| Lütfen Dikkat Buyurun! Bu yazı iştah açıp, köfte yemeyi çağrıştırabilir veya hiç yoktan yere köfte yeme arzusu uyandırabilir! Belki de “Köfte” konulu yazı dizisi yapan ilk gazeteciydim. Hürriyet Gazetesi Yazı İşleri toplantısında doğan bu fikir sonrası görev verilince, açık söyleyeyim ifrit olmuştum. Köfteden de dizi mi olur? Yani bu kadar belgesel çalışma yap, bu kadar 80 öncesi çatışma, olay fotoğrafı çek, tehlikelerin birine gir diğerinden çık, her gün olaylar arasında iç içe koştur, sonra gel köfte dizisi yap, diye az söylenmedim. O yıllarda ki (Temmuz 88) İstanbul’da hazırladığım çalışmam, dizi yazı olarak gazetede ikinci sayfada, üstelik tam sayfa yayınlanmıştı. Aradan yıllar geçti, yurt gezilerimde baktım ki her yörenin kendine has bir köftesi köftecisi meşhur, hatta köftesiyle anılan Akçaabat, Tekirdağ, İnegöl, Tire, Salihli, Akhisar, Antalya, Adapazarı gibi yerler var, araştırmamı derinleştirdim.Türkiye’de yapılan en sevilen yemek sorulu bir ankette köfte en sevilen yemek olarak ilk sırada yer almış. Yörelere göre değişik pişirim şekilleri, yapılış ve terkip formülleri, hep köfteleri farklı kılmış. Bir de köfte çeşitleri var ki ne kadar saysak işin içinden çıkılacak gibi değil, mutlaka unuttuğumuz, hatta duymadığımız olanları hep çıkacaktır.Ailece köfteciye gitmenin hafta sonu veya günün her saatinde bir teklif, bir alternatif olduğu günümüzde, bu uğurda bir şehirden diğerine gitmeyi, yüzlerce kilometre yolun göze alındığına bakılırsa, artık köfte konusunu başından alıp genişleterek sihirlitur.com’a koymak kaçınılmaz oldu.
Tekirdağ Köftesi, İnegöl Köftesi, Akçaabat Köftesi, Odun Köftesi, Şiş Köfte, Akhisar Köftesi gibi isimle anılanlar, bilinen türden ızgara usulü pişirilen çeşitlerden bazıları. Evlerde yapılan kuru köftenin yanı sıra, ekmek içiyle beraber makinede çekilen kasap köftesi de çok tüketilen çeşitler arasında sıralanıyor. Kimi çeşitler ise Tire Kebabı, Adana Kebabı, Islama köfte gibi ya etin kıyılış şekli, ya pişirim farklılığı, ya da yanında verilen garnitürlere göre farklılık kazananlardan. Bir de yemek olarak sebzelerle, yumurta, bezelye, irmik, pirinç, bulgurla beraber pişirilenler var. Ekşili Köfte, Dalyan Köfte, Rulo Köfte, İçli Köfte, İzmir Köfte, Kadınbudu Köfte. Köfte çeşitleri sadece etten değil başka malzemelerle de yapılıyor olması, çeşitlerin daha da zenginleşmesini sağlamış. Balık Köftesi, Patates Köftesi, Havuç Köftesi, Hamburger Köftesi veya vegiteryanlar (etyemezler) için hazırlanan sebzeli köfte gibi. Köfte hamurunu baharatla yoğurup çiğ köfte yapmışız, çok sevilmiş. Top top haline getirip kokteyllerde kürdan batırıp mitite köfte (kokteyl köftesi) olarak sunmuşuz, kaşar ilavesiyle yeni çeşitler kazanmışız. Kalp şeklinde kalıplamış, Çiçek Köfte demişiz. İsmi duyulmamış, yörede, mahallede ünlü olan sokak köftecilerine dadanmış, tükrük köftesinin lezzetini birbirimize anlatmışsız. Kimi köfteciler köftesinden zincirler kurmuş, kimi mütevazı dükkânında yıllardır şube açmadan çalışmış. Köfteli yemeklerin suyuna ekmek banmış, kimi zaman kaşıklamış, ızgara köfteleri, ekmek arası, dürüm, sandviç yapmış, yufkaya sarmış, pideyle, lavaşla yemişiz. Hardal, ketçap, biber sosu, mayonez sürüp, kekik, kimyon katıp hep yemişiz, yiyoruz, yemeye de devam edeceğiz. Köfte öylesine hayatımıza girmiş ki, öyle anlar olmuş işimize gelmeyen bir durumda “Ne kadar köfte o kadar ekmek” diye bir cümle icat etmişsiz. Sürprizlerden bahsetmeden önce “daha neler neler, maydanozlu köfteler” diyip karşı tarafı meraklandırmışız. Biraz daha ileri gidip birbirimize “köftehor” bile demişiz. İlk akla gelen her zaman ızgara köfte, cız bız köfte olmuş, oda hep iştah açmış, ağız sulandırmış. KÖFTELER KÖFTECİLER İstanbul Anadolu’nun bir özeti olduğu için Türkiye’de ne köfte çeşidi varsa, neredeyse tamamını yapan yerler bulmak mümkün olabiliyor. Beyoğlu, Nişantaşı, Bağdat Caddesi’nde hamburger köfte, İnegöl köftesi bulunabilen yerler olurken, Sirkeci’de sessiz sedasız, yıllara meydan okuyan Filibe köftecisi ve ününü her geçen gün artıran şubeler açan Sultanahmet köftecisi ilk akla gelenler oluyor.
Sultanahmet Köftecisi Köftecilere Sultanahmet köftecisinden başlamamım nedeni hem işin püf noktasına yazının başında değinmek, hem de buranın Türkiye’de en fazla köfte satılan yerlerden biri olması. İstanbul’un turistik merkezi, tarih hazinesinin tam ortasında yer alması ve de köfte zincirini teşkil eden şubelere sahip olması nedeniyle Sultanahmet Köftecisinin ünü yurt dışına taşmış. Yerlilerin yanı sıra, turistlerde köftecinin baş müşterileri oluvermiş. Ünlü köfteci özellikle köfte yapımında ete su değmemesine önemle dikkat çekiyor. Ellerinle köfte yuvarlayanlar ellerine yapışmasın diye arada bir ellerini suya batırmaları etin tüm lezzetini kaçırır diye ekliyor. Köfteye karabiber, kimyon gibi baharatlar koymazlarmış, nedeni ise et kasaptan getirdikten sonra buzdolabında en az bir gün dinlendirirlermiş. Bu bekleme süresince baharatla beraber bekleme eti olumsuz etkilermiş. Taze etten köfte olmadığı gibi, kıymayı dana kolundan çektirmek, gerdan, pirzolalık kısımlardan köftelik hazırlamak gerekirmiş. Kıymalar et makinesine konup çekiliyor, makinenin ucuna takılı huniden köfte olarak aynı biçim ve gramajda çıkıyor. Kısacası köfteler artık el değmeden fabrikasyon olarak üretiliyor.İstanbul’un bir başka mutena semti Kadıköy yakası Bağdat Caddesinde İnegöl köftesi yapan bir köfteci ise köftelik eti İnegöl’den soğutmalı araçlarla getiriyor.
Tekirdağ Köftesi Tekirdağ'da, sadece köfte yemeğe bile gelen ziyaretçilere rastlanıyor. Kentin ünlü köftesini yapan birçok köfteci olmasına rağmen kent merkezindeki en eski iki köfteci en çok ilgi görüyor. Masanıza soğumaması için iki parti halinde gelen kabarık şiş parmak köftelerin yanında verilen özel biber sosu, sivri biber turşusu, iştahınızı açmaya yetiyor. Usta köfteciler Tekirdağ köftesinin bu denli ünlü ve lezzetli olmasının formülünü söylemiyor, devlet sırrı gibi saklıyorlar. Buna rağmen yaptığım diyaloglar sonucu, köfte malzemesinin büyük hacimde hazırlandığını, asla bir kilo kıymayla aynı lezzette köfte yapmanın mümkün olmadığını, kıyma içine pirzola bölümü kaburga etlerin kullanıldığını, eser miktarda sarımsak konulduğu ve iyice yoğrulup kıvama gelen köftelerin dinlenmeye bırakıldığı öğrendim. Hatta köftelerin birazcıkta ızgarada kabarmalarını sağlayan pişirim şekilleri uygulandığını ağızlarından zor da olsa aldım. Zira bu formülü köfteciler aile mirası olarak görüyor ve babadan oğula bırakıyorlar. Tekirdağ'da 1950'li yıllardan bu yana Özcanlar, Ali gibi birçok köfteci olmasına rağmen, farklı lezzetler tatmak istiyorsanız, Tekirdağ'dan Kumbağ yönüne çıkışta 3. trafik ışıklarında bulunan Sezen Market yanından "Bendiz Köfte Salonu"nu ziyaret etmelisiniz. Bendiz Köfte "Vesile Bacı"nın yağsız süt danadan, özenle seçilmiş etiyle formüle edilen köfteler içine özel bir usulle taze kaşar konuyor. Tekirdağ'da bu formülü uygulayan tek köfteci Vesile Bacı, ayrıca sade köfteleri, özel soslu yöre mantısı ve piyazı da beğeniliyor. Kızgın saç üzerinde üzerine birkaç kez yağ dökülerek pişirilen köfteler çok leziz oluyor. Salata ve ayran eşliğinde yemeğinizi yerken meydanın yoğun kalabalığından, trafiğinden uzak, deniz manzaralı, restoran önünde otopark imkânı avantajları Bendiz'i cazip kılıyor. Oturup yemek yerine sardırıp beraberinde götürmek isteyenler için odun ekmeği arasına içi alınıp köfteler konuyor, içine biber, domates, beyaz soğan ilave edilip içi alınan yuvarlak ekmeğe kapak yapılıyor. Beyaz’ın tiplemesinde ki “Hüsmen ağa” misali gibi koca ekmek büyük iştahla yeniyor.
Salihli Kula arası var ki bu güzergâh 'Odun köftesiyle' nam salmış. Adım başı köfteci ama içlerinden biri rağbet görüyor. Tüm araçlar orada park edip köfte molası veriyorlar. İzmir asfaltı üzeri Salihli Yolu Sard antik kenti Sinagog'u biraz geçince, yol seviyesinin biraz altındaki Değirmen Restoran'ın sahibi 30 yıllık köfteci Necati Soyu gür’e sordum. “Nedir bu işin sırrı?' diye… Üşenmedi, çekinmedi, gezdirdi. Etin sıyrılışını, köfte oluşunu, pişirilişini, hatta biberleri, domatesleri, kavunları sakladığı yerleri bir bir gösterdi. “İsteyen gezer gönül rahatlığıyla yer” diyor. Sincanlıda ve Bozdağlar'da kendi hayvanlarını yetiştiriyor. Hayvanları, ilk defa kekikli yaylada otlatıyor. Kesime bir ay kala yağlanmaları için arpa, buğday yediriyor. Etin tamamını köfteye kullanıyor, içine de hiçbir şey koymuyor. Et, kesimden sonra bir gün, kemikten sıyrıldıktan sonra bir gün, kıyma olduktan sonra da bir gün bekletilip kanın tamamen inmesi sağlanıyor. Şişlere dizilen köfte, meşe odunu közünde pişiyor. İki tabak arasında soğumadan sofranıza getirilip yanınızda açılıyor, sonra da “İlave ister misiniz” diye soruluyor ama ondan öncesi de var. Siz köfte dedikten hemen sonra bir tabak kıyılmış maydanoz, soğan geliyor. Kimyon, kırmızıbiber, tuz zaten sofrada. Sonra da közlenmiş bir bütün domates, közlenmiş üç-dört adet etli kalın cidarlı şalvar biber. İsterseniz yanına koyun yoğurdu, cacık, ayran söyleyin, hepsi de leziz. Kendi tarlasında doğal gübre ile yetiştirdiği domates hormonsuz. Şalvar biber Alaşehir'den, kavun Balıkesir'den, sanki bal. Restoranın kapalı ve fıskiyeli havuz çevresinde bahçeli bölümü var. Masalar örtüsüz, sandalyeler plastik, servis hızlı, elemanlar saygılı, otoparkı da var, gelmeye de değiyor yazılmayı da hak ediyor.
Bursa'dan İnegöl'e giderken yolun her iki tarafında köfteciler var. Sağınızda yer alan iki katlı yeşil bina "Orhan İnegöl Köftecisi". Önündeki otoparkta araç çokluğu hemen dikkat çekiyor. Büyük salon tertemiz. Hiç koku-duman yok İnegöl köftecilerinin en genci olan Orhan Çelik, 23 yıllık tecrübesi ile 50 yıllık geçmişe sahip İnegöl köftesinin en iyisi için servis elemanları ile birlikte koşuşturuyor. İnegöl Köftesi'nin özelliği; Bölgenin dana ve kuzularından imal edilmiş olması. Yüzde seksen oranında dana, yüzde yirmi oranında kuzu etini karıştırıp yirmi dört saat dinlendiriyorlar. Karışık 1,5 porsiyonda acılı, kaşarlı, sade çeşidinden ikişer adet altı yassı köfte bulunuyor. Acısı, kaşarı, yumuşaklığı, pişkinliği kıvamında. Köfteler kıyılmış beyaz soğan ve maydanozlu garnitürle on dakikada sofranıza geliyorlar. Kesmezse ilave alabiliyorsunuz; Şişe takıp getiriyorlar. Izgara etleri porsiyon olarak isteyebilirsiniz. Sofraya önceden gelen piyaz, köfteler pişene dek hem oyalıyor hem de iştahınızı ve sabırsızlığınızı frenliyor. Patates tava altın sarısına dönen renkte kızarmış. Hepsi bir boy ve sımsıcak. Şıra da var. Ankara, İstanbul, Bursa, Eskişehirli köfte meraklıları yüzünden hafta sonu salonda yer yok yazın ise "her gün yer yok!.." Neyse ki geniş bahçe var.
Adapazarı deyince ilk akla gelen ıslama köfte. Izgarada pişirilen köftelerin yanına en az köfteler kadar lezzetli olup tek başına bile yenebilecek ekmekler veriliyor. Özel olarak hazırlanmış soslu kemik suyuna banıp, ısıtılarak yumuşatılan bu ekmek dilimleri ile yenen köftelerin tadına doyum olunmuyor. Ünlü Kazım Paşa Köftecisi Adapazarı çarşı merkezindeki yeni yerinde faaliyetine devam ediyor.
Akhisar çıkışı yol bölünmüş yol olduğu için İzmir yönünden gelenler Köfteci Ramiz'i geçtikten sonra 150 metre ilerde ki kavşaktan dönüp gelmeleri gerekiyor. Gelmelerine de değiyor. İsteyenler açık bölümde araçlarına bakarak, isteyenler kapalı klimalı salonda serin serin oturup kısa sürede gelen, kesilmiş ince pide üstü son derece leziz kıvamında pişmiş köfteleri büyük iştahla yiyebiliyorlar. Bir de zengin salata bar var. 50 çeşit ürünle hazırlanmış kâselerden istediklerinizi tabağın alabildiği kadar dolduruyorsunuz. Üzerine bir kaç sivri biber turşusu, yanına biraz piyaz, bir iki taze soğan, roka, taze kekik otu, semizotu, taze nane yaprakları, kurutulmuş domates ve tazesi, karalâhana, salatalık... Karasonya Köyü'nde özel olarak organik tarımla yetiştirilen otlar, salata yaprakları hem taze hem lezzetli ve de körpe. Birçok yeni aromalarla tanışma fırsatı bulacağınız bu salata barı kaçırılmaması gerekenlerden. Köftenin bir porsiyonu bitince eminim kendinize yarım porsiyon daha köfte ilave söyleyeceksiniz, yanında ayranla nefis bir yolculuk molası olacaktır.
Tire Kebabı 100 yılı aşkın geçmişe sahip: Bu kebap türünde küçük ince uzun köfteler şeklinde şişe sarılan kıymalar, kömür ızgarada pişirilip bekletiliyor. İçinde tereyağı olan iki tane tava var, birine pişirilen köfteler konuyor, diğerine kabuğu soyulmuş, doğranmış domateslerle sos yapılıyor. Tabağa konan köfteler üzerine tereyağlı domates sosu dökülüp, arzu edilirse yoğurt ilavesiyle servis yapılıyor. Tadı İskender'e benzeyen Tire kebabı, ızgara, tava, tereyağı, domatesin mükemmel karışımı, ağır, kuvvetli ve çok lezzetli ifadesiyle tanımlanabilir. Üç kilo inek sütüne, bir kilo koyun sütü karıştırılarak yapılan yoğurt lezzeti tamamlıyor. Tire Meydanı Hacıoğlu Kebap salonu
Antalya kent içinde dönerciler çarşısı ve kentin çeşitli yerlerinde hizmet veren şiş köfte salonları gerek yerli halkın, esnafın, gerekse turistlerin ilgi odağı oluyor. Çevreye iştah açıcı kokular salan şiş köftelerin sırrı, Toros Dağları eteklerinde beslenen dana ve keçilerin etlerinden kaynaklanıyor. Belirli yüzdelerde karıştırılan dana ve keçi etlerinden zırhta çekilmiş kıymalar şişlere diziliyor, kömür ateşinde kıvamında pişirilip, yağlı ince pideler üzerinde servis ediliyor. Arzu edenler şiş köftelerin yanında piyaz ve salata yemeyi de ihmal etmiyorlar.
1890 yılında Filibe’den gelen Filibe Köftecisini şimdilerde 4. kuşak işletiyor. Köfteci saat 11.00 – 16.00 arası açık olup öğlen yemeği hizmeti veriyor. Müşterilerin çoğu çevre esnafı olmasına rağmen yabancı turistlerin başta Alman ve İsrail’den gelenler olduğu gibi saat 11.00 uçağına verilip saat 14.00 de Almanya’dan siparişi teslim alanlar da oluyor. 70 yıldır muntazaman gelen müşteriler, köftenin nefasetinin hep aynı olduğunu belirtiyorlar. 115 yılı geride bırakan, İstanbul Sirkeci’de bulunan tarihi köftecide Giresunlu usta Ziver Köprübaşı ve İbrahim Yıldız yıllardır Balıkesir’de ki kasaplarından aldıkları eti çekiyor, yoğuruyor, yuvarlıyor ve pişiriyorlar. Tüm bu işlemleri yaparken mesleğin, işlerinin, dahası Filibe Köfteye unutulmaz tadı kazandıran incelikleri sihirlitur okurları için şöyle açıklıyorlar. “Köftede sadece dana eti kullanılıyor. Hayvan kesildikten sonra eti soğuk bölümde bir hafta bekler, dinlenir. Dana etine koyun eti karıştırmayız koyun eti katılırsa pişince köfte küçülür, dana eti ise kabarır. Hiçbir katkı maddesi kullanmayız sadece kıymaya kimyon, soğan ve tuz koyarız. Malzeme elle yoğrulur kıvamını yoğuran anlar, her gün aynı terkibi, aynı lezzeti tuttururuz. Pişirim şekli, ateşin kıvamı da önem taşır. Kalan ateşi, gözü bir tarafa çekip üzerini külle örteriz, ertesi gün ocağa yayar takviye eder canlandırırız. Ateş bir nevi demlenir pişirme kıvamına gelir, üzerine koyduğumuz yumuşak demir ızgara pişirmeye hazır olunca pişirmeye başlarız. Köfte kabarınca piştiğini anlarız, bu bir ölçüde pişti diğer tarafını çevir anlamı taşır. Önce biz yeriz zira öğlen olunca saat dörde kadar bir daha yemek yiyecek zamanı bulamayız”. Ustanın anlattıklarına ilave olarak, bir defada yaklaşık 20 kilo kıyma yoğrulduğunu, pişen köftelerin yanına yazın domates, biber, yılbaşı sonrası biber turşusu koyup servis ettiklerini, piyazın da beğenildiğini dükkânın dekorunun ise yıllardır aynı olduğunu da ben ekleyeyim.
Köfte Çeşitleri İskece köftesi. Mercimek köftesi. Sulu/misket köftesi. Mücver köftesi. İskenderun köftesi. Bolu/Mengen köftesi. Sucuk köftesi. Yayla köftesi. Fındık köftesi. Terbiyeli köfte. Saray köftesi. Rosto köftesi. Satır köftesi. İslim köftesi, cız-bız köfte. Diyar köftesi. Bandırma köftesi. Davutpaşa köftesi. Malhotalı köfte. Hasanpaşa köftesi, Harput köftesi. Bitlis köftesi, yağlı yumurtalı köfte. Sarımsaklı bulgur köfte. Tavuk dalyan köfte. Püreli köfte. Yalancı içli köfte. Kırşehir köftesi. Peynirli hindi köftesi. Ispanaklı peynir köfte. Kütahya köftesi. Hırtlama köfte, Arnavut köftesi. Analı-kızlı köfte. Çullu köfte. Fırında köfte. Tereyağlı kiremitte köfte. Hekehesendi köfte. İrmik köftesi. Kırkağaç köftesi. Kudret topu köftesi. Tembel Fitnat köftesi. Milas köftesi. Peynirli yassı pirinç köftesi. Pırasa köftesi. Portakal soslu köfte. Sarımsaklı köfte. Saçaklı köfte. Sıkma köfte. Sütlü pirinç köftesi. Tavuk köftesi Tencere köftesi, Yanya köftesi, Yoğurtlu köfte.Bunlara ilave olarak son yıllarda sayıları hızla artan markalarla sunulan hazır köfteler var. Marketlerde dondurulmuş olarak çeşitli isimlerle satılan bu köfteleri alanlar, zahmetsizce köfte arzularını bir ölçüde karşılayabiliyorlar.
|
© Sihirlitur'daki tüm yazılar ve fotoğraflar
Haluk Özözlü'ye aittir, alıntı yapılamaz, izinsiz kullanılamaz.