarapla uyumlu bütünlük kazanıyor. Cunda Adası ve Kalamış Cundalı Ayvalık Balıkçısı'nda yenebilir.

Ahtapot Beğendi
Düdüklü tencerede, sirkeli suda haşladığımız ahtapotları düğmelerini ayıklayıp küçük parçalar halinde doğruyoruz. Ocakta, fırında veya közde közlediğimiz patlıcanların kabuklarını soyup ince ince çatalla eziyoruz.
Bir kap içine koyduğumuz ezilmiş patlıcanlara biraz zeytinyağı, biraz sarımsak karıştırıp ocak üzerinde çeviriyoruz.
Patlıcanlı kabın içine bu defa doğradığımız ahtapotları ilave ediyor, bir fincan kadar kaynamış süt ekliyor, üzerine kaşar rendesi serperek, ısıtılmış fırında beş on dakika kadar tutuyoruz.
Aynı pişirim şeklinde ahtapot yerine karides kullanırsak bu defa yemeğin ismi Karides Beğendi oluyor.

Ahtapotlu Krep
Bir tarafta krep hazırlanıyor, diğer yanda krep içi malzemesi.
Krep için derince bir kap alıp süt ve yumurta çırpılıyor, zeytinyağı, un, nişaşta, toz şeker, bir fiske tuz ilaveli karışım homojen hale gelene dek karıştırılıyor, teflon tavaya az miktarda sıvı yağ koyduktan sonra hazırlanan krep hamurundan bir kepçe kadar dökülüyor. Yağlı tava içine eşit yayılan krep hamurunu ters yüz edip, iki tarafının kızarması sağlanıyor. Kaç adet krep yapılacaksa hamurlar aynı formülle kızartıldıktan sonra bu defa iç malzemede kullanılacak olan ahtapot, kaynayan suda yeterince haşlanıp yumuşayınca süzüp, küçük küpler halinde doğranıyor, ahtapot içine doğrayarak katacağımız karidesleri de kısa süre haşladıktan sonra doğranmış ahtapot ile karıştırıyoruz. Bu karışıma rendelenmiş kaşar peyniri, dereotu, ince kıyılmış taze soğan, biraz tuz, kekik, karabiber gibi krepe çeşni kazandıracak baharatlardan ilave edip, krep hamurları içine börek malzemesi koyar gibi koyup, rulo şeklinde sarılıyor, galeta ununda çeviriyor, çırpılmış yumurtadan geçirilip, süzülüyor sıvı yağda kızartılıyor.

Deniz Lokumu
Karides, ahtapot, pavurya içi kıyma makinesinde çekiliyor, bu karışıma baharat ilave ediliyor, galeta ununda lokum şeklinde biçimlendirilip kızartılıyor. (Lokumlar Afrodizyak özellikli yiyecekler arasında gösteriliyor).

Sübye Paça
Haşlanmış sübye küçük parçalar halinde doğrandıktan sonra rendelenmiş portakal kabuğu, küçük doğranmış kuru soğan, biraz süt veya krema, biraz beyaz şarap, zeytinyağı gibi malzemeler kullanılıyor. Öncelikle yağda soğan kavruluyor, beyaz şarap ilave ediliyor, diğer malzemelerin ilavesiyle pişiriliyor.

Arapsaçlı Sübye
Deniz ürünlerinden ve kalamar ailesinin bir çeşidi olan sübye, hazırlık süresi sonunda olağanüstü bir lezzet kazanıyor.
Sübye yaklaşık 45 dakika sade suda haşlanıyor, bu süreçte suya sirke gibi herhangi katkı konulmuyor.
Haşlama sonunda sübyenin ayak kısmı sıyrılıyor, küp küp doğranıyor.
Tane karabiber, dilimlenmiş mantar, zeytinyağı, soğan, arapsaçı otu, defneyaprağı ve yarım bardak beyaz şarap beraberliğinde pişiriliyor.
Bu mezenin ustalığı pişirme sırasında malzemenin sıralaması ve pişirme süresi ustalığını ortaya çıkarıyor.

Sübye Güveç
Ara sıcak olarak tüketilen sübye güveç bir tür kalamar çeşidi olup Ayvalık, Cunda Adası restoranlarında sofralarının vazgeçilmez mezesi. sübye güveç yapımında sübye, kalamar baçakları, kaşar ana malzeme olup, karışım uygun baharatlarla lezzetlendiriliyor, fırınlanma işlemi bitene yakın bir miktar ilave edilen beyaz şarap güvece aromatik tat katıyor, sosu zenginleştiriyor. Geç soğuması için güveç kabında maydanoz yaprakları, sivri biber ile servis ediliyor. Sübye güvece refakat edecek uygun içecek, tatlı olmayan beyaz şarap, yaş üzüm mamülü rakı olabilir.

Kaşarlı Kidonya
Tereyağı ilavesiyle fırında pişiyor, sıcağın etkisiyle açılan kidonya kabuklarına eser miktarda lezzetlendirici baharat ilave ediliyor.
Pişirim şekilleri arasında rende kaşar ve kırmızı biberli olarak fırınlanma şekli de sık kullanılıyor.

Akivadis (Beyaz şarap soslu)
Ayvalık boğazda yetiştirilen bir tür kabuklu deniz canlısı olan akivadis de diğerleri gibi canlı olarak tüketiliyor. Sarımsak, Beyaz şarap, has zeytinyağı, az tereyağı, maydanoz yaprakları, hep birlikte tavada kendi suyu ile pişiriliyor. Özel iştah açıcı deniz kokusu üzerinde hissedilir biçimde sofranıza geliyor. Doymak yerine, kabuk içindeki etleri çıkartmak için oyalanıyor, vakit geçirmek, yemek süresini uzatmak için yavaş yavaş yeniyor. Şarap yerine viskili akivadis de yapılıyor, viski, fiyata ekleniyor.

Deniz Salyangozu
Sote Bir kap içinde haşlanan salyangoz kabuklarının içinden çatalla çıkarılan deniz canlısı aynı ahtapot gibi çok sert bir ete sahip olduğu için, haşlama sırasında suya bira, maden suyu, sirke gibi eti yumuşatıcı katkılar ilave ediliyor. (Miktara göre bir çorba kaşığı veya bir fincan olmak üzere Ahtapot haşlanırken şarap, karides haşlanırken sirke konuyor). En az bir saat haşlanarak kabuklarından çıkarılan etler, bu defa dışında bulunan siyahlık zarlardan temizleniyor ve ince ince kıyılıyor.
Arzuya ve zevke göre patates, domates, yeşilbiber, patlıcan, soğan, sarımsak gibi sevilen sebzeler, tane karabiber, tuz, pul biber ilave ediliyor. Kalorisi çok yüksek salyangoz yemeğinin etkisi kazanılıyor. Yarım kiloluk salyangozdan 30 gram et çıktığını belirten balıkçılar, görünümü güzel olmasa da, lezzeti ve etkisi iyidir diyorlar.

Kiremitte veya Sahanda Tereyağlı Fırın Mantar
Kültür mantarları daha gönül rahatlığı ile yenebildiği için tercih edilmeli.
Ne et, ne sebze sınıfına girmeyen, soslara, çorbaya, lezzet katan ve sayısız yemek çeşidi yapılan mantarların güveç, mantar şiş, yoğurtlu mantar mantısı, mantar kavurma, mantar tatlısı, mantar kahvesi bile yapılıyor. Mantarları alıyor, yıkıyor sonra sahana veya kiremite diziyoruz. Arzu edersek kiremite domates dilimleri, yeşil biber ilavesi de yapabiliriz. Mantarların içine kaşar peyniri rendesi, kaliteli tereyağı koyup, kırmızı pul biber ekerek fırına sürüyoruz. Tereyağlı mantarlarımız tadı, kokusu, görünüşü ve lezzetiyle damakta ve hafızada iz bırakacak.

Mantarlı Çeşitler
Mantar çorbası, mantarlı pilav, sebzeli mantar, salçalı mantar, mantarlı pizza, mantarlı makarna sosunda, krep, pide, köfte, bonfile, tavuk beraberinde, mantar sote, mantarlı omlet, mantar salatasında, deniz ürünü buğulamalarda, kullanılan mantar, ızgarada, kiremitte, güveçte, şişte, tencerede, sahanda, fırında, hamur içinde pişirim usulleri ile değişik tatlar elde edilebiliyor. Garnitür olarak tek başına yenebiliyor, tereyağlı kaşarlı biberlisi, kremalısı, yoğurtlu mantısı bile yapılıyor. Böbrek, dil, ciğer ile sunuluyor. Her bir çeşidi ara sıcak olarak tüketilebileceği gibi, zeytinyağlı mantar pilakisinde olduğu üzere soğuk olarak da yenebiliyor.
Burada amaç mantarın tadını alabilmek olmalı, ağız içindeki asit oranını artıracak, midede yanma yapacak, tat alma duygusunu köreltecek acı biberlerden, aşırı baharatlardan, turşulardan meze ve içeceklere egemen olmayacak miktarda uyumlu kullanılmalıdır.

Salçalı Mantar
Mantarlar sapları kesilip göbeklerle beraber sahana dizilir zeytinyağı veya tereyağı birlikteliğinde üzerine domates salçası dökülerek, yanına domates konarak, fırında veya ocak üzerinde tuz serpilerek pişirilir.
Isı karşısında mantarlar su bırakacak, kısa süre sonra yenmeye elverişli hale gelecektir. Arzuya göre sevilen baharatlar ilave edilebilir. burada amaç mantarın tadını alabilmek olmalı ağız içindeki asit oranını artıracak, midede yanma yapacak, tat alma duygusunu köreltecek acı biberlerden, aşırı baharatlardan, turşu çeşitlerinden meze sofrasına ve içeceklere egemen olmayacak miktar uyumlu şekilde kullanılmalıdır.

Mantar Mantısı
Temizlenmiş, taze kültür mantarları çok iriyse kesit şeklimde dilimleniyor, küçük ise olduğu gibi veya ikiye, dörde bölerek sahana konuyor. Bir kaşık tereyağı, tuz ilavesiyle ocakta beş dakika gibi kısa süre çevrilerek kavruluyor. Isı karşısında suyunu salan taze mantarlar, ocaktan indirilip, tereyağının soğuk tabakta hemen donmaması için, ısıtılmış tabağa konuyor, üzerine sarımsaklı çırpılmış bol yoğurt dökülüyor. Ayrı bir tava veya mantarı kavurduğumuz kap içinde, ocak üzerinde bir kaşık tereyağında kırmızıbiberi birlikte eritiyor, bu sıcak biberli sosu yoğurt üzerine gezdiriyoruz. Arzu edilirse az miktar kekik de serpilebilir.
Kebap lezzetinde ki çabuk hazırlanabilen bu yemek doyurucu olmasa da, mutluluk veren yemekler arasında sayılıyor.

Mantarlı Pilav
Pilav bazen tek başına ara sıcak olarak, bazen diğer yemeklerin yanında garnitür olarak, bazen de yemeğin beraberinde yenebiliyor. İlk akla gelen kuru fasulye birlikteliğinde ki klasik pirinç pilavı, pilav üstü kuru, nohut pilav, pilav üstü döner, Hamsili pilav diğer örnekler, bir de güveçte yapılan mantarlı pilav var, özellikle ana et yemekleri öncesi bu pilavı ara sıcak olarak yemek de mümkün. Pirinç pilavı, içinde karabiber, tarçın, bol dereotu, kuş üzümü, doğranmış mantar üzerine beşamel sos sürülüp fırında pişiriliyor, hafifçe üzeri kızaran mantarlı pilav fırından çıkarıldıktan sonra içi sıcak su dolu bir tepsi içinde sıcakta bekletiliyor sipariş gelince sıcak olarak servise sunuluyor. İspanyolların ünlü pirinçli yemeği Paella bulgurla ayrı güzel oluyor.
Yıllarca pirincin gölgesinde kalan, Anadolu sofralarının vazgeçilmezi bulgur pilavı günümüzde yeni tariflerde kullanılarak gastronomik değerler arasına girdi.
Genellikle kuru fasulye, nohut refakatinde veya kısır yapılarak yenilen bulgur, günümüzde karides, midye, kalamar ile birlikte pişirilerek İspanyolların ünlü deniz mahsüllü paellayı pirinç yerine bulgurla yapmayı deniyorlar.

Mellizane
Bostan patlıcanı ve deniz ürünlerinin muhteşem uyumu ile ortaya çıkan mellizane için orta boy bir bostan patlıcanının şapka kısmı kesiliyor, göbeği oyuluyor. Çıkartılan iç kısım farklı sürelerde ayrı ayrı haşlanıp eşit kıvama getirilmiş ahtapot, fener balığı lop eti ile mantar, karides, tane karabiber, kekik, reyhan otu yaprakları, tuz, az salça, bir tatlı kaşığı krema, sızma yağ, rende kaşar ilavesiyle karıştırılıyor. İçi oyulan bostan patlıcanı yağda kızartıldıktan sonra iç malzeme patlıcan göbeğine doldurulup 150 derece ısıda ki fırında 15-20 dakika fırınlanıyor. Mellizane rakı, şarap, bira dâhil tüm içeceklerle uyumlu. Baharatı, deniz ürünleri ile patlıcan beraberliği son derece tatminkâr, doyurucu ve alışkanlık yaratabilecek lezzete sahip. Kalamış Cundalı Balık Restoranın spasilitesi olan ara sıcak sadece burada yenebiliyor.

Karidesli Mantar
Tek başına olduğu kadar diğer türlerle de beraberliğinde muhteşem lezzetler yaratan mantarların içine bu defa haşlanmış, doğranmış karides koyuyor, rende kaşar, tereyağı, üzerine serpilmiş kırmızı biber ilavesiyle fırınlanıyor. Fırın ısısı karşısında suyunu salıp mantar çanağı içinde özlenen lezzete kavuşan karidesli mantarlar beyaz, roze şaraplarla olduğu kadar, rakı veya bira ile de damak tadını tamamlıyor.
(Diğer mezelerde olduğu gibi iç malzemenin net olarak seçilebilmesi için ara sıcak olan karidesli mantarlar pişirim öncesi haliyle sunulmuştur).

Cıntar (Mantar) Tava
Cıntar veya Melki diyenlerin olduğu çam mantarı Kozak Yaylası’nda çam ağaçlarının dibinde çam gölgesinde yetişiyor.
Genellikle Ayvalık Cunda Adası balık restoranlarında mönüye konup, ara sıcak olarak servis ediliyor.
Edirne yaprak ciğer görünümlü, koyu renkli bu tür mantarın diğer mantarlara fark atacak, kıyaslanamayacak derecede nefis bir lezzeti bulunuyor.
İnce dilimler halinde yağda kızartılıp, yanında sarımsaklı yoğurt sosu beraberliğinde sunuluyor. Kasım – Ocak ayı ideal mevsimi olan mantar tava, bira, rakı ile uyumlu bir meze çeşidi. Sarımsaklı yoğurt olduğu zamanlar içki seçiminde şarap tercih edilmiyor. (Cunda Adası Deniz Restoranda ve Kalamış Cundalı Ayvalık Balıkcısında yenebilir).

Girit Yahnisi
sirken, papulas, kazayağı, kuzukulağı, ısırgan, hindiba (radika), akız (şevketi bostan), turpotu, hardalotu, istifno, muhliye gibi mevsimine göre toplanan karışık otlardan yapılan Girit Yahnisi için Çiporta denilen bu baharlı, aromatik ot karışımı haşlanmadan, yağlı tavada hafifçe kavrulup Marine ediliyor ve sarımsaklı yoğurt sosu dökülerek yeniyor. Otlar haşlanmadığı için diri kalıyor, rengini kaybetmiyor. Özellikle rakı içilen sofralarda ahenkli mezeler arasında sayılıyor. Toprak kapta sunulması ise geç soğuması nedeniyle tercih ediliyor.

Girit Kebabı
Kınalıada Gurme Boncuk Beach-Bar-Restoran’a ait olan özel meze çeşidi, gerek görünümü ve pişirimi, gerekse lezzeti ile damağınızda bambaşka bir tat bırakıyor. Kabakların ortasına açılan boşluğa deniz ürünleri küçük karides, ahtapot parçaları konuyor, kıyılmış domates, biber, patlıcan, mantar, maydanoz, uyumlu baharatlar ve rende kaşar ilavesiyle fırında güveçte pişirilip lezzetlendirilerek sunuluyor. Değişik tadının yanı sıra içi zenginlik, doygunluk, sıcaklık içeriyor. Kendi suyunda fırında pişen Girit Kebabı, güvecin sıcaklığı nedeniyle geç soğuyarak yemeğinizi yavaş yavaş yemenizi sağlıyor. Doyurucu olduğu kadar bira, şarap, rakı gibi içeceklerle de uyumlu olan ara sıcak çeşidi, mideyi yormayan, hazmetmesi kolay bir hafiflik sağlıyor.

Lor Böreği
Soğuk birayla son derece uyumlu bir ara sıcak olan lor böreği, patlıcan dilimleri üzerine, içine ince kıyılmış dereotu lor peyniri ile karıştırılıp sürüldükten sonra unlu sodalı sostan geçirilip kızartılıyor. Sosun koruyucu olarak patlıcanın kızartma yağını emmeden pişmesini sağlarken kızartılan lor böreğini ortadan kestiğiniz zaman lor peynirinin beyazını, dereotunun yeşil rengini kaybetmediğini görebiliyorsunuz. Puf gibi kabarık görünümlü lor böreği olan ara sıcak mezenin peynirle patlıcanın uyumlu halini yansıtan sevilen çeşitlerden olduğunu söyleyebilirim.

Saganaki Peyniri
Meze sofralarında peynir, olmazsa olmazlardan sayılıyor. Peynirin her türlüsü hem karaciğer dostu olarak, hem de rakıyla, kırmızı şarapla, birayla hem meze hem de yemek üstüne hazmettirici yemeği tamamlayıcı özelliği nedeniyle çokça tüketiliyor.
Çeşitleri hayli çok olan peynirlerden biri de Saganaki Peyniri.
Mezeler arasında bir tür tarçınlı peynir olup, üzerine tarçın serpilerek fırında güveç içinde pişirilen, homojen olarak eriyip güveç dibine yayılan, bıçakla kesilip yenecek kıvamda, yağda bekletilmiş Saganaki Peyniri ara sıcak olarak sipariş verdiğinize değiyor.
Yunan mezesi olarak bilinen saganaki Peyniri limonla da yenebiliyor.

Kekikli Peynir
Meze sofralarının vazgeçilmezi peynir olup ya Ezine tam yağlı beyaz peynir, arzuya göre Erzincan, İzmir tulum peyniri veya bir başka çeşit, alkolün vereceği harabiyete karşı karaciğerin dostu olarak damak zevkini de tamamlamasıyla sofra mezelerinin ilk beşe giren çeşididir. Hem antre meze olarak hem yemek üstüne meyve yerine yenebilen peynir tabağı dışında, peynirlerin fırında, kiremitte, tavada yapılan türleri de soğuk yenen peynirleri ara sıcak olarak da tüketme imkanı veriyor. Kırmızı şarap başta olmak üzere rakı ile de uyumlu peynirler içinde Cunda Adasına özgü sepet peyniri tabir edilen kekikli beyaz peynir de kendine has özel tadı ile fırında eritilip, meze sofralarına söğüş domates dilimleriyle sunuluyor.

Yumurtalı Karnabahar Kızartması
Yıkanmış karnabahar çiçekleri bölünmüş olarak kaynayan tuz ilaveli suya konuyor. On dakika kaynama süresi sonunda haşlanmış karnabahar çiçekleri dağılmadan kevgirle sudan çıkartılıyor ve soğuk sudan geçirilerek süzülüyor. Tuz ilaveli iki yumurta çırpılıyor, yumuşamış olan karnabahar çiçekleri zedelenmeden yumurtadan geçirilip, fazlası süzülüyor ve hafifçe una bulanıp silkelenmiş olarak kızgın yağda alt üst ederek kızartılıyor, süzülerek kızartma kabından alınıp sıcak servis ediliyor, arzu edilirse kızartılmış karnabahar çiçekleri yanında çırpılmış sarımsaklı yoğurt sosu eklenebilir.
Karnabahar çiçekleri önceden haşlandığı için çiğ kalma problemi olmayacaktır, bu nedenle hafif pembeleşinceye kadar kızartmak yeterli olur. Karnabahar kızartması narin yapısı ile her tarafı homojen yumuşak bir ara sıcak meze çeşidi. Çiğnemeye bile gerek bırakmayan dil damak arasında ezilerek yenebilen biraz börek, biraz, omlet, biraz çiçek çağrışımı yapan hafif bir meze çeşidi.

Çiçek Böreği
İsminden de anlaşılacağı üzere bu börek için yufka kullanılmıyor. Kabak çiçekleri sabah gün doğmadan çiçekler açıkken toplanıyor. Kapanmaması için külahları sırayla dizer gibi çiçekler iç içe geçiriliyor, börek yapılacağı zaman çiçek içlerine lor peyniri doldurup yağda kızartılıyor. Kabak çiçeği narin bir çiçek olduğu için gerek içine konacak peynir miktarına ve kızartma süresine önemle dikkat etmek gerekiyor. Hem çiçek yemek hem peynir lezzeti almak kızartma çeşitleri içinde farklı bir hoşluk yaratıyor.

Peynirli Sigara Böreği
Yufkaları sigara böreği olacak ölçülerde uzun ikizkenar üçgeni biçiminde kesiyoruz. Bir kap içinde beyaz peyniri içine kıyılmış maydanozla beraber karıştırıyoruz. Hazırladığımız bu malzemeden bir miktar alıp yufkanın ortasına koyup rulo biçiminde sarıp, son yufka katının ucunu ya çırpılmış yumurtaya, ya da sade suya batırıp rulo haline gelen böreğin açılmaması için bu şekilde yapışmasını sağlıyoruz, kızgın yağda kızartıyoruz.
Yağ yeteri kadar ısınmamış ise börek içine çok yağ çeker ağır olur, Tavadan yağı süzülerek alınan börekler kağıt havlu üzerinde bekletilip yağ fazlasının emilmesini sağlamak, yerken daha hafif, elverişli bir hale gelmesini sağlayacaktır.
Sarılan sigara böreği yufkası üç dört turdan fazla olursa börekler hamur olur dışı yanar, içi yeteri kadar pişmez.

Avcı Böreği
Avcı Böreği vakti olmayanlar için yapımı pratik olan bir börek çeşididir. Kuru soğan doğranıp, zeytinyağında tava içinde kavruluyor, üzerine kıyma ilave edilip kavurmaya devam ediliyor. Bu malzemeye ıslatılmış bulgur, az miktarda salça, çekilmiş ceviz, karabiber, tuz, kekik, kırmızı pul biber gibi arzuya göre sevilen baharatlar ekleniyor, karıştırılıp pişiriliyor, karışıma ince kıyılmış maydanoz eklenerek börek harcı hazırlanıyor. Bir kaba yumurta kırıp, süt ilavesi ile çırpılıyor.
Şerit halinde kesilmiş yufkaya tavada hazırlanan karışımdan bir miktar koyup şerit yufka rulo halinde sarıyor, üzerine yumurta sürüp kızgın yağda kızartılıyor.
Sıcak olarak yenen börekler galeta unu ile pane yapılabilir.
Yapımı yörelere, ustalara göre değişen ve esnek bir konu olan börek çeşitlerinde şerit kesilmiş yufka içine harç olarak hazırladığınız malzemede, kıyma, av eti, peynir, sosis, patates püresi, mantar, sucuk, tavuk mevsim otları kullanılabilir, arzuya göre yumurta sürüp parlatılan böreklerin üzerine, çemen otu, susam da serpilebilir..

Paçanga Böreği
Yufkayı üç dört parmak genişliğinde şerit halinde kesiyoruz.
Şeritlerin içine çemenleri ayıklanmış pastırma dilimleri çeşitli büyüklükte parçalara ayırıyor, kaşar peyniri ilavesiyle üçgen şekilde katlıyoruz.
Ucunu suya batırıp yapıştırarak bol kızgın yağlı derin tavada kızartıyoruz.
Börekler, yağ iyice kızmadan tava içine atılırsa börek yağı çeker ve ağır olur, yağ yeterince kızgın olmalıdır.

Isırgan Otlu Börek
Ege mutfağı otlarıyla zengin meze seçeneklerine sahip. Isırgan otlu börek bir tür ara sıcak olarak tüketiliyor.
İçki sofrasında midede alkol ile karışacak, hamurun alkolü emmesiyle alkol etkisini uzun sürdürecek bu nedenle hamurlu çeşitler mideyi şişirip hazım zorluğu yaratmaması için fazla tercih edilmemeli.
Buna karşın az miktar yufkaya sarılı börekler tadımlık tüketilebilir.
Mevsiminde taze ısırgan otlarından toplanıp yıkandıktan sonra çiğ olarak doğranıyor, lor peyniri, taze soğan, karabiber karışımı hazırlanarak yufkaya sarılıp, yağda kızartılarak servis ediliyor.
Sıcak olarak tüketilen muska biçimli ısırganlı börekler bira içiminde ahenkli tat veriyor.
Ayvalık Cunda Adası restoranları başta olmak üzere, Ege Bölgesi restoranlarında sıkça bulunabilir.

Soğan Kızartması
İrice bir baş soğan alınıyor, kabukları soyulduktan sonra dilim dilim kesiliyor. Bu dilimler parmaklar yardımıyla halka halka ayrılıyor.
Çırpılmış yumurtadan geçirilip, una bulanarak pane yapılıyor.
Kızartma tavasında pembeleşinceye kadar kızartılıyor.
Her biri dairesel biçimiyle kalamar tavası halkaları görünümüne bürünüyor, hafif tuz ekilip, ara sıcak gibi yeniyor.
Soğanın hararet yapabileceği düşünülerek miktarı midenin yanma ve hararet yapmadan hazmedebileceği oranda ayarlanmalıdır.

Közde Arpacık Soğan

Yemeklere lezzet veren, lezzeti kadar sağlık dostu olup cildi besleyen soğanı bu defa tek başına közleyip meze yapıyoruz. Arpacık soğanları kabuklarını soyup bütün olarak kuru fasulye nohut, türlü, etli patates gibi yemeklere kullanıp tükettiğimiz gibi bu defa kabuklarını soymadan ızgara közünde, küle gömerek veya fırında tepsiye dizerek, közmatikte ocak üstünde ızgara yapıyoruz. İçi yumuşayan soğanların dış kabuklarını soyduktan sonra meze tabağına diziyor, üzerine tuz, sızma zeytinyağı ve limon gezdirip servise ılık olarak sunuyoruz. Soğanlar cücüğüne dek piştiği için 7-8 tane de yense hararet ve koku yapmıyor, birlikte yenen diğer rakı mezeleri ile uyum sağlıyor. Arzuya göre meze tabağına dekoratif açıdan renk vermesi için, dilim domates, dereotu, zahter konabilir.

Yumurtalı Kabak Kızartması
Hafif, ekonomik bir yaz yemeği olan yumurtalı kabak yapımı için sakız kabağı kabukları kabak sayacağı veya bıçakla şerit olarak alınıyor.
Soyulmuş kabak çapraz olarak dilimleniyor. Tavaya konmuş zeytinyağı içinde ince doğranmış soğanlar kavruluyor ve kabaklar, tuz, karabiber ilavesiyle tavaya eklenip, beraberce kavurmaya devam ediliyor.
Üzerine çırpılmış yumurta döküp üstü açık olarak pişirip servis ediyor.
Bir başka kızartma şekli olan kabak kızartmada ise, soyulmuş kabaklar, dilimlendikten veya şerit hale getirildikten sonra una bulanıp, sodalı veya biralı sostan geçirilip kızgın yağda kızartılıyor. Maşa yardımıyla tavadan süzülerek alınan kabakların üzerine, sarımsaklı yoğurt sos olarak dökülüyor tabağın yanına veya sos kabında ayrı olarak konup servis ediliyor.

Patates Kızartması
Kebapların yanında garnitür olarak veya tek başına ara sıcak olarak sofraların vazgeçilmezi olarak tüketiliyor. Kızartmadan önce kabukları soyulmuş, tercihen taze patatesleri içinin de kısa zamanda çiğ kalmadan pişmesi için kibrit patates denilen ince uzun çubuklar halinde kesiyor. Elma gibi küçük parçalar halinde doğranan patatesleri arzuya göre cips diye anılan, patates yumrusunun bütününden kesitler halinde çok ince dilimlendirmek mümkündür. Ciğer tava yanına ise çubuklar daha minik küpler halinde de doğranabilir. Soyulmuş patatesleri bir süre buzlu suda bekletmek hem nişastasından arınmasını hem de kızartılınca dış kısmının çıtır çıtır olmasını saplayacaktır.
Kızartma sırasında yağın yanmaması için çiçek yağı yerine ısıya daha dayanıklı mümkünse mısır özü yağı kullanılabilir. İçine konacak patates miktarı, yağın üstünde kalmamalıdır. Patatesler altın sarısı rengine kavuşunca kızartma kabından süzülerek alınıp, kâğıt havlu üzerine çıkartmak, fazla yağın emilmesini sağlamak, sağlık açışından daha faydalıdır. Soğuk sudan çıkartıldıktan sonra kurulanıp, kızgın yağda kızartılan patatesler, yarım pişirme sonrası kızartma kabından çıkartılıp soğuduktan sonra, servis zamanı yeniden kızgın yağda kızartılması sonucu çıtır patates kızartması elde edilebilir. Kabın içine çok miktarda patates koymak kızgın yağın ısısının düşmesine ve dolaysıyla patateslerin hamur gibi yumuşak olmasına, fazla yağ emmesine neden olur. Kızarmış patateslerin üzerine sıcakken tuz ekilebilir. Kızartma yağının ateş üzerinde yanmamasına dikkat etmeli, aynı yağı defalarca kullanmamalı, patates kızartırken yanına bir başka sebze atmamalı.
Günümüzde en çok fastfood yiyeceklerle beraber tüketilen patatesler, önce un haline getiriliyor, suyla karıştırılan patates unundan kalıp yardımıyla hepsi eşit büyüklükte patates çubukları elde ediliyor, dondurucuda bekletilen patatesler ihtiyaç halinde fritözde kızartılıyor. Kızarmış patateslere ketçap, hardal, mayonez sosu ile yeniyor.

İstavrit Tava
Her mevsim bulunabilen bir balık çeşidi olan İstavrit, yağ içinde tavası yapılarak restoran, meyhane, balık lokantalarında meze sofralarına ortaya söylenen ve sevilerek yenen bir sıcak meze türü. En az istavrit kadar, henüz büyümemiş olan ve "Kıraça" tabir edilen küçük balıklar bile ayıklamadan yenebiliyor. Özellikle İstanbul Boğazının hareketli sularında kıyıdan atılan olta çapariyle veya az tuzlu suya sahip Karadeniz kıyılarında gır gır motorlarından serilip çevrilen ağlarla bol miktarda tutulan istavrit balıklarının derisi pulsuz olduğu için sadece solungaçlarından tutup kuyruğuna doğru çekilerek karın boşluğu temizleniyor, yıkanıp kızgın yağda pişiriliyor. Kıvırcık salata, soğan eşliğinde bira, rakı ile uyumlu.


Papalina, Gümüş, Tekir
Ayvalık, Edremit Körfezi gibi denizlerde yaşayan yöreye has, bir tür sardalye yavrusuna benzeyen ama farklı karakterdeki balık papalina, denizden tavaya çıtır çıtır yenen bir lezzet.
Gümüş balıklarının tavası ise bir başka lezzet. Karın boşluğu hayli küçük olan gümüş balıkları temizlenmeden tavada kızartılıyor, yerken temizleniyor. Sofrada uğraşmamak için temizlenip sonra da kızartılabilir.
Kuyruklarından unla yapıştırılıp 3-4 tanesi tavada bir arada kızartılıp çıtır çıtır yenen küçük tekir balıklarının, tadına ise doyum olmuyor.
(Son yıllarda bilhassa Çeşme çevresinde metal şiş yerine sakız ağacı dalına geçirilip ızgarada yapılan balık ilgi görüyor)

Uskumru Dolması
İşte size yapımı çok zahmetli bir meze çeşidi olan Uskumru Dolması. Öncelikle ithal olmayan yerli irice uskumru balığı seçiliyor, derisi bozulmadan, yırtılmadan özenle bağırsakları, solungaçlarıyla içi boşaltılıyor ve yıkanıyor. Kuyruktan tutup bel kemiğini kırdıktan sonra kuyruktan başa doğru gövdeyi sıvazlayarak, ovalayarak balığın içini derinin etten ayrılmasını sağlayarak, tulum gibi boşaltmak hüner ve sabır istiyor. Balığın çıkan eti ayıklanıyor, kılçıkları çıkarılıyor, fıstık, soğan, karabiber, maydanoz, tuz, bir tutam yenibahar karışımından oluşan harcı ile beraber ayrıca pişirilip sonra yeniden boşaltılmış balık derisinin içine solungaç kısmından balığa dolduruluyor. Galeta ununa bulanıp tavaya atılarak yağda kızartılıyor. Balık sofraya bütün olarak, formu bozulmadan geldiği zaman, balıktan böylesine farklı bir lezzetle karşılaşmak damak tadı sürprizi yaşatıyor. Bu solungaç tarafından doldurma işi, dikişsiz ameliyat misali uskumru dolması yapmanın zahmetli tarafı, bir de balığın karnını kesip doldurduktan sonra iplikle dikip, kapatılan basit yapımı var.

Balık Köftesi
Levrek balığından yapılan balık köftesi için levrek balığının derisini, kemiğini, kılçığını ayıklayıp, yıkadıktan sonra zırhla, ete tatbik eder gibi fileto balık zırhtan geçiriliyor. İçine az miktarda soğan, ince kesilmiş mantar, maydanoz piyaz şeklinde kesilip bu karışıma karabiber, kimyon, kaşar ilave ile ediliyor. Bir de malzemeyi bir arada tutması, dağılmaması için içine bir adet yumurta kırılıyor, karıştırılıp dinlenmeye bırakılıyor. Servis zamanı köfte şekline getirilip yağda kızartılıyor. Balık mönülü yemeklerde ara sıcak meze olarak yeniyor. Büyükada Kapri Restoranda sert ve yağlı bir balık olan levrekten yapılma balık köftesi çok beğeniliyor.

Balık Kokoreç
Özel çukur tabakta sunulan "Balık Kokoreç" bir başka ilgi gören ara sıcak türü yemek çeşidi. Kokoreç yapar gibi balık eti küçük parçalar halinde kıyılarak yapılıyor. Balık lezzeti almasanız da yemeğe egemen olan kekik tadıyla kavrulmuş balıkla, görsel ve tat olarak kokoreç yediğiniz izlenimine kapılıyorsunuz.

Soya Soslu Dil Balığı
Dil balığı pulu alınıp az miktarda haşlanıyor, kılçığı çıkarıldıktan sonra zeytinyağı konuyor, soya sosu, biraz kekik dökülerek hazırlanıyor.

Deniz Ürünü Krep
Avcı böreği gibi krep hazırlanıyor, mantar, soğan, ahtapot, karides pişmiş olarak uyumlu baharatlarla karıştırılıp beraber börek içine konup kızartılıyor.

Balık Çorbası
Yarım kilo Kırlangıç balığının içi temizleniyor, suda kaynatılıp pişirildikten sonra kılçıklardan temizleniyor.
Bir kap içine iki yumurta sarısı iki limonun suyuyla çırpılıyor.
Diğer tarafta bir çorba kaşığı un, iki çorba kaşığı zeytinyağı ile tava içinde ayva sarısı olana kadar un, yağ ateşte karıştırılıyor.
Haşlanmış balığın suyuna ağır ağır ilave edilen karışıma çırpılmış limon ve yumurtayı da katıp temizlenmiş balıkla beraber kaynatırken içine bir demet maydanoz kıyılıp 3 dakika daha karıştırılıyor.
Sonra ateşten indiriliyor. Arzu edenler için balık çorbası kaynarken içine doğranmış patates ve havuç hatta balık havyarı da konulabiliyor.

Kremalı Mantar Çorbası
Mantar, un, süt, zeytinyağı, tereyağı, kırmızıbiber, karabiber, nane, tuz, su kullanacağımız malzemeler. Mantarların yıkadıktan sonra kuruluyor ve dış kabuğunu soyuyor küçük küçük doğruyoruz. Çorba yapılacak kabımızın içine önce zeytinyağı ile tereyağını koyuyor ve doğranmış mantarları ilave ediyoruz. Beş dakika kadar orta hararetli ocak üzerinde kavrulan mantarlar beklemeye alınıyor. Ayrı bir kapta bir kaşık zeytinyağı veya tereyağı içinde erittikten sonra bir, buçuk kaşık un yağda hafif pembeleşene kadar çeviriyor, karıştırarak bir bardak soğuk süt döküyoruz. Arzu edilen kıvama göre iki veya üç bardak sıcak suyu ekliyoruz, bir taşım kaynadıktan sonra, beklemekte olan mantar kabına dökerek karıştırıyor, on dakika pişiriliyor. Ocaktan alırken karabiber, pulbiber, nane konuyor.

Sebze Çorbası
Soğuk kış günlerinin sevilen vitamin değeri yüksek sebze çorbası yapımı için kullanılacak malzemeler arasında kuru soğan, pırasa, havuç, ıspanak kökü, karnabahar, kabak, yer elması, kereviz, patates bir buçuk kaşık un, tuz, su bulunuyor. Çorba yapacağımız derin kabın içine küçük doğradığımız soğanları koyup, bir kaşık zeytinyağı, bir kaşık tereyağı içinde pembeleşinceye kadar çeviriyoruz. Arzu edilirse bir kaşık domates suyu bir miktar salça ilave ediliyor, üzerine kabın yarısına kadar su koyarak bu karışımı kaynatıyoruz. Ayıklayıp iyice yıkadığımız ve bir çorba kaşığına sığacak büyüklükte doğradığımız sebzeleri kaynayan yemek suyu içine atıyoruz. Tat verilmesi istenirse bir bardak tavuk veya et suyu konabilir. Yirmi dakika boyunca orta ateşte pişen çorbamıza bir buçuk kaşık soğuk suda eritilmiş unlu suyu karıştırarak ilave ediyor, iki dakika sonra çorba hazır oluyor. İçilirken kırmızı pul biber, karabiber serpilebilir.

....... SOSLAR VE SOS YAPIMINDA KULLANILANLAR MALZEMELER .......
Sos Malzemeleri
Soslar, mayonez, ceviziçi, bal, tuz, zencefil, yoğurt, akbiber, ince kıyım taze soğan, pul biber, elma, muz, peynir, krema, toz şeker, limon suyu, toz anason, taze fesleğen, kıyılmış veya rende domates, dereotu, tarhun otu, nane, maydanoz, hardal, zeytinyağı, acı biber sosu (Tabasco), Worchester sos, ketçap, salça, yeşil biber, yumurta akı, yumurta sarısı, kornişon zeytin, limon suyu, limon kabuğu, üzüm sirkesi, soya sosu, kapari, sarımsak püresi, portakal suyu, portakal kabuğu, Hindistan Cevizi tozu, kemik suyu, şarap gibi malzemelerin karışımı ile elde ediliyor.
Önemli olan sos yapımında hangi malzeme ile hangi malzemelerin birlikteliği, uyumu, kıvamı ve kullanılacak miktardır.

Sos Çeşitleri
Kumberland, Dereotu, Hardal, Aioli, Avokado, Limon, Ravigote, Ballı nane, Sardalyeli Rokfor, Remulade, Tartar, Vinigret, Thousand Island, Rus, Yayla, Domatesli hardal, Fesleğen, Anasonlu tavuk, Rokfor, Soyalı mayonezli ceviz, Yoğurtlu karides sosu gibi, daha birçok sos çeşidi bulunuyor. Bunlardan birçoğu açık büfe veya salata sosu olarak kullanılırken, bazıları dana panelerin yanında, bazıları tavuk, balık, patates, mantar karışımı pişmiş salatalarda tüketiliyor. Karides, kalamar, somon balığı gibi çeşitlere kullanılan soslarda ise limon suyu, fesleğen, dereotu, hardal ve baharatlar ağır basıyor.

Marul Salatası Sosu
Klasik çiğ salata soslarından olup, limon suyu, sızma zeytinyağı, tuz karışımına çentilmiş, dövülmüş, rendeden geçirilmiş sarımsak ilaveli, bu sosu marul salatası başta olmak üzere, tere, roka, kuzukulağı üzerine de dökebiliriz. Salatamıza limon yerine sirke kullanabilir, arzuya göre sosun acı olması isteniyorsa acı biber sosu tabasco ile sosa bir kaşık hardal eklenebilir. Hardal limon ve zeytinyağında erimez, sadece sirke içinde karıştırılırsa erir. Soslar içine kapari, haşlanmış mısır taneleri, kıyılmış zeytin, kıyılmış fesleğen yaprakları, dereotu, maydanoz, nane, rezene ilave edebiliriz. Sosa un haline getirilmiş veya rendelenmiş Zencefil karıştırabilir, nar ekşisi, çeşnili nar sirkesi, tarhun otlu beyaz şarap sirkesi koyabiliriz. Limon sarımsak, zeytinyağ karışımı sosları deniz börülcesi, brokoli, radika, hindibağ, turp otu ve benzeri otlarla yapılmış salata ve mezelerde de kullanabiliriz.
Not: Deniz börülcesi kendinden tuzlu olduğu için pişirimi ve sosunda tuz kullanılmaz.

Yoğurt Sosu
Kaymağı alınmış yoğurt sarımsak tuz ilavesi ile çırpılır. Homojen kıvama gelmiş yoğurt sosunu, taze bakla, biber, kabak, patlıcan kızartmalarında, etli dolmalarda, makarnada, mantıda, bazı mantar yemeklerinde kullanılabilir.

Domates Sosu
Deniz börülcesine çok yakışan bir sos çeşidi olan domates sosu için kabuğu soyulmuş, olgun bir domatesi rendeden geçiriyor, püre haline getiriyoruz. Tuz, zeytinyağı, limon, sarımsak ile karıştırıp deniz ve taze tarla börülcesi veya yeşil otlu mezelerde kullanabiliriz.

Sarımsaklı Domates Sosu
Kabak, patlıcan, biber, havuçtan oluşan kızartma çeşitlerine, bir kaba koyup zeytinyağı ile beraber ocakta sarımsakla pişirerek hazırladığımız domates sosu dökebiliriz.

Midye Tarator
Midye ve kalamar tava yanında tüketilen tarator, ekmek içi, ceviz içi, yoğurt, süt, sarımsak, zeytinyağı ile yapılıyor. Farklılık yaratmak isteyenler sosa kıyılmış dereotu karıştırabilirler.

Makarna Sosu
Fesleğenli, ıtır yapraklı, patlıcanlı, domatesli, kıymalı, yoğurtlu, rende permasan peynirli, kıyılmış mantarlı soslar, makarna üzerine çok yakışan soslardır. Bunları ocak üzerinde pişirerek hazırlayıp, tabağa konan makarna üzerine dökebileceğimiz gibi, önce yoğurt, sonra üzerine de tereyağlı, kırmızı biberli, fesleğen, ıtır yapraklı kızgın sosu gezdirerek de kullanabiliriz.


Hardal Sosu
Başta ızgara etler, köfteler, hamburger, sosis olmak üzere salata soslarına lezzet katan hardal, sofralarda sandviçlerde önemli yer tutuyor. Tatlı, normal, orta acı, çok acı olmak üzere açılık dereceleri bulunan hardalı isterseniz hazır halde alıyor, isterseniz toz halinde alıp sirke, zeytinyağı, su ilavesiyle karıştırarak, istediğiniz kıvamda kendiniz hazırlıyor, 15 dakika bekleterek kullanıma hazır hale getiriyorsunuz.
Hazır hardalı salatada kullanmak üzere sos içinde eritmek için ise sadece sirke kullanılıyor, hardal sirkeden başka hiçbir katkıyla erimiyor, sulanmıyor. İştah açıcı olan bu sosun çok acı olanı başka hiçbir acı yiyeceğin yapamadığını yaparak dilinizin yanmamasına rağmen, genzinizi etkileyip burnunuzun zonklamasına, gözlerinizden yaş gelmesine neden olabiliyor.
Toz hardal, ahtapot, karides, pavurya gibi deniz ürünleri, sebzeli fırın yemeklerde, haşlanmış yumurtalı yeşil yapraklı salatalarda, avokado salatasında, fırında yapılan av etlerinin soslarında, lahana turşu salamuralarda, arzuya göre çorbalarda bile kullanılıyor. Hardal, mayonez, ketçap üçlüsü olarak patates kızartmalarında da sıkça tüketiliyor. Hardal soslu karnabahar, hardal mayonezli patates salatası, otlu böreklerin yapımında, hardal soslu salamlı salatalar, sebzeli tavuk, hardal soslu somon balığı, hardal soslu levrek tava, kuşkonmaz, brokoli, lahana saltası, makarna sosunda, mantar salata ve yemeklerinde, haşlanmış bürüksel lahanası garnitürlerinde, hardal soslu ballı tavuk yapımında, hindi yemeklerinde, hindi burgerde kullanılıyor.
Hardalların markalarına göre tatlarında değişiklik gözlense de, cam kavanoz veya plastik ambalajlarda kullanıma hazır halde piyasaya sunulan hardal çeşitlerinin terkibinde hardal tohumu, sirke, zeytinyağı ana maddeyi oluşturuyor. Miktarların uyum ve ayarı ise tecrübeye, zevke, maharete göre beğeni kazanıyor. Serin ve kuru yerde muhafaza edilmesi tavsiye ediliyor. İki yıl kullanım süresi bulunuyor.
Sarı çiçekli otsu bitki olan hardal tohumları, hardal yapımında hardal unu krem haline getirilerek kullanıldığı gibi taneli hardal sosu da yapılıyor. Alman, Fransız, İngiliz zengin hardal çeşitlerini Balık Pazarı "Şütte"de bulabilirsiniz.

Özyer toz ve krem hardalı
Türkiye'nin ilk hardal fabrikası Özyer Hardallarını 1933 yılından bu yana 3. kuşak devam ettiren Mehmet Yaşar, yabani hardal tohumundan ürettikleri hardalların yıllardır aynı lezzet ve kalitede sürdüğünü belirtiyor.Hardal konusunda sayısız püf noktası olduğuna değinen ünlü hardal markası temsilcisi, toz hardal unundan krem hardal yapımında metal kaşığın hardalın sulanmasına neden olduğunu, tahta kaşık kullanılması gerektiğini vurguluyor. Büyük miktar yapımlarda kestane ağacından yapılma ahşap fıçılarda bir ay süre ile bekleme süresine riayet ettiklerini bu şekilde çelik veya plastik varillerde hardal yapımından çok daha iyi randıman aldıklarını söylüyor.

Evlerde tüketilecek kadar Özyer toz hardaldan krem hardal yapımında su ve pudra şekeri ile en lezzetli formülün bulunabileceği, sevilen çeşitli baharatların ilavesiyle yeni çeşniler kazanabileceğine dikkat çekiyor. Hazır krem hardal kavanozları üzerinde yer darlığı nedeniyle ancak belli başlı beş altı baharat ismi yazılırken, aslında adı yazılmayan başka çeşitlerin de olduğu biliniyor. Yabani hardal tohumu doğada kendi başına yetişiyor, suni üretim denemeleri ise aynı verimde olmuyor. Doğada başta Balıkesir çevresi olmak üzere her yerde kır kekiği gibi hardal bitkisi yetişebildiğini görmek mümkün oluyor. Yöre halkı bu hardal bitkisinin yaprağından hardal çorbası ve bir tür deniz börülcesi gibi rakı mezesi yapıyor ve limon, zeytinyağı, sarımsak sosu ile birlikte tüketiyor. Ayrıca yabani hardal tohumları turşu kurulurken içine konarak farklı, acı, hoş bir lezzet elde ediliyor. Hardal tohumları ve toz hardallar uzun süre saklanabilirken krem hardallar yapıldıktan sonra kısa sürede tüketilip, bekleme süresinde buzdolabında muhafaza edilmesi tavsiye ediliyor. Özyer Hardal 1933 yılından bu yana Karaköy Bankalar Caddesi Eski Banka Sokak ta bulunan tarihi Sen Piyer Hanın ikinci katında hardal meraklılarını ağırlıyor. Pratik olarak tarif etmek gerekirse Karaköy’den Bankalar Caddesi yönünde ilerleyenler Komondo Merdivenlerini geçtikten sonraki sağ koldaki merdivenlerden 15 basamak çıkıp, sola dönerek tarihi binaya ulaşabilirler Özyer Hardal. Tel No: 90 212 244 59 91
“Özyer“ firması tarafından imal edilen 60 gramlık kutularda un halinde % de 100 natürel hardal ve “Diplomat Extra” Markası ile kavanozlarda hazır halde hardallar sunuluyor.

“Diplomat” Hardalında yer alan çeşitler arasında nişasta, yenibahar, kekik, karabiber, tarçın, anason, zerdeçal, zencefil, tuz, karanfil, kimyon, kırmızıbiber, Hindistan cevizi, havuç, sirke, zeytinyağı, soğan, maydanoz, salisilik asit bulunuyor.
“Colman’s Mustard” varlığını 1814 yılından bu yana sürdüren İngiltere’nin ünlü hardal firması imalatında su, hardal unu, şeker, tuz, buğday unu, baharatlar kimyon, asitliği düzenleyici, sitrik asit, dengeleyici, Xantham sakızı kullanıyor.
“Colman’s Norwich” hardalı terkibinde beyaz şarap sirkesi, bal, sarımsak, hardal tohumu taneleri, soğuk su, bitki ve baharatlardan zencefil, fesleğen, karabiber, kimyon bulunuyor.
“Kühne Acı Hardal”. Su, %22 hardal tohumu, sirke, tuz, antioksidan Potasyum metabisülfit, asitlik düzenleyici Sitrik asit ve taze dövülmüş hardal tohumlarından imal ediyor. Almanya menşeli hardalın açıldıktan sonra buzdolabında korunması gerekiyor.
“Delizia” Bekri tipi sofra hardalında ise zeytinyağı, sirke, hardal tohumu, muhtelif baharatlar içeriyor.
" Dijon" hardalı, Fransızların isim yapmış hardal çeşitlerinden biri olan ve Paris’in 195 km güneydoğusundaki Dijon şehrinde, ilk defa 1856'da üretilmiş. Hardal yapımında kullanılan sirke yerine koruk suyu kullanılarak yapılan bu karışım daha az asidik ve haliyle daha yumuşak bir tada sahip olmuştur.
Bundan sonrası hardalın yapımında kullanılacak baharat miktarları, yapanın el becerisine, damak zevkine kalıyor.

"Rus Hardalları" Ülkemizde bulunmamasına rağmen Rusların çok ekonomik fiyatlı, çok acı hardalları bulunuyor.
Hazır paket çorbalar gibi poşetlerde sunulan toz hardallar, Türk hardalları gibi yapıldıktan 15 dakika sonra değil, ancak bir gün bekletildikten sonra acılığın oluştuğu yenilebilir kıvama gelebiliyor.

Peynir Çeşitleri, Yöresel Baharatlar ve kullanım yerleri sihirlitur.com/mezeler, salatalar bölümünü süsleyecek konu başlıkları olarak yerlerini alacaklar.

Hazırlayan: Haluk Özözlü

.