İ s t a n b u l

a n a s a y f a
e m i n ö n ü
s u l t a n a h m e t
b e y a z ı t
h a l i ç
k a r a k ö y
b e ş i k t a ş
b e y o ğ l u
b o ğ a z k a d ı k ö y
ü s k ü d a r n i ş a n t a ş ı
y e ş i l k ö y
e - m a i l








BEYOĞLU BALIK PAZARI

Galatasaray’da bulunan ünlü pazara Beyoğlu İstiklal Caddesinden olduğu gibi, Tarlabaşı Bulvarı, İngiltere Başkonsolosluğu, Nevizade Sokak yönlerinden kısacası her yönden giriş yapılabiliyor. Ayrıca Avrupa Pasajından, Çiçek Pasajından veya Aslı Han, sahaflar kapısı gibi Balık Pazarına ara geçitlerde bulunuyor. İstiklal Caddesi üzerinden yani bir zamanların ısmarlama diktiği gömleklerle ünlenen “Martino” ile zamanın ayakkabıcısı “Dore” nin (şimdi Flora) bulunduğu köşelerin arasından girersek sağlı sollu tezgâhlar arasında ilerliyoruz.
Sağda kalanlar genellikle önceleri çiçek satıcıları, sonra kumpirciler, şimdide takı, incik boncuk satıcıları olsa da sol tarafın tezgâhları daha görmeden etrafa yayılan kokularından kokoreç satıcıları, midye tavacılar, tantuni tezgâhları ile geçiliyor.
Giriş katları
cepheleri siparişleri hazırlama telaşında ki satıcıların çıkarttığı kızaran yağ kokuları, doğranan kokoreçlerin bıçak sesleri birbirine karışırken üst katlar bu lezzetlerle buluşanların mekânları olarak rağbet görüyor.
Aynı hat, sol kol üzerinde Avrupa Pasajına bir giriş yer alırken birkaç adım yanı başında bu defa eski kitapların satıldığı, geçmişte seyrettiğimiz filmlerin afişlerinin bulunabildiği, kullanılmış plakların, kitapların göze çarptığı, bir kısmının öğleye doğru açıldığı sahaflar faaliyet gösteriyor. Avrupa Pasajına alt satırlarda yine döneceğiz, bu girişin tam karşısında tarihi çiçek pasajı girişi yer alıyor. Restoran ve sebze meyve tezgâhlarını sağımızda bırakıp 15–20 metre ilerliyoruz, bu defa yine sağımızda Üç Horan Ermeni Kilisesi giriş kapısı bulunuyor.

Sihirlitur.com okuyucuları için Balık Pazarı gezimize devam ediyoruz.
Vestanbul Lokumcusu
Şimdi geldik üç yolun kesişme noktasına, sol köşede duvarlarına, tavanlarına özene bözene tarihi ve sanatsal resimlerle süslenen ve restore edilerek sanat galerisine bürünen binaya.
Önceleri Vesta Restoran olarak konuk ağırlayan dört katlı bina, Ekim 2013 itibariyle tür değiştirdi.
V
estanbul ismiyle yeniden hizmete giren iş yeri, lokumlar, şekerlemeler, baharatlar, bitki çayları başta olmak üzere tüm çeşitler bulunuyor. Hatta Balık Pazarının en renkli en zengin çeşit barındıran dükkanlarından biri.
Çevrenin turistik olması nedeniyle istanbul'a ve özellikle
Beyoğlu Balık Pazarına, gelen turistlerin ihtiyaçları doğrultusunda ürünler yer alıyor. Yasemin, kakule, nar, yeşil elma, kuşburnu, ekinezya, tarçın, bergamutlu yeşil çay gibi çeşitler kokuları ile adeta baş döndürüyor, bazıları ferahlatıyor, bazılarını koklarken uzak doğuya gidip geliyorsunuz.
Et, çorba, balık, patates, tavuk, suşi, köfte için baharatlar ve belirli ölçülerde karıştırılarak hazırlanmış karışım baharatlar tat, koku ve görünümleri ile merak uyandırıyor.
Et çeşitleri için Urfa Ve Maraştan getirtilen çekirdekleri ayıklanmış yağlı ve yağsız acı pul ve toz biberler,çok acı sevenler için Meksikadan getirtilen acı kırmızı biberler meraklıları tarafından rağbet görüyor.
Vestanbul'un diğer katlarda yöresel özellikli hediyelik eşyalar, sergileniyor.
Vestanbul Lokumcusu Tel no: 0(212) 252 10 73

Havanın kararmasıyla çarşı havasından çıkıp restoranlar bahçesine dönen sokaklardan biri olan bu Sahne Sokağı'nın diğer köşesinde belki de Türkiye’nin en renkli, en zengin çeşit bulunduran, hatta aşerenlerin aklına gelebilecek, canı çekebilecek mevsimli, mevsimsiz sebze ve meyveleri bulabileceğiniz Titiz Manavı görülüyor.

Titiz Manavı
Her sabah halden alınan ve bahçelerden toplanıp getirilen körpe otlar, sebze, meyveler özenle ve de renk armonisine dikkat edilerek sergi açarmışçasına
tezgâhlara dekoratif biçimde diziliyor. Aklınıza ne gelirse burada bulabiliyorsunuz. Reyhan otu, fesleğen, radika, tere, roka, hindiba, turp otu, ısırgan otu, sarmalık yapraktan tutun, marul çeşitleri Çin maruluna kadar uzanıyor. Taze soğan, taze sarımsak, deniz börülcesi, kereviz, enginar, karnabahar, brokoli aklınıza ne geliyorsa mevsim ne olursa olsun bulunabiliyor. Kavun, karpuz, çilek, üzüm, avokado, mango, elma armut, mandalina, portakal, üzüm, muşmula, hurma, ceviz, kestane, taze fasulye, taze bakla, kar yağarken bile karşınızda. Aşarenler için buzdolabından can erikte var, Şubat ayının ortasında seçilip saklanmış Napolyon kirazıda.
Titiz Manav Tel no: 0.212. 292 28 60

Titiz Manavı’ndan yüzümüzü İngiltere Başkonsolosluğuna doğru çevirip Dudu Odaları Sokak boyunca yürürsek solda yeni açılmış bir balık dükkanı görüyorsunuz.
Balıkadam Beyoğlu
Balık Pazarına en son katılan balıkçılardan biri olan Balıkadam Balıkçısı, her sabah erken saatlerde balık halinden aldığı balıklarla çeşit zenginliği ile sunuyor. Özellikle çevrede bulunan balık restoranlarının çokluğu nedeniyle her aranan balık türünü bulundurmaya çalışıyorlar. Bazen büyükçe bir kılıç balığı, bazen iri üç beş kiloluk yerli kırlangıç, veya sekiz kiloluk bir trança, akya, lahos, deniz levreği tezgahları süslüyor. Müşteriler istedikleri balıkları seçiyorlar her biri temizlenip tuzlu suyla yıkanıp buğulama, tava, nasıl pişirilecekse ona göre ona göre hazırlanıp pişirilmeye hazır halde sunuluyor. Turistler poz poz fotoğraflarını çekiyor.
Balıkadam Beyoğlu
ismiyle, kısa sürede tanınan balıkçının özelliği günlük balık satmanın yanısıra, üst katında bulunan balık mutfağında telefonla aldığı siparişleri pişirip, Sıraselviler, Cihangir, Ayazpaşa, Gümüşsuyu gibi bölgede bulunanlara soğumadan yetiştiriliyor.
Kaan Yıldırım ve Cemil Ünal bu tür alo balık hattının İstanbul'da bir yenilik olduğunu, evde balık kokusu istemeyen hanımları, canı balık çekenlere istedikleri tür balıktan, istedikleri tür pişirim şekliyle sunmak olduğunu belirtiyorlar.
Balıkadam Balıkçısına sık sık gelen 35 kiloluk bir akya veya 25 kiloluk bir kılıç gibi balıkları, çevrede bulunan oteller, restoranlar, meyhaneler çok geçmeden kapışıp buzlu vitrinlerinde sergiliyorlar. Müşteriler, balıkları pişirim şekline göre hazırlayan Yusuf'a, ertesi gün ikinci bir kez daha gelerek, bu defa aldıkları balığın tazeliği, lezzeti için teşekkür ediyorlar.

Balıkçının önünde bulunan tezgahta ise rakı sofralarının vazgeçilmezi Palamut lakerda, balık yumurtası, somon füme, palamut, uskumru füme, yılan balığı füme, siyah havyar, kırmızı havyar, mumlu kefal havyarı, çiroz, balık pastırması gibi mezelikler satılıyor.
Motorla yapılan servislerle çiğ veya aşçının pişirdiği balıklar kapıya kadar teslim ediliyor.
Balıkadam Beyoğlu. Tel No: (212) 243 88 70
Beyoğlu Şarküteri
Sol kolda No: 5'de bulunan Bayraktar Fırının yeri, bitişiğinde ki Beyoğlu Şarküteri ile birleşmiş, genişlemiş. Tüm şarküteri çeşitleri, çeşitli yörelere ait peynirler, tuzlu balıklar, konserveler, salamura sardalye, yumurta, yağ tüm kahvaltılıklar sıralanıyor.
Beyoğlu Şarküteri Tel No: (212) 243 98 19

Balık Pazarının yenileri arasına katılan iki tane daha konsept dışı mağaza faaliyet gösteriyor.
Bunlardan bir tanesi hediyelik eşya, diğeri antika müzayede üzerine çalışıyor.

Ottoman Art Bazaar
Manavlar, balıkçılar, şarküteri dükkanları arasında no 19'da bulunan hediyelik eşya dükkanında daha ziyade ilk göze çarpanlar, çini eşyalar oluyor. vazolar, renk ahenk tabaklar, nargileden, çukur kaselere, çerezliklere, varan çeşitler arasında
bastonlar, biblolar, İstanbul simgeli bardakaltı, şallar, fularlar, kumaş dokumalar, takılar yer alıyor.
Ottoman art Bazaar
Tel no: 0(212) 245 69 06

Pera Mezat
Antika satışı yapılan, müzayedeler düzenlenen Pera Mezat katologlarla faaliyetlerini meraklılara duyuruyor. Seramik, Cam opalin parçalar, ahşap antikalar, gümüş tuğralı antikalar, antika tablolar çeşitli dekoratif parçalar mağazanın giriş katında sergileniyor. Pera Müzayedecilik her yıl dört kez "Osmanlı Sanat Eserleri", altı kez "Efemera&Nümismatik Müzayedesi" (kitap, para, jeton, madalya, harita, gravür, kartpostal ve fotoğraflar) gerçekleştiriyor.
Pera Mezat
Tel no: 0(212) 293 11 16

Üç Yıldız Şekerleme
İstanbul'un tarihi çarşısında tarihi bir şekerci Üç Yıldız Şekerleme. Balık Pazarının eski dükkanlarından olan şekerci 1926 yılından bu yana aynı yerde, aynı dekorda, değişmeyen tatlarıyla aynı sahiplerince hizmet veriyor. Baba mesleğini devam ettiren Feridun Dörtler, kendilerine has lezzetlerin başında kendi imalatları olan çilek, vişne, gül, ayva, portakal, ağaç çileği, yabani incir ve elmacık reçellieri olduğunu belirtiyor. Bilhassa elmacık reçeli için elma bahçelerinin ortasına dikilen ve normal elma ağaçlarının oluşmasını sağlayan damızlık elma ağacının, Napolyon Kirazı büyüklüğünde olan elmalardan yapıldığını, bilhassa çekirdeğinin de yendiği zaman tam bir elma lezzeti alındığını vurguluyor. Dükkan kap getirenlere 87 yılldır aynı yerde duran reçel kaplarından açık reçel satışı da yapıyor. Yüzde 65 badem, yüzde 35 şeker ile yapılan Badem Ezmesi, Fıstık Ezmesinin katkısız saf oluşu, lokum çelitlerinin, çifte kavrulmuş fındıklısı, sakızlısı, güllüsü ile Üç Yıldız mamüllerinin çok beğenildiğini ekliyor. Akide şekerleri çeşitleri içinde seçim yapmakta zorlanan müşteriler, alaturka tatlılardan yassı kadayıf, tel kadayıfı, ekmek kadayıfı, yufka da alıyorlar. Şekerlemeler, İnembolu'dan getirtilen marmelatlar, çocukluğumuzun çikolatalarından muz çikolata, şemsiye çikolata, drajelere varıncaya kadar her tür şeker, çikolata çeşidi bulunan şekerci, Pazar günleri de açık, on-line siparisler Aras Kargo ile adreslere teslim ediliyor.
Üç Yıldız Şekerleme Duduodaları Sokak No 7 Tel no: 0(212) 293 81 706


Şütte
Gıda
Balık Pazarı’nın en eski dükkânı Şütte Gıda kurulduğu 1918 yılından bu yana şarküteri
sektöründe hizmet veriyor. Dükkânı ilk açan Alman, dünya savaşında ülkesine dönmüş, ikinci sahibi bir Rum vatandaşı olmuş, üçüncü olarak 1969 yılında Jifko Eldek Şütte’yi satın almış ve günümüze dek şarküteri olarak devam ettirmiş. Şütte et ürünleri üzerine ağırlıklı çeşit bulunduruyor. Jambonlar, salamlar, sosisler, kuru füme etlerin yanı sıra peynir çeşitleri de oldukça fazla. Kars gravyeri, Balıkesir köy peyniri, Van otlu peyniri, Ezine beyaz peyniri, Trakya kaşarı, Adapazarı isli peyniri, dil peyniri yerinden getirtiliyor. Et, balık, tavuk, susi, uzak doğu yemekleri için ithal soslar, zengin ithal hardal çeşitleri ve Garofalo İtalyan makarnası sadece Şütte’de bulunabiliyor. Günlük yapılan hazır mezeler arasında lahana, yaprak, biber dolması, zeytinyağlı mezeler, mercimek köftesi, kadınbudu, içli köfte, Rus salatası, İtalyan salatası, tarama, mücver, peynirli sigara böreği, paçanga böreği, turşular, lor peynirli kiraz biber, köz patlıcan salatası istenilen miktar satın alınabiliyor. Çömlekte manda yoğurdu, keçi yoğurdu da bulunuyor. Sütte Gıda tel: 0(212) 293 92 92

Tarihi Beyoğlu Ekmek Fırını
Yıllarca aynı dalda faaliyet göstermenin sonucu mu bilinmez Galatasaray Balık Pazarı fırını ekmeği sanki daha bir lezzetli, daha iştah açıcı kokuyor.

Beyaz, francala, kepek, tahıllı, yulaflı, çekirdekli, çavdar ekmek çeşitlerinin yanısıra yufka, galete, kurabiye de bulunuyor. Sürekli fırından yeni çıkmış mis gibi kokan ekmaklar arasında baton veya hamburger ekmeklerinden büyük keyifle seçebiliyorsunuz.

Restoranlar müşterilerine bu fırınlardan aldıkları sıcacık ekmekleri sunuyorlar. Öğlen saat 13.00 gibi küçük francalalar çıkıyor tezgâhın üstüne, buğularına bakarken, sepetlere dizilen ekmekler “Bir tane al, güzel bir sandviç yap, ye beni” diyor adeta.
Dayanamayıp sormuştum nedir senin ekmeğinin
lezzetinde ki sır diye. Hamurun kıvamı, unun suyla karıştırması, pişirmesi diye cevaplamıştı. Yeri değil belki ama anlatmadan geçemeyeceğim. Bir gün ekmek alıp bir taksiye bindim. Bir müddet yol aldıktan sonra, aracın içini ekmek kokusu sardı, şoför ekmeği nereden aldığımı sordu, söyledim. Laf lafı açtı meğersem taksi şoförünün ilgi alanıymış, İstanbul’da iş icabı dolaşırken tüm fırınlardan ekmek alır, hepsini dener, en iyisini ararmış. Dedim tam adamını buldun, ben de Türkiye’yi dolaşır gördüğüm bütün pınarlardan su içer, ekmekleri yer en iyilerinin nerede olduğunu yazarım, dediydim.
Tarihi Beyoğlu Ekmek Fırını. Tel no: 0(212) 293 39 69

Hediyelik eşya satıcısı, kuyumcu, manav tezgâhları, cep telefonu satıcısı derken işte az bulunur bir dükkân lakerdacı.

Tunç Balık Lakerdacı
Bu kadar meyhane, restoran, lokanta olurda, bu meyhane kültüründe lakerdacı olmaz mı? Havyarlar, çirozlar, lakerdalar kuyumcu vitrini gibi dizilmiş olduğunu görünce rakı sofrasını, rakı kadehini, dereotu dökülmüş sirkeli çiroz salatasının hayalini daha alış veriş sırasında kurmaya başlıyorsunuz. Sadece bu kadar mı? Taze balık, canlı ıstakoz, siyah havyar hepsini yazacağım. Lakerdacı, somon fümeci Tuncer Ergunsü Eski İstanbullu Modalı,
1959 dan beri Beyoğlu Balık Pazarı Dudu Odalar sokak no 22 de ki dükkanında hizmet veriyor müşterilerinin çoğu yaşını başını almış, doymak için değil de damak zevki için yemek yemesini seven İstanbul hanımefendileri, beyefendileri, restoran sahipleri. Tuncer Bey, lakerda bir kültürdür, bir görgüdür diye başlıyor söze. İstanbul’da Ermenilerin, Rumların, Musevilerin yoğun yaşadığı yıllarda vazgeçilmez uğrak noktalarından biriymiş lakerda satan dükkânlar. Camekânlarda müşterilerin beğenisine sunulan lakerdalar titizlikle seçilirmiş. Şimdilerde lakerda alanlarda lakerdadan anlayanlar da azalmış. Gelenlerle nostaljik sohbetlere kulak misafiri olabiliyorsunuz. Bir bakıyorsunuz kürklü, şapkalı bir hanımefendi, bir bakıyorsunuz seksen tane perhize rağmen birazcık ta olsa lakerdayı alıp yola koyulan kravatlı veya papyonlu iş adamları. Lakerda tuzlanmış, salamura yapılmış, kırmızı soğanla yenilen, bir torik balığı ürünü. Tuncer Ergunsü “Her torikten lakerda olmaz, lakerda yapma zamanı 11. ayda Marmara, Karadeniz’de tutulan toriklerden olur” diyor. Bu aylarda hava deniz soğuduğu için balık kendini korumak için yağlanıyor, yağlı balıktan yapılan lakerda bu nedenle lezzetli oluyor. 11. ayda ihtiyaç kadar alınan mevsim balığı torikler buzhanede – 67 C derecede stok ediliyor. Eldeki lakerda bittikçe lakerda yapılıp satılıyor. Toriğin yapım süresi 15 gün, 7 gün tuzda, 7 gün salamura da kalıyor. Kilosu 40 TL den satılıyor. (2008 itibariyle) Lakerda kırmızı soğanla yerken yanında içilen rakıyla bütünlük sağlıyor. Önce bir rakı yudumu alanlar, sonra lakerda lokması yiyerek tadına varıyorlar. Bir başka sofra süsü meze çeşidi somon balığı. Son zamanlarda Norveç’ten ithal edilen taze somon balığı Tunç Balık’ta işlenerek somon füme yapılıyor. Füme balıklar sade olarak yeniyor, palamut, torik, uskumru, yılan balığı, Alabalık, Kefal (Likorinoz) türlerinden yapılıyor. Somon ince fileto çıkartılıyor, yeşil göbek salata dilimi üzerine konuyor, üzerine birkaç tane kapari serpiliyor, halka halka kırmızı soğanla beraber yeniyor. Çok miktarda Omega–3 ihtiva eden somon kolesterol oranını düşürüyor.
Çiroz salatası. Ateşte közlenerek parçalara ayrılan kurutulmuş çiroz balıkları sirkede bekletiliyor. Yeneceği zaman yenecek miktar tabağa konuyor, üzerine hakiki zeytinyağı gezdirilip doğranmış dereotu serperek yeniyor. Tunç Balık’ta balık yumurtası da bulunuyor. Kızarmış ekmek üzerine tereyağı sürülüyor, mumlanmış ambalajı içinden çıkarılan kefal balığı yumurtası konulup yeniyor. Tarama ise bir başka seçenek olarak akşamcıları mutlu ediyor. Tuncer Ergunsu ve ona yardım eden torunu Murat sattıkları
ürünlerin yapılışları hakkında da tavsiyelerde bulunuyorlar. Tuncer Beyden sihirlitur okurları için şimdide gerçek bir "Uskumru Dolması" tarifi naklediyorum.

Taze uskumru balığı oklova gibi yuvarlanarak ezilerek, balığın gırtlak kısmından iç et çıkartılıyor. Bu işlem sırasında kılçık da çıkıyor. balığın midesi kesilmiyor. Sadece derisi tulum gibi kalıyor. tuz, zeytinyağı, bol sovan yağda kavrularak, öldürülüyor. Tarçın, yeni bahar, çam fıstığı, kuş üzümüden oluşan malzeme balık içinden çıkan parçalanmış balık eti ile beş dakika kadar zeytinyağı ilavesiyle tavada pişiriliyor. Ocaktan almadan önce dereotu ve maydanoz ekleniyor. Pişmiş olan karışım, balıkların tulumlarına, etin çıktığı gırtlak yerinden lokma lokma tekrar doldurulur. Önce una bulanıyor, yumurtadan geçiriliyor, galete ununda çevriliyor, kızgın yağda tava yapılyor ve soğumaya bırakılıyor. Uskumru dolması ılık veya soğuk olarak yeniyor. Uskumru dolmaları ertesi güne kalırsa daha da lezzet kazanıyor.
Osmanlı Mutfağının vazgeçilmezlerinden olan yemek türü eğer taze uskumrudan yapılmazsa bayat uskumrunun eti çıkmaz, balık patlar bu nedenle balığın karnı kesilip, malzeme doldurularak dikme işlemi yapılır ki bu tercih edilmez.
Tunç Balık Tel no: 0.212.249 35 20

Petek Turşucusu

Renk renk turşu kavanozları duvarlar boyunca tavana dek sırasıyla dizilmiş. Görüp de ağız sulanmaması imkânsız gibi. Paket yaptırıp taşımak istemezseniz bir kulplu bardağa hemencecik hazırlıyorlar, ister acılı suyunu için, ister içine çeşitlerden doğratıp koydurun. Turşu yazarken
bile bir tuhaf oluyor insan. Çeşitlere bakalım.1979 dan bu yana balık pazarında kendi imali turşuları satan turşucu Halil Arı başlıyor saymaya. Biberleri Çanakkale’den, pancarlar, Afyon’dan, salatalık Bursa Yenişehir’den, Bamya Bursa Selimiye’den alıyorum diyor. Yumurta, döngel (muşmula) kabak, mandalina, enginar, ayva, elma, portakal, üzüm, kiraz, mantar ve klasikler saydıkça sayıyor, gösteriyor, birde turşu salatamız var diye ekliyor. Satırla doğranmış ince kıyım karışık, o kapalı kavanozda satılıyor. Merakıma yenilip soruyorum, yani bu saydığın ilginç çeşitleri gelip isteyen oluyor mu diye. Evet diye beklemeden ekliyor, mesela mantar alıp tek başına yiyen veya müşterilerine çeşit sunan otel restoranları bile benim müşterimdir. Diyor. Bana İnanmasanız dükkâna girince bakın sol üst rafa. Kavanoz içinde duruyorlar, çam ağacı kozalağından turşu kurmuş. Belki yenmiyor ama işte bozulmadan duruyor demek için belki de!
Petek Turşucusu Tel No: 0.212. 249 13 24

Biraz önce bahsettiğim üç yol ağzına geri dönüyor, bu defa hafif meyilli yoldan Tarlabaşı yönüne, Sahne Sokağın devamında yürüyoruz, sağımızda Coşkun Kasap var.

Coşkun Kasap
Dükkâna girince duvarla tavanın birleşme sınırında koca bir panoramik fotoğraf. Dağların tepesinden çekilmiş Fırat Nehri geçiyor. Coşkun Kasap çalışanları ilçelerini çok seviyor ve Erzincan Kemaliyeliler, tıpkı balıkçılar gibi. Enteresan gelebilir Erzincan’da deniz yok ama balıkçıların da çoğu Erzincanlı. Dile kolay Coşkun Kasap 1905’den beri Beyoğlu balık pazarında hizmet veriyor. Önce İsmail Ersoy ile konuştum sihirlitur.com okuyucuları için sordum da sordum. Sattığınız etleri nereden alıyorsunuz, yani nerenin koyunları, kuzuları bunlar diye. Balıkesir Kepsüt ilçesinin,
Gönen ve Susurluk’tan dedi ve akabinde ekledi hepsi kıvırcıktır, dana etleri ile beraber “A kalitedir”. Şu, şu, şu hepsi bizim müşteridir, eti devamlı bizden alırlar, sanatçılar, tiyatrocular, modacılar, yazarlar. Alış veriş yapmakta olan bir ikisini daha o an gösterdi tamam dedim. En çok sizden ne alırlar diye sormama kalmadı bizim kasap köftemiz çok tutulur, çok istenir diyiverdi. Peki, ne özelliği var demez miyim? Ağzından laf alacağım, dedim tabii. Bir yandan et kesiyor, bir yandan anlatıyor, Allah yaşasın, başladı formülü vermeye. Dana ve koyun kıyması belirli oranda karışıyor, bu karışımın içinde ekmek içi var, maydanoz var, kasap sırrı var, birlikte çekilip porsiyonlanıp hazır olarak veriliyor. Tamam, da kasap sırrı ne? Onu söylemiyor, bende üstelemiyorum. Laf karışıyor, dana pirzolamız, kuzu şiş çok satılır, Mayıs ayına kadar süt kuzu mevsimi zaten derken etin hem kaliteli, hem kilosu 18 TL olduğunu belirtiyor. Biraz da İbrahim Ersoy la konuşuyorum, o da Coşkun Kasap’tan Kemaliyeli, ilçesini ve işini seviyor, Kemaliye’yi sevenleri de seviyor, sürekli çalışıyor.
Coşkun Kasap Sahne Sokak No: 32 Tel No: 0.212. 244 29 62

Adapazarı Tavukcusu
Bir de tavukçu var, eskilerden kalan. Eskilerden dediysem 66 yılından bu yana Şükrü Aslan tavukculuk yapıyor. Sadece tavuk değil tabi hindi, ördek, bıldırcın, yumurta ve canlı kümes hayvanı da bulabiliyorsunuz. Bazen bir bakıyorsunuz salına salına Beyoğlu Balık Pazarı sokaklarında başıboş bir kaz dolaşıyor. İşte o kaz tavukçunun kazı, arada bir dolaşıp dükkâna dönüyor. Köy tavuğu, köy ördeği, köy hindisi, köy kazı, köy yumurtası yani doğal yemle beslenmiş, açık havada dolaşmış olanlar. Kandıra, Adapazarı köylerinden, Babaeski çevresinden getirilen kazların yahnisi, fırın dolması, haşlanıp kızartılması bilhassa lezzetli oluyormuş. Haşlanan kazın suyuna da pilav yapılırmış. Bir kilo kaz 20 TL, bir kaz 3-4 kilo gelirmiş. Bıldırcınlar ise üretme çiftliklerinden alınıyormuş. Yeni yıl gelince temizlenip hazırlanmış tavuklar, hindiler boyunları renkli kâğıtlarla sarılıp, süslenip tavana asılıyor.


Gaziantep Gıda Pazarı
Aileden gelen mesleği ne 45 yıllık tecrübesini katarak Galatasaray Balık Pazarında devam eden Sıraç Evcil, renk ahenk dükkânında bir tür şifa dağıtıyor. Gaziantep’ten getirttiği yöresel otlar, bitki ve meyve çayları müzminleşmiş öksürük, boğaz ağrısı çekenleri birçok ağrıdan sızıdan kurtarıyor. Baharatların, şifalı doğal otların, rahatlatıcı bitki yağların arasında nereye bakacağınızı, ne alacağınızı şaşırıyor, kavanozları, tavandan asılı kurutulmuş bitkileri, çekmecelerde saklananları, adeta hiç aklınızda olmayan faydalı bitkileri, kuru çiçekleri görünce hepsinden almak istiyorsunuz. Grip, nezle, halsizlik, burun akıntısı, tahrişler, boğaz ağrıları, gıcıklar, şifalı ot ve bitkilerle sonlanıyor. Aromatik yağlar, kayısı yağı, şifalı otlar kimi zaman vücuda sürüldüğünde akne ve lekelere iyi geliyor, kimi zaman saç için çam terebentin, ceviz, susam, badem yağı faydalı oluyor.
Tecrübeli aktar günümüzde en çok istenen ve
faydası görülen bir karışımı sihirlitur.com okurları için hazırlamasını istedim. Karışımı bende kullanıp faydasını gördüğüm için buraya rahatlıkla yazıyorum. Karışımın içine konulanlar anne babalarımızın yıllarca kullandığı şifalı otlardan müteşekkil. Hem öksürük, boğaz tahrişleri kısa sürede kesip iyileştiriyor, hem de vücudun vitamin takviyesi ile daha atak, daha enerjik olmasını sağlıyor. Bildiğiniz gibi şifalı bitkiler değerinin ölmemesi için kaynatılmıyor, sadece çay gibi demleniyor.
Terkipte ne var derseniz, ana madde ıhlamur çiçeği ve yaprağı, ada çayı, havlıcan, antibiyotik tesirli zencefil, tarçın kabuğu, papatya çiçeği, en önemlilerinden biri olan ve rahat solunum sağlayan meyan kökü, meyve çayı, kuşburnu, portakal, elma kabuğu. Görünüşte hepsi bilinen bitkiler, çiçekler, yumrular, kökler olmasına rağmen miktarlarının ayarlanması, gücünü, değerini kaybetmemiş olması, doğru
ortamda kurutulmuş ve korunmuş olması içtiğiniz bitki çayının etkisini artırıyor. Hastalar için doktor kontrolü mutlaka yapılmalı ama şifalı bitkilerin gücünü de yabana atmamalı.
Gaziantep Gıda Pazarı - Sahne Sokak no 12 Tel : 0(212) 245 59 80

Dalyan Balıkçısı
Kırmızı boyalı ahşap, dairesel balık tepsilerine serilen yapraklar üzerine balık dizilen tezgâhlardan ilk kurtulan balıkçı, alttan soğutmalı, mermer balık tezgâhlarına geçmiş. Özenle yerleştirdiği balıkları sadece satın almakla kalmayan müşteriler, fotoğraflarını
da çekmeyi ihmal etmiyorlar. Dalyan Balıkçısı Türkiye’nin en iyi on balıkçısının birincisi seçilmiş. Beyoğlu’nda, Haliçte ünlü restoranlar, Boğazda ki balık lokantaları, Nevizade Sokağında ki meyhaneler, restoranlar balıkları Dalyan Balıkçısı’ndan alıyorlar. Özellikle Nevizade Sokağı deniz ürünü üzerine çalışanlar dolaplarında balık bekletmiyorlar. Müşteri restorana gelip masaya oturunca, mesela çipura siparişi verirse, garson bir koşu balıkçıya gelip çipurayı temizletip alıp götürüyor, pişirip servis ediyor. Bu nedenle balıkçı gece 24.00 e dek açık kalıyor, istenen balıkları hazırlıyor. Bazen bir bakıyorsunuz koca bir kılıç, bazen akya, bazen somon tüm haşmetiyle tezgâhta kuzu gibi yatıyor. Sirkülâsyon çok olunca taze balık bulmak mümkün oluyor. Müşterinin yarım kilo çinakop, altı yüz gram tekir, iki lüfer veya bir palamut, kalkan, kalamar gibi siparişleri temizlenip, tuzlu suda yıkanıp veriliyor. Niye tuzlu su diye sormuyorum. Tatlı su balığın etine değerse et beyazlaşır, gevşer, tadı kaçar onun için Ege de, Akdeniz’de balıkları deniz kenarında ayıklayıp deniz suyu ile yıkadıkları aklıma geliyor. Dalyan Balıkçısında Selahattin Akçay her sabah saat 00.03 de Kumkapı balık halinde balık seçiyor. İstanbul’da bazı semtler birinci kalite balık alıyor. Bu balıkların tutulma şekli ve zamanı farklı olduğu için biraz fiyat farkı oluyor. İkinci türe girenler çarşı pazar balığı olarak adlandırılıyor. Günün her saatinde denizde balık teknesi var öğleden sonra, akşamüstü yakaladıkları balıkları alan balıkçılar doğru balık haline geliyorlar. Bu balıklara akşam balığı deniyor. Bir de makbul olan yani sabah saat 00.03–00.05 arası yakalanıp, vakit geçirmeden balık alıcılarının balık haline geldiği zaman getirilen balıklar var. Onlara da gündüz balığı deniyor. Dükkâna getirilen balıkları Ahmet Sönmez tasnif ediyor, en güzel görünecek şekilde diziyor.
Dalyan Balıkçısı Balık Pazarı no 31. Tel no: 0.212. 293 77 42

Sokak, sayıları son yıllarda hızla artan restoranlar, meyhaneler, şarküteri, aktar, ciğerci manav, hediyelik eşya dükkanları
ve onların önünde uzanan tezgâhlarla devam ediyor.

Et, balık, tavuk derken bunları mangalda yapmak isteyenler için kömür satışı yapılan tek yer ise Cumhuriyet Meyhanesi yanında yer alan Nevizade market.

Nevizade Sokağı

Öyle bir sokak düşünün ki önceki yıllarda yani 90 lı yıllarda sayıları sekiz on tane iken, 2000 yıllarına gelindiğinde daracık geçitlere, ara sokaklara kadar her yer omuz omuza vermiş restoran meyhane, bar dolmuş durumda. Eski meyhane kültüründe emekliler, eski dostlar, birbirini uzun zaman görmeyen, hanımın dırdırından uzak birkaç kadeh içip çakır keyif evinin yolunu tutanlar baş müşterileriydi. Şimdilerde okulların mezuniyet balolarına varıncaya kadar, iş yerinde çalışanların, öğretmenlerin öğrencileriyle geldiği, yol parasını bile biraya yatıranların mekânı oldu. Yeni, Kulüp, Altınbaş markalı rakılar zamanıyla, bugünkü Efe, Efe Yaş Üzüm, Efe Organik, Kara Efe, Mercan Rakı, Beylerbeyi Rakı, Burgaz Rakı, İzmir Rakı, Anadolu Rakı, Beyoğlu Rakı, Çilingir Rakı, Sarı Zeybek, 1907 Rakısı, Tekirdağ, rakı türleri dönemi arasında epey bir fark oluştu. Yemek çeşitleri, meze türleri bile arttı. İmroz, Boncuk gibi meyhane kültürüyle birlikte anılan isimlerden bahsedersek Uskumru dolmasına değinmeden olmaz.

Krependeki İmroz Restoran
Beyoğlu Balık Pazarı Nevizade Sokakta hizmet veren İmroz Restoran meyhane havasını yaşatan meze kültürüyle ünlü. Kendine has meze çeşitleri olan ve kendi özel yapım şekillerini uygulayan restoran konuklarına her gün 40 çeşit meze sunuyor.
Usta aşçılar birçok mezede iddialı olduklarını belirtiyorlar.
Yorgi Okumuş ve Mustafa Yıldırım’ın işletmesi İmroz Restoranın tarihi 1941 yılına dek uzanıyor.
Öğlen saatlerinde müşteri kabulüne başlayan İmroz Restoran 01.00’e dek konuk ağırlıyor. Yılların müdavimleri genellikle kendi evleri gibi benimsedikleri salonda çoğu zaman aynı masalara oturuyor, bilhassa iş çıkışı toplanıp dost sohbetlerine neşe içinde devam ediyorlar. Yerli konuklar kadar yabancı turistlerin de ilgi gösterdiği uğrak noktalarının başında yine İmroz Restoran geliyor.
Restoranın birçok meze çeşidi İmroz ile adeta bütünleşmiş, sadece buraya has olmuş, terkibi, lezzeti, kıvamıyla damakta yer etmiş.
Ahtapot salatası, palamut lakerda, torik salatası, sardalye pilaki bunlardan bir kaçı.
Balık pastırma, tarama, karides, kabak borani, zeytinyağlı enginar, fava, bakla, pilaki, börülce, pazı, pancar turşusu, haydari, köz biber, patlıcan salatası, humus, acılı ezme, kırmızıbiber dolma, çalı fasulyesi, kavun en fazla tercih edilen tadımlık mezeler.
Kaşar pane, midye tava, kalamar tava, ciğer tava, sigara böreği gibi ara sıcakları istavrit, deniz çipurası, levreği, kalkan, fener gibi balık çeşitleri ile ızgara et ve tavuk seçenekleri takip ediyor.
Yemek sonunda ise her gün mönüye dâhil edilen incir tatlısı, kaymaklı kabak tatlısı, ayva tatlısı, Kemal paşa tatlısı bulunuyor. Tarihi Galatasaray fırınından henüz çıkmış buğusu üzerinde çıtır çıtır francala eşliğinde turfanda çeşitlerle beraber, yeni yapılmış mezelerden bir kez tadanlar İmroz’un müdavimi oluyorlar.
Krependeki İmroz Restaurant Tel no: 0(212) 249 90 73

Nevizade sokakta pazarın dışı da en az Çiçek Pasajı, Nevizade Sokağı gibi hareketli. Burada da Tarihi Cumhuriyet Meyhanesi, Pano Şarap Evi gibi uğrak yerleri, müdavimleri ağırlıyor. Eczane, pideci, lokanta, börekçi, tatlıcı, bar, galeta fırını, otopark bakkal, fırın, bıçakçı, nalbur dükkânlarının sıralandığı sokak, Tarlabaşı Emniyet Amirliği ne doğru caddeye uzanıyor.

AVRUPA PASAJI
Bir kapısı Balık Pazarına açılan ve bir tür geçit olan, diğer kapısı Galatasaray Meydanına bakan Avrupa Pasajı, önceki yıllarda düğmeci, kemerci, makyaj malzemeleri satan dükkânları ile tanınırdı. Bu çarşıda bayanlar terzilerine ısmarlama diktirdikleri tayyör, döpiyes, bluzlarına, mantolarına gözlerinin beğendiği türden uygun
düğmeler alır, elbiselerinin kumaşlarından götürür kemer yaptırırlardı. Makyaj malzemesi satan dükkânlar, ithal malı eğri uçlu manikür makasları, berber makasları, ithal cımbızlar, kirpikleri yukarı doğru kıvırmak için kullanılan kirpik makasları bulundururlardı. Bir de ucu püsküllü, pompalı (fısfıslı) parfüm şişeleri satılırdı. Bu cam pompalı şişelerin içindeki parfüm, kolonya, losyon gibi çeşitli kokuları boyunları altına yaklaştıran hanımlar, baş ve işaret parmakları arasına aldıkları küresel pompayı sıkarlar fıs fıs sesi ile kokulu sıvı atomizer halde teni kaplardı. Nostaljik anıları bir tarafa bırakıp günümüzün Avrupa Pasajına bakacak olursak restore edildikten sonra hızlı bir değişim gösteren çarşıda hediyelik eşya dükkânlarında artış gözleniyor. Kuyumcu, cep telefon satıcısının yanı sıra eski plaklar, kitaplar, yine çok eskiden kullanılan masa üstü eşyaları, sakız, pudra, çikolata kutuları geçmiş dönemin konser posterlerini, film afişlerini bulabiliyorsunuz. Bir bakıyorsunuz The Beatles’ın Please Please LP albümü 1967–1968 den size bakıyor, bir bakıyorsunuz, Led Zeppelin veya Doors’un konser afişi heyecan duymanıza sebep oluyor, yoktan yere afişin üzerinde konser tarihini, konser yerini arıyorsunuz. Hediyelik eşya dükkânlarına girince veya daha girmeden ne alacağınızı şaşırıyorsunuz.

Kilim desenli çantalar, heybeler, şallar, fularlar, etekler, bluzlar, renk ahenk çiniler, seramik kaplar, cam biblolar, daha neler neler… Avrupa Pasajının orta bir yerinden üst katına çıkılıyor. Orada da iş yerleri, ofisler var. Bir de manzara var, ön planda yaklaşık bir metre boyunda her pencere önüne karşılıklı dizilmiş heykeller var. Sırayla dizili bu sanat eseri heykeller, pasaja heykel galerisi gibi seyirlik sanatsal bir hava kazandırıyor. Dükkânlardan birisi de Can Shop.

Can Shop
Eski ismiyle Aynalı yeni adıyla Avrupa Pasajı girişinde solda sıralı ilk dükkânlardan biri No: 16 tı da hizmet veriyor. Hanifi, Nasen Can kardeşlerin işletmesi içinde zamana yolculuk yapma imkânı var. Osmanlı Cumhuriyet Dönemi madeni ve kâğıt paralar, madalya, ferman, hisse senetleri, eski kartpostallar, eski sigara, çikolata, çiklet kutuları, rozetler, gramofon iğneleri, bebekler, gravürler, eski zaman oyuncakları nümismatik malzeme bulabiliyorsunuz.
Can Shop Tel No: 0.212. 249 32 80

ÇİÇEK PASAJI ve Meyhane Kültürü
Çiçek Pasajı anlatımı öncesi meyhaneler hakkında kısa bilgi vermek gerekli gibi… Meyhanecilik liman kültürünün bir parçası olarak günümüze dek süregelmiş. Gemiciler yanaştıkları limanda bekâr oldukları için içerek geçirecekleri zaman ve nakit olunca meyhaneler aranır olmuşlar. Türkler İstanbul’u ve Galata’yı aldıkları zaman zaten liman şehrinin meyhaneleri dünya standartlarındaymış. 16. yy yazarlarından Kastamonulu Latifi “Tarifname-i İstanbul adlı eserinde İstanbul meyhanelerinin özellikle Tahtakale’de toplandığını, Galata’nın ise “serapa meyhane” olduğunu kaydediyor. Eremya Çelebi Kömürcüyan 17. yy da İstanbul Tarihi adlı kitabında Kasımpaşa’yı anlatırken “İleride Yahudi evleri ve onların iki tarafında “Oda”lar görülür. Bu evler sahildedir ve altlarında dükkânlar vardır. Burada misafirler için balık pişirilir ve turşu ve kurutulmuş mersin, morina balıkları ikram edilir. Yahudi kasapları ve Misket Arak’ının (Rakının) satıldığı koltuklarda oradadır”. Bu ifadeden anlaşılıyor ki şimdinin benzerleri olan boğaz
lokantaları, eski dönemde Haliç kıyısında yer alıyormuş. 17. yy da rakı misket üzümünden yapılma olarak bu evlerde demcilere sunulurmuş. Büyük büyük dedeler aşağıda demini aldıktan sonra belki de yukarda ki odalara çıkarlarmış. Meyhanecilikte bilinmesi gerekli tabirler de varmış. İş güç sahibi kalburüstü insanların gittikleri meyhanelere “Gedikli meyhaneler”, daha ziyade ayak takımı tabir edilenlerin gittiği kaçak yerler “Koltuk meyhanesi” olarak anılır, genellikle gizlice içki satan ara sokaklarda ki manav, bakkallar olurmuş. Koltuk meyhanelerinin bir kısmı “Kibar koltukları” olup buralara eve içki sokmayan memurlar, kâtipler gelirlermiş. Koltuk Meyhanesi müdavimleri için bir de “Ayaklı meyhaneler” varmış. Bunlar seyyar içki satanlarmış. Bellerine doladıkları ucu musluklu koyun bağırsağı içine rakı veya şarapla doldururlar, sırtlarında bir cübbe, cebinde kadeh. İçkiyi yuvarlayan, elinin tersiyle ağzını siler, bir tür “yumruk mezesi” yaparmış. Direklerle tutturulmuş yüksek tavanlı meyhanelerde ortada bulunan direğin altında, Malta ve Ege adalarından getirilmiş sardalye fıçısı bulunurmuş. Rakılar önceleri kabaktan yapılma kaplardan, sonraları ise metalden veya camdan yapılma “Karnından İşeyen” ibriklerle sunulurmuş. Müşteri meyhaneye geldiğinde masalar mezelerle, kadehlerle donatılmış olur, masa mumu yanmaya başladıktan sonra demlenme başlar, müşteri masaya oturduğu zaman masada bulunan mezelerden para alınmazmış.
Şimdi günümüze geliyor ve Çiçek Pasajı meyhanelerine gidiyoruz.

Çiçek Pasajı

İş arkadaşlarının, üniversite gençliğinin, kursiyerlerin, bir vesile ile bir özel günü kutlayanların, maç çıkışı kritik yapmaya gelenlerin üzüntüyü veya sevinci paylaşma vesilesi ile bir araya geldikleri bir restoran, meyhane topluluğu. Ya önceden kaç kişi geleceğinizi söylüyor masanızı hazırlatıyorsunuz, ya önceden gidip yerinizi buluyorsunuz. Şef garson masanıza kabul eder etmez içki siparişinizi alıyor, genellikle rakı oluyor ama şimdilerde rakı çeşidi bol hangisini isterseniz bulup getiriyorlar. Sonra garson komisiyle içi küçük tabaklara hazırlanmış meze çeşitleriyle dolu koca bir tepsi getiriyor beğendiklerinizi masaya bıraktırıyorsunuz. Masalardan uğultu halinde yükselen koyu sohbet eşliğinde mezeler yavaş
yavaş yeniyor. Bu arada masaları dolaşanlar bazen çiçek sunuyor, bazen buzlu badem bazen kuru yemiş, midye dolma, turfanda bir meyve ile alıcılarını arıyorlar. Mezeler bitince balık ızgara, ortaya gümüş, hamsi, kıraça tava söyleniyor, balık kokuları, rakı kokularına karışıyor. Vakit ilerledikçe çakır keyif olanlar masalarına seyyar müzik ekiplerini çağırıyorlar, keman, klarnet, darbukalı veya tek başına akordeonlu müzisyenler coşan masalara neşe katıyorlar, notaymış, sözlermiş, alt perdeden veya tavandan hiç önemli olmadan içten geldiği biçimde eşlik ediliyor, içecekler yenileniyor, hesaplar kabarıyor, uykular geliyor. Bir Çiçek Pasajı akşamı daha sonlanıyor. Ertesi gün akşam pasajdaydık şu kadar kişi iki büyük, ortaya şu geldi, bu geldi, üstüne bu geldi hesap da bu geldi diye ballandıra ballandıra anlatılıyor.

Video içerik: Tunç Lakerda'cılıktan Lakerdanın, çirozun incelikleri, Titiz Manav'dan otlu mezeler, Çoşkun Kasap'tan çeşitler, Adapazarı Tavukçuluk'tan av etleri, Dalyan Balıkçısın'dan deniz ürünleri, Şampiyon Kokoreç'ten midye tava, midye dolma, kokoreç ızgara, Gaziantep Baharatçısı'ndan şifalı bitki çayları, öksürüğe iyi gelen formüller...



© Sihirlitur'daki tüm yazılar ve fotoğraflar Haluk Özözlü'ye aittir, alıntı yapılamaz, izinsiz kullanılamaz.